Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

Az Őrség ízei

Hetedhét ország. Ahová a honfoglaló magyarok őrállókat telepítettek, hogy a magaslatokról az ellenség mozgását figyeljék. Szelíden hullámzó dombok. A tájban megbúvó "szeres települések". Harangláb és zsúpfedél. A vidék, ahová a lélek hazatalál.

A zöld arany

A múlt század elején, ha nem is Hetedhét ország határán túlra, de egészen Vendföldig kellett szekereznie annak, aki olajat akart préseltetni a tökmagból. Az orfalui olajmalomba jártak a szalafőiek is, s néha két napig várakoztak a sorukra. "Tökfilkók ezek" - gondolhatta magában Jakosa Antal (aki amolyan ezermester hírében állt a faluban), s elhatározta, épít ő is egyet Szalafőn, a saját majorságában, a Zala patak jobb partján. A szót követte a tett, és Csengőszeren, a 16. számú házban a mai napig áll az ország egyetlen működőképes olajütője. Aztán 1947-ben Jakosa Antal meghalt, s ettől kezdve fia, Henrik dolgozott itt feleségével. Aranka néni ma 83 éves, nehezen mozog, ám ha meghallja, hogy unokája, Gergócs Miklós beindítja az öreg darálót, maga is lebotorkál a műhelybe. A köpesztett, száraz tökmag először az őrlübe kerül (ők így mondják), ahol kétszer átdarálják. A lisztnek finomnak, de darás tapintásúnak kell lennie, mert ha túl apró, akkor az olajtartalom miatt kizsírosodik. Az a jó, ha szürkés színű, mint a hajdinaliszt. De hol van már az Őrségben hajdina?

 

A darát aztán egy fateknőbe öntik, s nyolc liter tökmagliszthez hozzáöntenek egy liter nyolcvanfokos vizet. Akkor aztán addig gyúrják ("huzgalják") a tésztát, amíg kásaszerű, zöldes masszává nem alakul.

Ezután következik a pirítás. Ez az előkészítés legkritikusabb szakasza, hiszen ha "ráég", akkor kellemetlen pörkölt szaga lesz az olajnak. Gergócs Miklós még a nagyapjától tanulta a regulát: "Fenyőfa: gyors tűz, tölgy: lassú tűz." De hiába a bölcselet, a vastűzhely ontja a meleget, a víz pillanatok alatt elpárolog, s Gergócs megizzad a folyamatos keverés közben. A jól pörkölt kásának sárgásbarna színűnek és homokos tapintásúnak kell lennie. Ilyen is.

Most következik az igazi olajütés. Az olajprés valójában két vízszintesen egymás mellé szerelt tölgyfa gerendából áll, melyeket egy jól megpántolt hajtókerék segítségével úgy feszítenek egymáshoz, hogy a közéjük, a sajtoló vastálba tett (gondosan házilag szőtt vászonba göngyölt) pirított zöldes kásából az erős nyomás kisajtolja az olajat. A hajtókerék ellenkező irányú forgatásával aztán újból szétfeszítjük a gerendákat, és a vastálból kiütjük az öt centiméter vastag tökpogácsát. Ez olyan kemény, hogy csak kalapáccsal lehet kiütni, innen a kifejezés: olajütés. És nem préselés. A tökmagpogácsát ma már nem a disznók kapják, hanem a horgászok, remek csali pontyozáshoz.

Az ütött olajnak - annak idején - minden hetedik literje volt Jakosa Antalé. Elképzelhetjük, hányszor nehezedett rá teljes testsúlyával a hajtókerékre, ha egy préselésből csupán négy deciliter olajat lehet nyerni. Tíz kiló takarmánytökmagból három-négy liter olajat nyerhetünk, a stájer olajtökből akár hat litert is.

