Menü Keresés

Babok könnyedén

A babok tarka világa még vár az újrafelfedezésre, kevés kifinomult étterem vállalkozik rá, hogy babos fogásokat tegyen az étlapra. Pedig a babból nem csak rusztikus ételek készíthetők.

Nem is olyan régen a pesti körgangok levegőjét szombatonként még megtöltötte a bableves, a fokhagymás rántás illata. A zsidó vallásúak szombati sóletje mellett a hagyományos paraszti étrendben is a szombat volt a babból, lencséből készült ételek napja, átmenetet képezve a szerényebb hétköznapok és a „húsos” vasárnap között.

A szombati bablevest jellemzően mákos tészta, jobb napokon lekváros, főzött mákkrémes palacsinta követte – ezzel a menüvel a mai gyerekek is minden bizonnyal elégedettek lennének, a bablevesben valahogy még a zöldségek is jobb ízűek, mint a másnapi húslevesben.

De a jóízű bableveshez nem kell vastag rántás, egész kevés pirított liszt is jó ízt ad neki (a fokhagyma maradhat). Ha pedig fejtett babból, zöld fűszerekkel, esetleg tejföl helyett joghurttal készítjük, a bableves egyszerre tartalmas és könnyed is lehet.

FEHÉRET, FEKETÉT, TARKÁT

A bab nem konkrét növényt jelent, számos hüvelyes növényfaj termését – szemben a gömbölyded borsókkal – jellemzően az ovális, megnyúlt vagy vese alakúakat nevezik babnak. Néhány babfélét már az ókortól termesztenek Európában, de a mai bableves hozzávalói, az igazán ízletes fajták Amerikából, Peru környékéről származnak. Az afrikai eredetű lóbabot (Vicia faba) Kr. e. 6000 óta biztosan fogyasztják a mediterrán vidékeken.

Az egyiptomiak gyógynövényként is használták, bár papjaik nem szívesen fogyasztották, talán mert úgy hitték, ugyanolyan anyagból gyúrták, mint az embert. A középkorban nálunk is elterjedt tehénbabot (Vigna unguiculata) ma már ritkán ültetik, pedig a nyugat-afrikai eredetű növény kifejezetten szárazságtűrő, így homokos, csapadékban szegény területeket is jól lehet hasznosítani vele. Legismertebb képviselője a fekete szemű bab, azaz a black eyed pea az Egyesült Államok déli részén gyakori, a „soul food” kedvelt alapanyaga. Nem az egész babszem, csak a „szeme” fekete: az apró, sárgásfehér babok közepét fekete köröcske díszíti.

Az ókori görögök a lóbabot és a tehénbabot hívták Phaseolusnak. A rómaiak ugyanezeket fabának nevezték, innen ered a német Bohne, az angol bean, vagy a szláv bob, majd ez utóbbiból a mi bab szavunk is. Könnyű felismerni, hogy a keleti vidékeinken és Erdélyben gyakori paszuly, fuszulyka a görög szóra vezethető vissza. A 16. századtól kezdve meghódították Európát az Amerikából érkező, ott már évezredek óta termesztett új fajták, olyannyira, hogy ezeket kezdték babnak nevezni, és a tudományos rendszertani besorolásban is ők kapták a Phaseolus nevet.

A legtöbb, manapság asztalra kerülő babféle az amerikai ős, a közönséges bab (Phaseolus vulgaris) leszármazottja. A piacainkon leggyakoribb tarka, közepes méretű, gömbölyded, fejtenivalóként is árult babok közül a fehér-rózsaszínek többnyire a borlotto, míg a barna-sötétbarnák a pinto („pöttyös”) fajták közé tartoznak. Érdekes a foltos, bíborszínű-fehér fajta, ezt a pesti piacokon menyecskebabnak hívják. Az egyik legfinomabb, finom krémes állagú, mogyorós ízű babféle a homogén világosbarna májbab. A jellegzetes ízű, vörös vesebab jellemzően chili con carne alapanyaga.

A fehér babok közül nálunk leginkább az apró gyöngybab fogy – nem csoda, hiszen nem kell sokáig áztatni és ízletes. Főleg sütőben készült ételekhez, például sólethez szokás használni. A közepes méretű fehérek, mint az Olaszországban elterjedt, hosszúkás (a vörös vesebabbal közeli rokon) cannellino nem annyira gyakori a konyhánkon, ami kár: gesztenyés ízű, szájban szinte elolvadó termését a toszkánok annyira kedvelik, hogy emiatt a többi olasz babevőknek („mangiafagioli”) titulálja őket.

A fehér és tarka mellől a fekete sem maradhat el: az apró szemű, fényes, latin-amerikai fekete bab a belőle készült ételt is sötétre festi. Igazi feketelevest főzhetünk belőle, ha valamelyik különleges választékú élelmiszerboltban ráakadunk. A brazilok nemzeti étele, a portugál eredetű feijoada is fekete babból, mindenféle disznósággal (köröm, füle-farka, kolbász, szalonna) gazdagítva készül.

VÉDETT FAJTÁK

Európa egyes szerencsés adottságú termőhelyein olyan babfajták alakultak ki, amelyek vékony héjuk, krémes állaguk és jó ízük miatt híresek és megbecsültek lettek, és ma már földrajzi eredetvédelemben is részesülnek. Ilyen például a Label Rouge védjeggyel is rendelkező, világoszöld Flageolet, a fehér tarbais bab a Pireneusokból, az asztúriai Faba Asturiana, vagy a Fagiolo di Sorana Toszkána északi részéből.

A közönséges bab rokona a tűzbab vagy futóbab (Phaseolus coccinea), amely skarlátvörös virágairól kapta a nevét. Praktikus növény: a kerítésre futtatva dekoratív, de termése is ehető. A piacokon kapható nagyméretű, lilás-barna tarka vagy fehér színű szárazbabok is tűzbabok (utóbbiaknak a virágjuk is fehér). Bár ezek a nagy babszemek is dekoratívak, de vastag héjuk, viszonylag jellegtelen ízük miatt konyhai felhasználásra inkább még puha, kifejtőbab állapotban alkalmasak. A tűzbabok közé tartozik a görögök kedvence, a nagy szemű fehér Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias is. A csemegeboltok polcain feltűnő, szintén nagy fehér szemű vajbab egy másik rokoni család, a perui Lima bab (Phaseolus lunatus) tagjai közé tartozik.

Érdekes módokon használják fel a Kínától Indiáig elterjedt mungóbabot (Vigna radiata). Ha az élénkzöld, gömbölyded szemeket megfőzik, inkább édességeket, süteményeket, jégkrémet készítenek belőle. Könnyen csíráztatható, így a wokba kerülő babcsíra is többnyire mungóbabból készül.

Az őrölt, száraz babszemekből kivont keményítő pedig az üvegtészta jellemző alapanyaga. A kelet-ázsiai eredetű szójabab (Glycine max) a világ egyik legfontosabb, állati takarmányként és emberi táplálékként is hasznosított terménye. A hagyományos szójatermelő ázsiai vidékeken számtalan konyhai alapanyag (például szójaolaj, szójaszósz, tofu) készül a fehérjében és olajban gazdag termésből, de az éretlen, élénkzöld hüvelyeket, babszemeket zöldségként is fogyasztják.

Mindezek mellett számtalan más babféle (például farkasbab, azukibab, jácintbab), vagy csak az alakja miatt babnak nevezett, de nem alapanyagként használt (mint az Orinoco mentéről származó tonkabab), vagy még csak nem is pillangósvirágú növényről származó (kakaó- és kávébab) termés létezik.

