Menü Keresés

Az igazi kézműves borász

Egyszer elzarándokolt a Himalájába, és hatputtonyos tokaji aszúval ünnepelte, hogy feljutott a csúcsra. Nála a borkészítés valóban kézműves, a személyes jelenlét a leghathatósabb eszköze. Hisz a száraz furmintban, de Tokaj jövőjét szerinte a múltjára kellene építeni: a késői szüretelésű borokra, az édes szamorodnira és persze az aszúra. Homonna Attilánál jártunk Erdőbényén.

Nagyapai vonalon a család sátoraljaújhelyi, valószínűleg innen a kötődése a tájhoz. De Homonna Attila számára valójában személyes döntés volt, hogy végül a szőlőtőkék mellett találta meg a legnagyobb fokú szabadságot. A bor iránti rajongása régi keletű. Noha eredetileg gépésztechnikusnak tanult, tíz éven keresztül marketinggel foglalkozott, aztán volt borszaküzlete is, úgyhogy hamar képbe került. Erdőbényén, már saját kis borászatában először csak egy hordóval gazdálkodott, aztán kettővel. Ma sincs sokkal több tíznél. Közben a borászati iskolát is elvégezte, de feltehetőleg primer tapasztalataiból és a tokaji nagy nevektől többet tanult, mint a tankönyvekből.

Saját tervezésű címkéin állandó motívum a szarvasbogár. Gyerekkorában szerette bámulni, ahogy a hímek egymásba akasztják agancsaikat, ahogy fémes zümmögéssel fölemelkednek a levegőbe. Megörült, amikor a szőlőben anno rábukkant a szarvasbogárcsaládra. Azóta szinte a védjegyévé vált a hármas szarvasbogáragancs-motívum.

Homonna világlátott ember. Egyszer elzarándokolt a Himalájába is, a világ tetején hatputtonyos Oremus aszúval ünnepelte, hogy feljutott a csúcsra. Dolgozott különböző pincészeteknél Dél-Franciaországban vagy éppen Spanyolországban. Most is van közös projektje Roland Velichhel, az osztrák Weingut Moric frontemberével. Közösen ügyködnek azon, hogy a világ jobban megismerhesse a tokaji száraz furmintot.

Amerika
A világ azt issza, amit Amerikában isznak. A Wine Spectator, a The Wine Advocate és számos meghatározó bormédium az, amely előrevetíti a fogyasztási trendeket. Amit ezek az újságok és kiadványok felkarolnak, az sikerre van ítélve. Ezeknek a csatornáknak az eléréséhez a Tokaj-Sonoma Egyesület amerikai társa, a Sonoma-Tokaj Testvérvárosi Egyesület adta meg a kezdeti lökést. Az ő segítségükkel szervezi kóstolóit, borbemutató rendezvényeit a FurmintUSA program. Az amerikai piac nagyon érdekes. Egyrészt rengeteg olcsó bort találhatunk a szupermarketekben, ezek többnyire 2-20 dollárért kaphatók, másrészt a vinotékák és az éttermek kínálatában hatalmas választékú, 20 dollártól szinte a végtelenig árazott bort találunk. Ide viszont nem egyszerű bejutni, az említett borszaklapok 90 pont feletti értékelése lenne a biztos belépő, amíg pedig ezt nem érjük el, széles, szakmának szóló rendezvényekkel, kóstoltatásokkal kell meggyőzni őket. A FurmintUSA borai a 17-50 dolláros kategóriában fognak versenyezni. (Forrás: vinoport.hu)

 

Furmintdilemmák

Attila szerint Tokaj jövőjét a múltjára lehetne-kellene építeni. A késői szüretelésű borokra, az édes szamorodnira, és persze az aszúra. Ez nem jelenti azt, hogy ne hinne a száraz furmintban, de szerinte Tokaj a történelemben, a világirodalomban, a fejekben az édes bor szinonimája.

El kell döntenünk, hogy a Tokaj nevet vagy a furmintot akarjuk-e felépíteni. Van ilyen törekvés, hogy a furmintból csináljunk világfajtát. Na de mi lesz, ha a világban egyszer csak Kaliforniától Új-Zélandig elkezdenek furmintot telepíteni? Ha egyszer megjelennek a piacon a 2 dolláros dél-amerikai furmintok, bezárhatjuk a boltot.”

Azt hiszem, érdemes lenne ezt végiggondolni. A nagy száraz furmint etalonját egyébként Szepsy István teremtette meg a 2000-es évjáratú Úrágya Furminttal. kajban azelőtt soha nem készítettek száraz bort, az évjárattól függően minden borfajtában volt valamennyi természetes maradékcukor. A száraz bort az aszú alapboraként használták, és évszázadokon keresztül az aszú jelentette Tokaj presztízsét.