Jakosa-porta

Bár kezemben szorongatom a fél liter fantasztikus szotyolaízű, friss tökmagolajat, érzem, hogy a Jakosa-porta (zárt udvarával, a műhellyel, a pajtával, az udvarházzal) ma már egy eltűnőben lévő életforma utolsó látványossága. A jövő a szlovén és az osztrák tökmagolajé. Ott "olajozottan" mennek a dolgok. A Gault Millau éttermi kalauz a stájer tökmagolajat beválasztotta a világ legjobb alapanyagai közé, s ma európai minőségi védjegy védi. Pár éve még sztárszakácsok reklámozták a tökmagolajos recepteket, ára mára literenként 14 ezer forint. (Kürbis Kernöl) Az Őrségben pironkodva kérnek literjéért négyezer forintot, de ez a magyarnak drága. Inkább megveszi a patikában. Nyilván nem olvasta Brillat-Savarint, a franciák hírhedt gasztrofilozófusát, aki, amikor szőlővel kínálták, így válaszolt: "Köszönöm, de soha nem fogyasztom a boromat kapszulában."

A tökmag Isten zsebéből potyogott a földre - tartják a falusiak. Könnyíti az emésztést, csökkenti a koleszterinszintet, enyhíti a prosztatagyulladás tüneteit. A legenda szerint afrodiziákum. Tartalmaz hatfajta vitamint, telítetlen zsírsavakat, nyomelemeket, antioxidánsai miatt az immunrendszert is erősíti. Igazi csodaszer. Az Őrségben ma is sokan úgy kezdik a napot, hogy egy evőkanálnyi tökmagolajjal negyedóra hosszat öblögetnek. "Meg kell rágni!" - tartja a mondás. De önthetjük salátára, kenhetjük pirítósra is vaj helyett, húsokra és sajtokra is kitűnő.

Sajtból van a Hold?

A sajtkészítés titkát a görög Ariszteusz egy nimfától leste el. Molnár János könyvből tanulta. Bement Zalaegerszegen a könyvtárba, kivette Balatoni Mihály munkáját a sajtkészítésről, és megvonta a vállát: mi lehet ebben olyan bonyolult? Aztán megtudta. A könyv azóta ott lapul a párnája alatt. Mint a Sajtbiblia.

Pedig eredeti szakmája sem volt könnyű galopp. Színikritikát írt és lektorként dolgozott a Pannónia Filmstúdióban. Aztán egy nap rádöbbent, hogy Bikácsy Gergely jobban ír, mint ő. És mit tehet egy becsületes értelmiségi (abban az időben még volt ilyen): elvonult a Hortobágyra bárányt hizlalni. De Molnár hamar tönkrement. "A birkatartás sorscsapás - mondja -, a Káli-medencében sem bégettek a kedvemre." Így hát, amikor egy barátjának kecskesajtot ajánlott az orvos, 1992-ben leköltözött a "sötét Zalába". Vettek egy tanyát meg néhány kecskét. És ezzel rendben is lett volna a dolog, hiszen egy XVIII. századi törvény szerint Magyarországon kecskét csak olyan szegény ember tarthat, aki egészségileg is rászorul a kecsketejre. Molnár szegény volt, ebben semmi hiba, barátja meg súlyos gyomorpanaszokkal küszködött.

"Molnár János friss faszenes kecskesajtja könnyű és üde. Nem érezni benne a kecsketej kesernyésségét, csak a pác, az ásványi sókés a faszén harmóniáját. Ő az egyetlen magyar sajtkészítő, akinek a sajtjait feltettük a sajtkocsira. A balatonboglári Légli Ottó 2007-es Sauvignon Blanc-ját ajánljuk hozzá."

Tolvaj Csaba, a Hertelendy Kastélyszálló éttermének vezetője

Ám a kecskefejés korántsem könnyű mesterség. A kecskének két tőgyfele, illetve a végén két csöcse van. A normális kecskénél ennek mérete nagyjából tenyérbe illő. A gyanútlan városi azt hihetné, hogy ezeket csak huzigálni kell, s máris csurran a tej. "Csakhogy akkor tönkreteszed a csöcsöket - mondja Molnár. - Tehát a markomba fogom: fölül a hüvelykujj és a mutatóujj, alul a kisujj, s összenyomom a kezemmel a csöcsöt, úgy, hogy előbb a felül lévő ujjakat, majd sorban lefelé a többit a kisujjig. Ha sorban haladnak, nem visszafelé nyomom a tejet, hanem ki. Ez egyébként igen hamar automatikusan megy, csak így kell megszokni (akinek hat ujja van, annak könnyebb). A kecskéhez fordítva kell hozzáülni, de én állok, mert gyorsabb, ráadásul egy madzaggal három csapóajtót működtetek egyszerre, csak jönnek be meg ki. Ami nehéz, rászoktatni őket a fejésre. Ehhez birkatürelem kell. Van, amelyik felmászna a függőleges falra. De hiába mekegnek."

A sajtkészítés nem nagy "wasistdas". A tejet lehűti az ember 4-8 fokra, majd felmelegíti 19-20 fokra, beoltja literenként egy milligramm növényi alapú oltóval, aztán az alvadékot ruhába szedi (persze nem szabad összetörni), s fellógatva kicsepegteti belőle a savót. Aztán a sajt-tésztát (mostantól ez a neve) hűtőbe teszi, hogy lehessen formázni. Az emberfia (tízkilónként számolva) összekever egy késhegynyi Hansen kultúrát másfél deka sóval, s az elegyet alaposan beledolgozza a tésztába. Aztán egy sablon segítségével megformázza a csonka gúlákat. A többi már gyerekjáték. Teaszűrővel finomra porított faszenet perget a sajt oldalaira. Végül (fél deciliter vízben feloldva) újabb késhegynyi kultúrát permetez rá, s mehet a hűtőbe. Négy-öt nap múlva megkezdődik a penészképződés. "Pofonegyszerű, nem? - néz rám ravaszkásan. - Én azért készítek sajtot, mert nem szeretem a kecsketejet."

Molnár Jánosnak (a tanyán) most tizenhét kecskéje van. Egy átlagos magyar parlagi kecske (a laktáció ideje alatt) ötszáz liter tejet ad. Tíz liter tejből nyáron kettő, ősszel négy kilogramm sajt nyerhető. Ez évi 2550 kilogramm.

Kozmadombja kicsi falu. Nevét két, füvekkel gyógyító szerzetesről, Kozma és Demján testvérekről kapta, akik a XII. században éltek. Ötvenhárom lélek lakja. Molnárt befogadták és szeretik is. Felesége, Virágh Enikő a polgármester. De a kecske máig "a szegény ember tehene" a szemükben. Innen Molnár gúnyneve: "A kecskés". A sajtját még nem kóstolta egyetlen falusi sem. Megveszi a Hertelendy Kastélyszálló és T. Nagy Tamás pesti sajtkereskedő, akinek a Gerlóczy utcában van üzlete. A München című film forgatásakor (2004-ben) Steven Spielberg is itt kóstolta. Majd zárás előtt felvásárolta a teljes készletet.

"Nincs ebben semmi titok" - mondja Molnár. A sajtkészítés apróságokon múlik. A tej minősége, a hőmérséklet, a páratartalom. Meg türelem. Csipetnyi hit. De azt nem árulják ott, ahol az oltóanyagot.

"Molnár Jánossal tizenéves kapcsolatban vagyok, de gyorsan megjegyzem, a »kapcsolat« ebben az esetben sajátos értelmezés. Minden évben, úgy március körül, levelet kapok tőle. A levél mindig postán érkezik! No e-mail, no facebook, no SMS. Levél. Kézzel írott levél. Udvarias gesztusok, kedves hangvétel, bizakodás, köszönet, tisztelet. Ez utóbbi kölcsönös. A levelek a sohasem múló reményről szólnak. Én pedig újra és újra elmorzsolok néhány könny-cseppet, miközben próbálom meglelni az időt, mint metrikus mértékegységet a sorai közt. Ő az egyetlen, aki képes ebből a mértékegységből kirekeszteni magát. Veszettül irigykedek. A sajtjai beszédesebbek. Látom bennük, hogy jól van-e; ha úgy tetszik, abban mindig ott a rejtett üzenet. Jó barátságban vagyunk, tudjuk, hol hagytuk abba legutóbb a beszélgetést. Ebben a kapcsolatban az évek nem számítanak, ha kimarad mondjuk kettő, senki sem veszi észre. Csak az számít, van-e a sajtban tej, só, oltóanyag és egy kis poézis. Mondanom sem kell, egy színikritikus ezt magától is tudja."

T. Nagy Tamás sajtkereskedő

Vinkó József

Hozzászólás a cikkhez