Menü Keresés

Berzencei batáták boldogsága

Különös, de Kovács János és Kovács András esete a batátákkal azt mutatja, hogy Magyarország akár édesburgonya-nagyhatalommá is válhatna. Berzencén, közel a horvát határhoz ugyanis olyannyira jól érzi magát az édesburgonya, amire még pár évtizede sem gondolt volna senki, mára viszont kiderült, hogy ez az amúgy trópusi gumós növény Somogy megyében is komoly terméshozamra képes. Nem kellett hozzá más, csak egy családi vállalkozás, némi tapasztalat, gyakorlat és szaktudás. Lám, ez történik, ha apa és fia összefog.

Batáták. Szépen, kövéren, fürtökbe rendeződve fekszenek a mélyben. Összebújnak, egymás mellett gömbölyödnek, és ha kíváncsi kezek kihantolják, a gumók szinte dölyfösködnek jókedvükben néhány centiméterre a talajszint alatt. Pedig ez a föld itt, ami Berzence határában nyújtózik, egészen az atomkorig nemigen látott édesburgonyát.

Mára viszont Magyarország talán legegybefüggőbb batátaföldje mosolyog itt az égre – igaz, ehhez előbb fel kellett fedezni egy földrészt, ki kellett törnie néhány háborúnak, és ha ez nem tűnne soknak, még a talajt is át kellett formálni olyanra, hogy az édesburgonyák mindenki legnagyobb megelégedésére jól érezzék magukat. Mert azt még a berzencei batátaföldek két tulajdonosa, Kovács János és fia, Kovács András, a Ko-Ko Kft. két vezetője is pontosan tudja, hogy ha Kolumbusz Kristóf nem hajózik nyugatra, a burgonya, köztük a batáta sem jutott volna át az Atlanti-óceánon.

Azt viszont Genova szülöttje is legfeljebb csak sejthette, hogy a felfedezések hatására átalakul Európa társadalmi és gazdasági szerkezete, az ipari forradalmak alatt pedig növekszik a népesség száma. A kontinens uralkodói ugyan akaratukkal vagy annak ellenére rendre háborúkkal segítették elő a nemzetek fogyását, ám a csatározások és az éghajlati változások újabb kihívás elé állították az emberiséget: a 18. század végétől kényszerűségből burgonyát is vetettek a parasztok. A burgonya ekkor lépte át a magyar határt, de arra, hogy a batátából honi zöldség legyen – olyan, ami helyet kér és kap magának a polcokon – sokáig kellett még várni.

Háborúk, forradalmak

Ma már talán furcsának tűnik, de a batáta magyarországi termesztésének története valamilyen okból mindig összekapcsolódott némi háborúval, forradalmi hangulattal, rendszerváltással. Az első gumók ugyanis végül alig egy évvel az első világháború kitörése előtt kerültek magyar földbe, de az indás kúszónövény nem az ágyúlövések miatt nem hódította meg a Kárpát-medencét. Hanem inkább azért, mert nem bírja a hideget. Azt szereti, ha süt a nap (talán ezért is terem benne olyan sok C-, B- és E-vitamin). A Rákosi-korszakban akár államérdek is lehetett volna a termesztése, de azt a világot elsöpörte egy forradalom, majd annak elfojtása feledésbe taszította az édesburgonya termesztésének fontosságát is.

A batáták az 1980-as években bukkantak fel újra egy fajtamegőrző program keretében, majd Váraljai Dénes hozott haza Laoszból néhány gumót, így a batáta, köszönhetően a családi összefogásnak, Ásotthalom földjeiben ma is szépen terem. Az viszont már egy másik háború végének köszönhető, hogy a növény végül Berzencén is helyet talált magának.

A délszláv háborúk után Horvátországban többen kísérleteztek ezzel a népélelmezési szempontból igencsak hasznos és tápláló növényi kultúra megteremtésével, és mivel Kovács János már korábban is kereskedett arrafelé, s a burgonya-termesztés sem volt ismeretlen előtte, hazahozott néhány palántát. Úgy gondolta, hogy a magyar–horvát határon két hektáron elindul a termesztéssel, a kísérlet pedig olyan jól sikerült, hogy ma már fiával, Andrással összefogva az ország talán legnagyobb, egybefüggő batátaföldjén termesztik az édesburgonyát.