BAB A FAZÉKBAN

A babot sem a levéért főzik, tartja a régi mondás. A dolog magyarázata, hogy a korábban elterjedt lóbab sok esetben mérgező volt, ezért a megfőtt bab levét kiöntötték.

A ma kapható babok már sokkal kevésbé mérgezőek, de az amerikai babfajták (különösen a vörös vesebab vagy a cannellino) is tartalmazhatnak méreganyagokat. Ezért ha a krémes állag érdekében a szárazbabot hosszan, forráspont alatti hőmérsékleten főzzük, az elején mindenképp fel kell forralni és 10 percig forrásban tartani, így a méreganyagok lebomlanak.

A szárazbab főzése az áztatással kezdődik: fajtától függően 6-12 órára van szükség, míg a babszemek ráncai teljesen kisimulnak. A babot valaki az áztatóvízben teszi fel főni, valaki leönti – utóbbi megoldás előnye, hogy a felfúvódást okozó oligoszacharidok egy részét is kiöntjük a vízzel.
A főzéshez adott zöld fűszerek (például babérlevél, csombor) nemcsak ízletesebbé teszik az ételt, de segítenek a megemésztésében is.

SÓLET, „MEXIKÓI” CSILI


Magyarországra a feljegyzések szerint először Nápoly környékéről származó amerikai babféle került be 1560 környékén, Purkirchner György pozsonyi orvos által. Eleinte inkább borsónak, például törökborsónak nevezték, és ritkaságnak, drága ételnek számított. A 17. századtól vált néptáplálékká.

A téli időszak fontos élelmiszereként különböző hiedelmek is kapcsolódtak hozzá. Használták a bő termés érdekében varázslásra, jósoltak vele, és a halottkultuszban, a szellemvilággal való kapcsolatteremtésben is fontos szerepe volt.

Az Alpokalja szőlészei szívesen ültettek babot is a szőlő közé, ezért kapták a poncichter, azaz irodalmi németül Bohnenzüchter (babtermelő) nevet. A bableves mellett közismert babételünk a sólet, amely eredetileg a hagyományos szombati zsidó ételek egyike.

Mivel a zsidó vallás tiltja a szombati tűzgyújtást, a szombati meleg ételt úgy oldották meg, hogy a sólet már pénteken bekerült a kemencébe, és a lassan kihűlő kemencében másnap délig nemcsak elkészült, de meleg is maradt. Az eredeti sóletbe a gersli és a héjas tojás mellett természetesen nem füstölt tarja és szalonnabőr, hanem füstölt libamell vagy marhahús, töltött libanyak (helcli), lisztből, zsírból készült gombóc (kugli) kerül. A vallási előírásoktól függetlenül a sóletet lassú tűzön, kemencében vagy sütőben érdemes készíteni.

A konzerviparnak és az amerikai gyorsétteremláncoknak köszönhetően a világon talán a legismertebb babos étel a chili con carne. A tipikus recept szerint vörös vesebabból, darált hússal és csilipaprikával készül. Nálunk mexikói csilinek is hívják, pedig nemhogy semmi köze nincs Mexikóhoz, de ott nem is ismerik: a tex-mex konyha fogása.

San Antonio tette híressé, a város az 1893-as chicagói Világkiállításon felállított „csilistand”-ján ismertette és kedveltette meg a nagy ország többi lakóival az ételt. Nevéhez („paprika hússal”) méltóan a csili eredetileg nem tartalmazott babot, azt a szegényebbek alkalmazták a hús kiváltására (ahogy régebben a babgulyás is inkább babból, mint babbal készült egytálételt jelentett).

Mindenesetre a Mexikóba utazók jobb, ha eleinte spanyolszótárral mennek vendéglőbe; ha az ismeretlen spanyol szavakkal való küzdelmet feladva fellengzősen rendelünk egy chili con carnét, könnyen lehet, hogy egy szelet sertéshús érkezik, némi híg paprikás lével leöntve.

SZÖVEG: SALAMON CSABA

Hozzászólás a cikkhez