 

Versenyképesség

Az édes bor fogyasztása mára radikálisan lecsökkent. Pláne a természetes édes boroké. Az édes íz rég nem akkora érték, mint száz-kétszáz évvel ezelőtt. Egyre nehezebb értékesíteni a természetes maradékcukrú, szofisztikált tokaji édes borokat, amikor mindenki a száraz fehérborokat keresi. Egy jó hatputtonyos aszú évjárattól függően 15–25 ezer forint között mozog. Ki engedheti meg ezt magának Magyarországon?

Szepsy köpenyéből az elmúlt 16 évben egyre többen bújtak elő olyanok, akik felismerték, hogy Tokaj számára a kitörési pont csak a száraz bor, azon belül is a furmint lehet. A nemzetközi borsajtó is megerősítette ebben a tokajiakat. Íme, két remek példa. Spencer Swartz angol borszakíró szerint a furmint előtt már csak azért is nagy jövő áll, mert rendelkezik a chardonnay súlyával, a chenin blanc gyümölcsösségével, a pinot gris és a rajnai rizling savaival és ásványosságával. Christopher Burr Master of Wine szerint a tokajihoz hasonló adottságú területből legfeljebb két-három másik van az egész világon. A furmintban megvan az a potenciál, hogy a világ legértékesebb chardonnay-ival és rajnai rizlingjeivel is felvegye a versenyt. Szabályos kampány folyik a furmint népszerűsítéséért. Néhányan gründoltak egy importőr céget, és beindították a FurmintUSA programot. A projekt célja, hogy a szőlőfajta borai az Egyesült Államokban is ismertté váljanak.

 

Szembemenni a hagyománnyal

Érdekes, mintha a természet is a száraz furmint sikerének drukkolna, mostanában egyre kevesebb igazán aszús évjárat van Tokaj-Hegyalján. Attila szerint talán a 2013-as volt utoljára szép, kiegyensúlyozott aszúbarát évjárat.Amúgy is nagyon sok minden változik a borvidéken. Attila így látja:

Szembemegyünk a hagyománnyal. Ma már nem tartjuk be az október végi szüretet, Simon Júda napját, mert a száraz borokhoz nincs szükség botritiszre. Sőt, komoly minőségű száraz bor esetében a botritisz jelenléte már egyenesen kizáró ok. Felértékelődtek a kövesebb talajok, a száraz, szeles helyek, ahol a botritisznek eleve kisebb esélye van. A száraz bor stílusa már a tőkén eldől, ehhez a szőlőt olyan optimális pillanatban kell szüretelni, amikor már érett, de még nem támadta meg a nemes penész. A szüreti időpont helyes megválasztása az egyik legfontosabb tényező. Ez sokszor napokon vagy órákon múlik. Ha nem kapom el reggel, lehet, hogy délutánra már elszállt annak a lehetősége, hogy nagy minőségű száraz bort készítsek. És akkor egy egész évet kell várni a következő lehetőségre.”

Milyen egy jó száraz furmint?

Negyvenvalahány jegyzett termelő a borvidéken közel azonos minőségben készíti borait, de nincsenek igazán egységesen megfogalmazva alapvető kritériumok, milyen is az igazi száraz furmint. Az egyik ilyen, a másik olyan.

De sok a hobbiborász, akiknek sziklaszilárd elképzelésük van arról, mi a hagyomány. Darálják a szőlőt, öreg hordót használnak, darabban tartják a bort (vagyis nem töltik fel teljesen), mindent pontosan úgy csinálnak, ahogy az apjuktól meg a nagyapjuktól látták. Beláttatni valakivel, hogy ez zsákutca, lehetetlen, hiszen működik. Abból a hordóból is elfogy valahogy a bor. Nem vagyunk egyformák. De a piacon, pláne külföldön, már nem kérdés, hogy az új stílusú, tiszta illatú és ízű tokaji borokat keresik, nem az oxidált, sherryre hajazó, rohadt almára, ázott kenyérre emlékeztető ízeket.

Tokaj-Hegyalja
Mit értünk pontosan Tokaj alatt? Természetesen nemcsak Tokaj városát, hanem a 27 településből álló borvidéket, közel 7000 hektárnyi megművelt területet, amely nyolcvan kilométer hosszan, három-négy kilométer szélességben húzódik a Zemplén délkeleti-délnyugati lejtőin. Ezért hívják Tokaj-Hegyaljának.

Attila valahogy így határozza meg a benne élő tiszta képet, ami az ő száraz boraiban tetten is érhető: „Egyedi illatvilágáról rögtön felismerhető: mézes, citrusos, vannak benne lila virágokra, mentára, kakukkfűre emlékeztető karakterjegyek. Különlegesen finom, csak Tokajra jellemző savai vannak. A sav a bor hosszú életének, érlelhetőségének egyik titka. Ugyanilyen különleges ásványossága, ami manapság az egész borvilágban nagy divat. A fehérborokban főleg ezt keresik. Ebben Tokaj élen jár, hiszen az alapkőzete vulkáni, fölötte a riolitban, zeolitban, andezitben gazdag különböző vastagságú termőréteg, úgyhogy van honnan felszívni a gyökereknek az ásványi elemeket.”

Gomba, jókor
A Botrytis cinerea, amit mi az egyszerűség kedvéért a magyar kiejtés szerint botritisznek írunk, tulajdonképpen egy gomba, amely sok különféle növényt támadhat meg. Különös jelentősége mégis a szőlőnél van. Ennek oka, hogy egyáltalán nem mindegy, a gomba mikor keríti be a fürtöt, ettől függően lehet ugyanis káros vagy hasznos. Nedves, esős időben az éretlen gyümölcsre telepedő botritiszt szürkepenésznek, szürkerothadásnak hívjuk, és egyértelműen káros folyamatnak számít. Ha azonban a már érett fürtre telepedik rá a gomba – köszönhetően a váltakozó őszi esős és száraz időnek –, kialakul az, amit nemes rothadásnak hívunk, amelynek az aszút és a szamorodnit köszönhetjük. (Forrás: Vinoport)

 

Túl sok a cél, túl sok az elmélet

A tokaji borászoknak közösen kellene eldönteni, mire akarnak építeni, de úgy tűnik, a magyar ember és a közösen tenni valamit két olyan szókapcsolat, ami a legritkább esetben találkozik egymással. Túl sok a cél, túl sok a szervezet, túl sok az elmélet, melyek mentén elgondolkodnak egymás mellett a borvidék meghatározó figurái. A borvidék nem él közös életet. Van a bortermelő réteg, amely nem igazán tud megélni a munkájából, mellette ott a befektetői réteg, többségének ez hobbi, játék.

Homonnának is több állása van, hogy talpon tudjon maradni. Saját kis 4,5 hektáros birtoka mellett dolgozik a mádi Barta Pincészetben, a paloznaki Homola Pincészetben, és még besegít, ahol kell. Van azért ebben valami abszurd. Miközben az amúgy szegény lakosság nem érti, mitől olyan drágák a tokaji magas minőségű borok.

Ha meg öt éven belül beüt két olyan gyenge évjárat, mint a 2010-es meg a 2014-es, az tényleg padlóra küldi az embert. 2014-ből egyetlen borral tudott kijönni, mert szinte az összes szőlője lerohadt minden dűlőben. Persze a fogyasztót nem érdekli, hogy mekkorát bukott adott évben a termelő, ő csak egyszerűen drágállja a bort. De Attila nem az a típus, aki hamar feladja. Optimistán megy előre, nagy türelemmel építgeti a birtokát, fantasztikus kis borbisztrót nyitott a pincészetében Gigerli néven, és próbál elérhető árú borokat is kifaragni a baráti közönség számára. A közönség pedig meghálálja a törődést.

Kling József

KÓSTOLÁSI JEGYZETEK
HOMONNA Birtokbor 2014
A legszebb tokaji száraz bor, amit ebből a mostoha évjáratból eddig kóstoltam. Furmint és hárslevelű házasítása. Egyik fajta sem dominál az illatban, a pohár légtere gyümölcsösséggel (citrus, alma), virágokkal és ásványossággal van tele. A korty hosszú, elegáns, van eleje, közepe, vége, szép ívet ír le. Szikár, csontos bor, feszes szerkezettel, de nem szigorú. Nemcsak vájt fülűek fogják értékelni.

HOMONNA Rány Furmint 2013
Illatán is érezni az eleganciát. Menta keveredik benne citrusfélékkel, fehér virágokkal és gazdag mineralitással. A sós-ásványos karakter az egész ízképet meghatározza. Ennek a bornak tapintható a gerince. Közben a korty elejétől a végéig légies, törékeny, elolvad, de utóíze sokáig megmarad. Egy ilyen bor után hajlamos vagyok azt gondolni, még sincs igaza Attilának. Mégis a száraz borok írnák Tokaj jövőjét?

HOMONNA Édes Hármas 2013
Csoda, hogy ennyi gyümölcsösség elfér egy pohárban. Sárgabarack, fehér húsú őszibarack, birs, méhviasz, méz valami elképesztő, szétszálazhatatlan harmóniában. Ami igazán megejtő benne, az a tisztaság. Nehéz elmagyarázni. Nincs benne semmi oda nem illő. Ízben mindez hatványozódik, lágy, krémes, puha ízemlékeket hagy maga után. Határozottan van benne valami érzéki. Nem csak a neve miatt, ami a három fajtára, furmintra, hárslevelűre és muskotályra utal.

Hozzászólás a cikkhez