Százhektáros földjük fele gyümölcsös, a másik felén vetésforgóban osztozik a batáta, a facélia, vagyis a mézontófű, valamint a fodros kel. Az egész termesztés biológiailag tiszta, azaz nem használnak semmiféle vegyszert, a kártevők ellen pedig főleg növényi kivonatokkal védekeznek, illetve elsődlegesen úgy próbálják alakítani a körülményeket, hogy a kártevők számára kedvezőtlenek legyenek. A gyomok ellen kukorica-alapanyagból készülő, természetes úton, gyorsan lebomló fekete fóliatakarót használnak, azzal fedik le a batátasorokat. Ez még a hőt is magában tartja, illetve sugározza a földfelszín alatt fejlődő növény felé.

Széles bakhát

A családi munkamegosztás amúgy egyszerű errefelé. András mint kertészmérnök és növényorvos felel a termesztés technológiai feltételeiért, édesapja, János pedig viszi a vállalatot. Leírva úgy tűnik, mintha minden zökkenőmentesen történt volna, de András éveket említ, abból is hármat-négyet, mire kialakították azt a széles bakhátas formát, ami a legkedvezőbb az édesburgonya termesztéséhez. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a hát felül 70, alul pedig 90 centiméter széles – ez a betakarításnál megkönnyíti a növény kifordítását.

Azt talán csak a burgonyák tudják, hogy miért éppen ez a forma a legkedvezőbb nekik, de azt is figyelembe kell venni, hogy a nedves és száraz kontinentális éghajlat találkozásánál amúgy is dicséretes, hogy ez a növény ilyen szépen megtelepedett.

Ám mielőtt még belemerülnénk a bakhátforma és az éghajlat kapcsolatába, érdemes azt is megjegyezni, amit András nem csak úgy mellékesen említ: az édesburgonyának ideális a laza, apró morzsás szerkezetű, homokos talaj. A batáta azt a földet szereti, ahol a műszerek 6 pH értéket mutatnak. Tudományosnak is beillő leírásukban így fogalmaznak:

A pH-t illetőleg optimális a 6-os pH minden fajtának. Termesztési tapasztalatok azt mutatják, hogy a sárga és a lila húsú fajták jól viselik az 5-ös pH-t is, azonban az ennél alacsonyabb pH-jú talajokon kevesebb termést adnak. A fehér húsú fajtánk jól viseli a 7-es, 8-as pH-jú talajt is.”

Magyarra, pontosabban a gyakorlatra fordítva ez annyit tesz, hogy a talajt ásványokkal, kőzetőrleményekkel, hamuval is kezelték, és a módszer olyannyira bevált, hogy mára már hektáronként mintegy öt tonna terem a lila édesburgonyából (egy tövön átlagban 0,7 kilogramm), a sárgából 30-40 tonna (töveként 1,5 kilogramm), a fehérből pedig 15 tonna (egy tövön 1-1,5 kilogramm).

Fehér, sárga, lila

Merthogy batátából többféle is akad. Afrikában, a Guineai-öböl partjainál például hatvanfélét ismernek. Itt, Berzencén, Kovácsék csak hárommal foglalkoznak, mert – ismerve a magyar piaci viszonyokat – ezeket lehet leginkább eladni. A fehéret azok szeretik, akik a burgonyát is, ízviláguk nagyon közel áll egymáshoz. A sárgáért azok rajonganak, akik a sütőtökért is – a batáta is innen kapta magyar nevét, az édesburgonyát, merthogy a növény húsa meglehetősen édes –, a lila értékét pedig magas szárazanyag-tartalma adja, arról nem is szólva, hogy négyszer annyi antioxidánst tartalmaz, mint a sárga.

A megfelelő ízvilág eléréséhez azonban az még nem elegendő, hogy tökéletes a bakhát formája, a talaj pedig kellően lúgos. Merthogy a növény mégiscsak trópusi, így nem árt, ha a gumók gyarapodásához a talaj hőmérséklete eléri legalább a 15 °C-ot. Andrásék ezért sem ültetnek soha fagyosszentek előtt. Ma már persze, amikor az éghajlat rendre megtréfál bárkit, aki a földből akar megélni, se Pongrác, se Szervác, de még Bonifác sem annyira megbízható, mint egykoron volt – a május közepi ültetés azért még megadja az esélyt arra, hogy a gumók szépen fejlődjenek.

Az elültetendő palántákat akkor kezdik fólia alatt nevelni, ha már megemlékeztek a márciusi ifjakról, majd miután május közepén a palánták a földbe kerültek, a batáták száz napot kapnak az érésre. Mivel a növény évelő, a gazdáknak nem érdemes arra várni, hogy a hideg majd leviszi a lombozatot. Praktikák, persze, mindig vannak arra, hogy az édesburgonyát hogyan lehet beérésre ösztönözni. Andrásék például azt csinálják, hogy száz nap érés után megszüntetik az öntözést, amitől a batáták úgy érzik, hogy véget ért a jó idő, így a gyökerek elkezdenek tápanyagot raktározni – amitől a gumók végül is frissek és egészségesek, de leginkább ehetők lesznek.

Fodros kel csomagban

Ami pedig a szedést illeti: kemény, embert próbáló munka. Aki próbálta már, az tudja, hogy a burgonyából ritkán lesz bokor, nemhogy fa, vagyis ha valaki be akarja takarítani, akkor le kell hajolni érte. A kézi szedés ugyanakkor az egyetlen garancia arra, hogy a batáta minőségi lesz és első osztályú. A növény ugyanis így kevésbé sérül, szinte semennyire. Csakhogy ez a munka sosem gyors. A kézi szedés augusztus közepén indul és eltart október közepéig. A batátákat méretre is válogatják, amit a kézi szedéssel szinte azonnal el lehet végezni.

A gumókat géppel is ki lehet fordítani a földből, de a gépi korongok sokkal durvább munkát végeznek, mint a csemete-alávágók. Számos országban, ahol egyes földeken a cél csakis a batáták ipari felhasználása, gépekkel megy a betakarítás, ilyenkor ugyanis szinte biztos, hogy a gumók sérülnek, a korongok kettévágják, megtörik a gyökérzetet. A gépi szedés eredménye az, hogy a növény felét szinte biztosan csak ipari használatra lehet továbbadni. Igaz, ennek is megvan a maga előnye és piaca, még akkor is, ha a feldolgozás nem feltétlenül gazdaságos. Egy kilogrammnyi batátaliszt elkészítéséhez például mintegy 7 kilogrammnyi édesburgonyára van szükség. Viszont a növény kiválóan alkalmas csipszek és fagyasztott hasábburgonyák gyártására is, az ínyencek még vodkát is főzhetnek belőle.

Kovácsék nem tartják kizártnak, hogy idővel beleállnak az ipari termékkínálat gyártásába is, egyelőre azonban a minőségi batáták termesztésére koncentrálnak. A legtöbb termelővel ellentétben viszont nem járnak piacra. Legalábbis nem a hagyományosra, hanem inkább az úgynevezett virtuálisra. András külön webáruházat fejlesztett a berzencei batátáknak, ahol bárki színre, ízre és – ha igény van rá – méretre is ki tudja választani a számára megfelelő édesburgonyákat. Vagyis vevőik többsége nézelődik és klikkel, a futárszolgálat pedig már másnap a megadott címre viszi a kívánt mennyiséget. Szezonban ez ma már olyan gyorsan megy, hogy például a hétfőn leszedett fodros kel kedden megérkezhet a batátákkal együtt. András szerint a személyre szabott csomagolás nagy előnye a frissesség.

Miért egészséges?

A batáta nem krumpli, hiszen az előbbi a szulákfélék (Convolvulaceae), utóbbi a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozik. A batátagyökér a növény számára kedvező időszakban tápanyagokat raktároz, felkészülve a kedvezőtlen időszakra. Egyfajta erőműként szolgál tehát a növekedéshez, szín- és tápanyagokban ezért rendkívül gazdag.

Az édesburgonyának alacsony a glikémiás indexe, vagyis szénhidrátot olyan formában tartalmaz, ami nem vált ki gyors vércukorszint-emelkedést, majd -zuhanást.  Rosttartalmánál fogva jó hatással van az emésztésre – a berzencei batátákat akár héjastul is fogyaszthatjuk, nem kezelik csírázásgátlóval.

Az édesburgonya tartalmazza a legtöbb béta-karotint a zöldségek és gyümölcsök között, s magas antioxidánsszintje mellet C- és E-vitamin-tartalma is hozzájárulhat szemünk egészségének megőrzéséhez.

Szeretet és törődés

Berzencén úgy gondolják, hogy Magyarország könnyedén Európa batátaközpontjává válhatna. Mert míg nálunk azért még mindig nem vált uralkodóvá az édesburgonya-fogyasztás, a kontinensen egyre több háztartás ismerte fel a növény előnyeit. Igaz, a Nyugaton elfogyasztott édesburgonyák 90 százaléka ma még az Egyesült Államokból érkezik, ráadásul Anglián keresztül, de ezen könnyen lehetne változtatni.

Andrásék például most azt a cél tűzték ki maguk elé, hogy kétmillió palántát nevelnek. Ebből 700 ezer elegendő a saját földjeikre, és 1,3 milliót meghirdetnek eladásra. Mert tudják, hogy azért Magyarországon is sokan próbálkoznak azzal, hogy batátáról hajtassanak ki új növényt, de az édesburgonya már csak olyan, hogy palántáról terem leginkább. Aki ilyet vesz tőlük, azt tanáccsal is ellátják, mert tudni illik azt is, hogyan ültessük el a növényt, és az sem árt, ha a gondozására is odafigyelünk. Aki pedig veszi és eszi a batátát, annak azt tanácsolják, hogy hagyjon fel a hagyományos krumplivermeléssel. A batáta ugyanis tényleg trópusi növény, azt követően, hogy kikerült a földből, jobban érzi magát, ha levegőzik. Vagyis nem kell homokban tárolni.

Mikor friss?
Ha a batátát késsel elvágjuk, a vágási felületen többnyire kibuggyan a szövetnedv. Ez a tejszerű folyadék a biztos jele annak, hogy az édesburgonya friss és egészséges.

A lila és a szarvas

A lila batáta növényi szerkezete, ízvilága és édessége olyannyira jellegzetes, hogy akár úgy is el lehet készíteni, mintha gesztenyepüré volna. A séfek és háziasszonyok pedig igencsak jól járnak, ha vörös húsokhoz tálalják, vadhúshoz – kifejezetten a szarvashoz – adva pedig egyenesen fejedelmi étek.

Így éli hát mindennapjait Kovács János és fia, András Berzencén, közel a horvát határhoz. S bár úgy tűnik, errefelé a lényeg a föld alatt található, mindez semmit sem érne anélkül, ahogy Kovácsék gondolkoznak máról és holnapról: a hosszú távon fenntartható gazdálkodásról. Ők valóban tudják, mit okoz, ha az ember nem tiszteli a természetet. Amikor nem elfogadja, hanem kizsákmányolja mindazt a sok jót, amit adni képes.

Nálunk a természet védelme magától értetődő, ezért is használnak olyan, biológiailag lebomló fóliát, amely minimális mértékben sem terheli a környezetet és a földet. Ahogyan megfogalmazzák:

Számunkra az »innováció« nem csak egy szó. Folyamatosan keressük és meg is találjuk azokat a lehetőségeket, amelyekkel tovább fejleszthetjük a biogazdálkodásunkat. Természetesen ezeket nem osztjuk meg itt, hiszen a konkurencia is éberen figyel. Amit viszont nem lehet lemásolni, az a szeretet és törődés, amellyel az összes palántánkat neveljük, és ahogyan a magyar földre vigyázunk.”

(F. Tóth Benedek)

Fahéjas almával töltött édesburgonya

(Czanik Balázs és Kovács András receptje 4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

  • 2 db alma (a piros almák is megfelelőek, de a granny smith kifejezetten jól passzol az édesburgonyához)
  • 8 db kisméretű édesburgonya (100-150 grammosak)
  • 2 tk fahéj
  • őrölt szegfűszeg
  • édesítéshez cukor, méz vagy juharszirup
  • díszítéshez pirított dió

ELKÉSZÍTÉSE:
Az édesburgonyákat egészben tegyük be sülni a sütőbe 200 °C-on. A kisméretűek 25-30 perc alatt elkészülnek.

Közben felkockázzuk az almát, héjasan vagy hámozva is elkészíthető. Serpenyőbe tesszük az 1 dl vízben elkevert édesítőszerünket ízlés szerinti mennyiségben, és hozzáadjuk a felkockázott almát. Kezdjük el besűríteni közepes lángon, és egyből tegyük hozzá a fahéjat és az őrölt szegfűszeget, hogy az alma bevegye az ízüket. Amikor kellően sűrű már a lé, vegyük le a tűzről. A megsült édesburgonyákba vágjunk óvatosan egy hasítékot, amibe bele tudjuk tölteni az almát.

Tálaláshoz remek választás a pirított dió. A sült batátát a képen látható módon megtölthetjük bulgurral kevert, olívaolajon megpirított zöldségekkel is. A fotó Kovácsék szakácskönyvéből való, ahol további batátás recepteket találhatunk.

Hozzászólás a cikkhez