Menü Keresés

A maratoni fűszer: az édeskömény

Az édeskömény magját leginkább csak gyógyteaként ismerjük, pedig fűszerként is kiváló. Ráadásul a kaporhoz hasonló növény fiatal korában egészben is felhasználható, és akkor még nem beszéltünk az olaszoknál elterjedt gumós változatról, amely sokoldalú zöldségfélét jelent.

A gyermeket nevelők biztosan találkoztak vele, hiszen az édesköménytea gyakran bevetett szer a csecsemők hasfájásának orvoslására, és a kismamák tejtermelésének elősegítésére is javasolják, de ezen túlmenően az édeskömény nem sok szerepet kap a konyhánkban. Pedig a nálunk is régóta ismert és termesztett növény ánizsos aromája az ételekben is érdekes színfolt lehet, míg az ősszel megjelenő édesköménygumók a szezonális zöldségek választékát bővítik.

A konyhán használt édeskömény egykét méter magas szárával, finom levélzetével, sárga virágzatával nagyon hasonlít a kaporra.

A Földközi-tenger térségéből származik, a vadon növő termés begyűjtése mellett már az ókorban is termesztették. Eredetileg Európa déli és Afrika északi része mellett a Kanári-szigeteken, Madeirán és Ázsia nyugati területein (például a mai Grúziában) fordult elő, de a termesztés révén sokfelé kivadult, így a Brit-szigeteken, Dél-Afrikában, Ausztráliában és Amerikában ma már a természetben is megtalálható.

Nem római kömény

A foeniculum a szalma jelentésű fenum vagy faenum kicsinyítő képzős alakja. A latin név az eredete a növény angol (fennel), német (Fenchel), francia (Fenouil) és szlovák (fenikel) elnevezéseinek. A kömény valószínűleg német vagy szláv hatásra került a nyelvünkbe. A termesztett édesköményt különböző alfajokba illetve fajtacsoportokba sorolják, ezek magyar megnevezése néha összezavarhatja az embert.

A fűszertermesztés szempontjából legfontosabb az F. vulgare var. vulgare, azaz („duplán”) közönséges fajtacsoport, ennek a csípősédeskés magját tartják a legjobb fűszeralapanyagnak.

A var. dulce, tehát „édes” fajtacsoportot magyarul római édesköménynek nevezik (nem tévesztendő össze a római köménnyel). Termése édes, csípősségtől mentes ízű.

A var. azoricum, magyarul olasz édeskömény (amely tehát nem tévesztendő össze a rómaival, mármint az édesköménnyel, de a másikkal se) az, amelyet vastag szárgumójáért termesztenek; magja kellemetlen ízű, így azt nem használják.

A FAO világszintű statisztikái az „ánizsszerű” növényeket – az ánizst, csillagánizst, édesköményt – egy kategóriába sorolják, ilyen módon a legnagyobb termelő India, ahol az évi egymillió tonna világtermés mintegy 60 százalékát takarítják be.

Az édesköménymag az ételeknek nem csak aromát ad, de emésztést segítő hatása is jól jön a szervezetnek. Az egyik legjobb természetes puffadásgátló, szélhajtó szer, ezért önállóan, gyógyteaként is használatos.

Már az ókori orvosok, Hippokratész, Theophrasztosz vagy Plinius is ajánlották. Dioszkoridész a tejelválasztás segítésére, borral készítve pedig kígyóharapásra is javasolta. A középkori füveskönyvekben is gyakran megjelenik az édeskömény.

Puffadásgátló hatása mellett a simaizmok görcseit is oldja, így a hasfájós kisbabák mellett menstruáló nőknek is hasznos lehet. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy az édeskömény illóolajainak egy része rákkeltő hatásúnak bizonyult, ezért nem árt vele az óvatosság.

Angyalfűszer

A világszerte megtermelt édeskömény legnagyobb részének termését (magját) fűszerként használják fel. A magok színe frissen zöldes-barnás, egy idő után megszürkül. A fiatalabb, zöldes színű termés aromásabb, vásárláskor – ha van rá mód – ezeket válasszuk. Az illatában és ránézésre is az ánizshoz hasonló, de azoknál nagyobb méretű magokat elsősorban az ázsiai, közel-keleti konyhák használják előszeretettel.

Európában elsősorban az olaszok ismertek édeskömény-szeretetükről, a gumós zöldségverzió fogyasztása mellett a magokkal is szívesen fűszereznek. A toszkán szalámi, a finocchiona egész édesköményszemekkel készül, már a középkor óta. A genfi érlelt kolbász, a Longeole összetevői között is szerepelnek az édesköményszemek. A német kenyerekbe is sokszor kerül édesköménymag, az ánizsos aromájú fűszert alkoholos italoknál (abszint, pastis) is bevetik. Olaszországban a magok mellett a növény virágporát is fűszerként használják. Az angyalfűszernek is nevezett sárga törmelék aromája a magokénál sokkal erőteljesebb, de az ára is sokkal magasabb.

Róma és a kömények

Többféle fűszert hívnak köménynek, azon belül pedig többet is rómainak, ami a fűszereszacskók feliratát olvasva némi zavart okozhat. Az alábbiak szerint tehetünk rendet a hosszúkás magocskák között:

Kömény: a csem. sertésszelet, a tojásleves és az erdélyi „női” pálinka elmaradhatatlan kelléke, a „sima” fűszerkömény az angolul caraway, latinul Carum carvi névre hallgató növény termése.

Római kömény: az ázsiai és amerikai konyhák alapfűszere, a török kebabok, az indiai curryk vagy a texmex ételek ízéből is ismerős lehet az angolul és latinul is kömény (cumin, illetve Cuminum cyminum).

Római édeskömény: az édesköménynek a legédesebb, nem csípős magvú változata.

(Édeskömény-krémleves pirított fenyőmaggal és quinoával, Séf: Tivadar György, Búsuló Juhász Étterem)

Az édeskés, ánizsos édeskömény elsősorban halételek tipikus fűszere, de húsos, zöldséges recepteknél, kenyereknél és süteményeknél is bevethetjük. A magok aromáját jobban feltárhatjuk, ha felhasználás előtt mozsárban összetörjük, vagy serpenyőben, lábasban röviden megpirítjuk őket. A finomra vágott levelekkel leveseket, szószokat – például vinaigrette-et – ízesíthetünk.

A ropogós édesköménygumók nagyjából a szárzellerhez hasonlóan használhatók fel, de természetesen figyelembe kell venni ánizsos aromájukat. Párolva halhoz, húsételekhez megfelelő társat jelenthetnek, de jól illenek például a céklához, akár borscslevesbe is főzhetünk egy-két gumót.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez