Menü Keresés

Az a szép, zöld borsó

A fagyasztott zöldborsó ma már minden boltban kapható, egész évben használható alapanyag. Ennek ellenére a nyár eleji borsószezon nem szűnt meg létezni: a frissen fejt, sárgászöld szemek íze mégiscsak más. Arról nem is beszélve, milyen kellemes elfoglaltság a borsó pucolása. Ez az a feladat, amelyet a gyerekek is szívesen elvégeznek.

Ha a gyermekünkre bízzuk a borsópucolást, ügyeljünk rá, hogy a szükséges mennyiségű borsószem tálba kerüléséért inkább több alapanyagot bocsássunk a rendelkezésére. A friss, tavaszi borsó ugyanis nyersen is finom.

A borsó nemzetségét (Pisum) a veteményborsó vagy kerti borsó (Pisum sativum) és két másik ritka faj, az Égei-tengeren és Ázsia délnyugati részén előforduló, sárga virágú Pisum fulvum és az Etiópiában, Szaúd-Arábiában honos Pisum abyssinicum alkotja.

A termesztett faj valószínűleg a Közel-Keletről származik, és nagyon régóta szolgál táplálékul. Törökország területén már a Kr. e. VI. évezredből is találtak borsóleleteket, amelyekről valószínűsítik, hogy termesztett állományból származnak. A folyamatos szelekció-nemesítgetés során a vad borsóra jellemző kesernyés íz eltűnt a szemekből, s a bíborszínű virágú és hüvelyű növény virágja fehérré, hüvelye zölddé vált.

Ma már a bíborszínű héjú fajták számítanak különlegesnek. A borsót a mérsékelt övi területeken világszerte mindenhol termesztik. Skandináviában a 67. szélességi körig, az Alpokban 2000 méteres tengerszint feletti magasságig él meg.

Kockázatos, de sikeres

Kezdetben csak érett magjáért (száraz zöld- vagy sárgaborsó) termesztették, az ókori görögöknél és a rómaiaknál egyaránt fontos élelmiszert jelentett. Columella leírása szerint a római légiók Numidia (a mai Algéria) és Palesztina területén vadon szedett borsóval egészítették ki készleteiket. Csak a második évezred közepe táján tűntek fel azok a fajták, amelyeknek az éretlen, zöld borsóit, vagy zsenge hüvelyeit (cukorborsó) fogyasztották.

Hazánkban is régóta termesztik, Lippai 1664-ben megjelent Posoni kert című műve több borsófajtáról ír. A zöldborsó kora tavasszal, a hó elolvadtával vethető. Gyorsan kikel, de ha a tél ideiglenesen visszatér, könnyen kárt tehet benne – nehéz a vetés megfelelő időpontját eltalálni. Pedig a korai termés a gazdának fontos szempont, minél hamarabb kerül az áru a piacra, annál többet kapni érte. Az 1930-as évektől a híres villányi Kopár és Szarkás dűlőkben is korai zöldborsót termesztettek. A filoxérajárvány pusztítása után telepített oltványszőlők ugyanis addigra jórészt kiöregedtek, elpusztultak, de a nagy gazdasági világválság okozta pénztelenségben nem volt mód a költséges újratelepítésre.

Bükköny
Borsó szavunk török eredetű, még a honfoglalás előtt került a magyar nyelvbe. A mai török burçak szó egy másik hüvelyest, a keserű bükkönyt (Vicia ervilia) jelöli. A bükkönyfélék latin nevéből, az ervumból származik a német Erbse, míg az angol pea alapja a borsó latin neve.

A feljegyzések szerint először bizonyos Ábrahám Józsefné kezdett kis mennyiségben borsótermesztéssel foglalkozni.  Példáját egyre többen követték, a sikereket látva pedig az 1940-es évek elejére szinte minden gazda, akinek arra alkalmas földje volt, termesztett borsót, összesen mintegy 15 hektárnyi területen.

Szuperborsó
A zsenge zöldborsó nem csak az ínyünket kényezteti, sok hasznos anyagot is tartalmaz. A zöld szemek mintegy 15 százalék szénhidrátot és 5 százalék fehér jét tartalmaznak, a szénhidrát harmada cukor. Így a borsó energiatartalma a burgonyáéhoz hasonló, de fehérjéből kb. háromszor annyi van benne. Sokféle vitamint és ásványi anyagot is nyerünk belőle. A különféle B-vitaminok, K-vitamin mellett viszonylag sok benne a C-vitamin is. Tíz deka borsószem a napi C-vitamin-igény felét (40 mg), emellett a naponta szükséges mangán egyötödét, a foszfor és cink egyhetedét, a vas egytizedét tartalmazza.

Különleges módszert találtak ki. Időjárástól függően novembertől (Erzsébet-naptól) február elejéig vetették a magokat, amelyeket vékonyan takartak, a barázda peremét meghagyták hófogónak. Ezután bíztak benne, hogy betakarja a földet a hó, és a meleg déli fekvésnek, a korai kitavaszodásnak köszönhetően sikeres lesz a fáradozásuk. A módszer kockázatos volt, de ha a borsó nem fagyott el, a korán (május 12–24. közötti időszaktól) szedett termést jó áron tudták értékesíteni. A közeli piacokon – ahová a fővárosi kereskedők is lejártak – eladott termés jó évben hozott annyi bevételt, mint a bor.

Hüvellyel és nélküle

Azért örülünk, hogy mára ismét szőlő települt a legjobb villányi dűlőkre, de az első – nem szőlőhegyekről, inkább fóliasátrakból előkerülő – zöldborsó megjelenése a piacon most is fontos esemény. A piacon a hüvelyek nagyjából egyformának tűnnek, de tartalmuk nagyon is különböző lehet: a zöldborsónak több típusa, alfaja létezik.

A hideget viszonylag jól tűrik, ezért korán vethetők, így a legkorábban is érnek az úgynevezett kifejtőborsók, mint például a Gloria de Quimper, vagy a házikertek kedvence, a „petiborsó”, azaz petit provençal, amely a magyar gazdaboltokban rajnai törpe néven kapható.

A kifejtőborsókat sima, gömbölyű felületükről lehet megismerni. Száraz borsó céljára is ilyen fajtákat termesztenek, mivel a kifejtőborsók cukortartalma viszonylag gyorsan keményítővé alakul. Ez a tulajdonságuk egyáltalán nem jön jól, ha zöldborsó céljára vetik őket, ebben az esetben különösen fontos, hogy időben leszüreteljék a hüvelyeket – különben a borsó minden főzés ellenére kemény, rágós marad. Emiatt a piacon – vagy ha bele lehet látni a borsó zacskójába, akkor a fagyasztópultban is – a ráncos felületű borsószemeket érdemes keresni. Ezek ugyanis minden bizonnyal nem kifejtő-, hanem velőborsók.

Borsógenetika
Gregor Mendel szudéta német szerzetes és botanikus borsóval végzett kísérleteivel alapozta meg a modern örökléstant. A brünni Szent Tamás-kolostor kertjében feltűnt neki, hogy a véletlenül kereszteződött növények nem úgy örökítik tovább a szülők tulajdonságait, ahogy akkoriban feltételezték.

1856 és 1863 között szisztematikus kísérleteket folytatott, bizonyos tulajdonságaikban különböző (például zöld és sárga, gömbölyű és szögletes) borsókat keresztezett egymással. Megfigyelései szerint az első generációs hibrid (F1, azaz filius 1) utódok egyformák, de ezek utódai (F2) különböznek egymástól, tulajdonságaik a „nagyszülőkre” ütnek vissza. Bár korábban a bécsi egyetemen növénytanból megbukott, kutatásai révén Mendel a genetika atyjává vált.

A ráncos, gyakran nem teljesen gömbölyű velőborsók jobban igénylik a meleget, ezért később kerülnek a földbe és később is teremnek, de nem hajlamosak a gyors öregedésre. Így nem csak a betakarításukkal nem kell annyira sietni, de karakterük is frissebb, könynyedebb marad. A kifejtőborsóknál többet is teremnek, ízletesebbek, ráadásul ma már léteznek viszonylag korai fajták is. A jobb minőségű fagyasztott zöldborsó is ilyen fajtákból készül.

Nálunk meglehetősen ritkák a piacokon a hüvelyestül fogyasztható cukorborsók. Ezek héja nem tartalmaz belső membránt, így a zöldbabhoz hasonlóan egészben fogyaszthatók. Erre a tulajdonságukra utal francia nevük (mangetout, azaz „edd az egészet”) is. A cukorborsónak két altípusa létezik. Az egyiknek kisméretű, lapos hüvelyeit szokták szüretelni, amelyekben a szemek még nem is érzékelhetők. A termesztett fajták hüvelyeinek színe a zöld mellett bordó vagy sárga is lehet. Angolul ezt a verziót snow pea-nek hívják, a másiktól megkülönböztetendő, amelynek sugar snap pea a neve: ennek a hüvelyeit kifejlett állapotban szedik, amelyekben a szemek már nagyra nőttek. A vékony hüvely gyakran rásimul a szemekre, ilyenkor azok kissé kidudorodnak. A hüvely méretes volta ellenére fogyasztható, zsenge zöldbabhoz hasonlóan ropogós.

Nálunk cukorborsóhoz nehéz hozzájutni, ezért ha valaki kíváncsi rá, saját kertben érdemes vetni. Pontosabban lehet találkozni cukorborsó névvel a piacon, de a zöldségesek meglehetősen tágan értelmezik a fogalmat. Jobb esetben zsenge velőborsót értenek alatta – mint ahogy a 30-as években Magyar Elek, az Ínyesmester is ezt hívta cukorborsónak.

A világon a legtöbb, évi 10 millió tonna zöldborsó – nem meglepő módon – Kínában terem, ők adják ezzel a világtermés mintegy 60 százalékát. A második helyezett India, a kínai termés egyharmadával. Az őket követő országok (Egyesült Államok, Franciaország, Egyiptom, Nagy-Britannia) hozzájuk képest már csak töredék mennyiséget, országonként a világtermés 1-2 százalékát szüretelik.

A magyarországi hozam is viszonylag jelentős, a 90 ezer tonna körüli zöldborsóval a 15. hely környékét szoktuk megcsípni. A száraz (sárga vagy zöld) borsónál más a sorrend, ott a száraz hüvelyesek specialistája, Kanada a befutó. 

Borsó lábosban, wokban

Akár frissen fejtett, akár a fagyasztóból kivett zöldborsóról van szó, a legtöbbször minden bizonnyal főzelék formájában kerül a tányérunkra. A zöldségek ízének nem szokott jót tenni, ha vastag rántással készülnek, de ha a párolt borsót kevés liszttel megszórják, majd tejjel felöntik, a végeredmény inkább nevezhető besameles zöldborsónak (vagy fordítva), mint menzai értelemben vett főzeléknek.

Menzai klasszikus a gyerekek réme, a „finomnak” csúfolt főzelék is, de a konzervborsó-répakocka-liszt szentháromságán alapuló bendőtömő mellett itt is létezik másik út: Magyar Elek, az Ínyesmester receptje szerint a „finom főzelékhez” egyenlő mennyiségű sárgarépát, karalábét, újkrumplit és kifejtett zöldborsót kell vajon megpárolni, majd liszttel megszórni és csontlével felereszteni. Persze a borsó egyszerűen csak megpárolva is kiváló köret.

Magyar Elek szerint „a lábasban friss vajat olvasztunk, a vajon pároljuk a ráncos borsószemecskéket, szükség szerint föleresztjük közben-közben egy kanál jó erős, meleg húslevessel, amelyben tyúk- vagy borjúhús is főhetett, s amellyel együtt a húsokból is belekerülhet egy-két darabka a lábasba (…), igen rövid idő alatt készen van a fölötte szimpatikus melléklet – a fiatal, gyenge rántott csirkéhez”.

A rántott csirkéhez (no meg a „párizsi bordához”) a gyakorlatban inkább rizibizi, azaz zöldborsóval dúsított párolt rizs a szokásos köret. Az eredeti, Veneto régióban kedvelt risi e bisi (azaz „rizs és borsó”) sokkal több egyszerű köretnél, egytálételt, rizottófélét jelent. Az alap rizottóhoz zöldborsót és császárszalonnát (pancettát) tesznek. Az ételhez a borsóhüvelyeket is példamutatóan felhasználják: sós vízben felfőzik őket, és a rizottót a hüvelyek leszűrt levével öntögetik fel.

Ínyesmester a párolt borsó esetében igyekszik lebeszélni a használatáról, de a risi e bisinek gyakori ízesítője a friss, apróra vágott petrezselyemzöld; a zöldborsó és a petrezselyemzöld viszonyával kapcsolatban talán inkább a venetóiaknak van igazuk.

Az angol fish and chips gyakori kiegészítője, vagy akár helyettesítheti is a krumplit a mushy peas, azaz borsópüré. Eredetileg száraz borsóból készült. Hogy újabb zavart okozzanak a borsófélék elnevezésében, az angolok az ehhez használt, egészben szárított, nagy szemű borsót nevezik úgy, hogy marrowfat, azaz velőborsó. Ha ilyenből készül a püré, főzés előtt éjszakára szódabikarbónás vízben áztatják, de ma már inkább zöldborsót használnak. Vajjal, tejszínnel, sóval és frissen őrölt borssal készül, zöldfűszerként tipikusan frissen vágott mentalevél kerül bele.

Természetesen az Ázsiában termett rengeteg zöldborsó is elfogy valamilyen formában. Kínában kedvelt összetevője a wokban sütött ételeknek, erre a célra gyakran a héjas cukorborsót – és a növény fiatal leveleit, hajtásait is – használják.

Indiában is sokféle étel készül belőle, ezek nevében a matar szó utal a borsó jelenlétére. A zöldborsós krumplicurry neve aloo matar, a sajtos–zöldborsós curryt matar panírnak hívják (ahol a panír nem bundát, hanem házilag készült friss sajtot jelent). Az indiai büfék étlapjáról elmaradhatatlan előétel, a szamósza is gyakran zöldborsós-krumplis töltelékkel készül. A büfék étlapját nézve kissé gyanúsnak tűnik, mennyire autentikusak a tipikusan európainak gondolt alapanyagokkal készült curryk, de Indiát megjárt utazók beszámolói szerint tényleg sokfelé esznek krumplit, borsót vagy éppen karfiolt.

Ha viszont valaki borsóleves reményében kér Erbsensuppét az osztrák hüttében, csalódni fog: az Erbsen itt nem igazi borsót, hanem a gömbölyű, pirított ropogós levesbetétet jelenti, amit egyszerű (mű) húslevesbe tesznek. Ilyen esetben azzal lehet vigasztalódni, hogy a januári, februári síelés után is egykettőre itt a nyár, és vele az igazi borsó.
Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez