Menü Keresés

Angyali csemege

A karácsonyfa nem magyar találmány, a színes, csillogó díszekkel, gyertya- vagy lámpafénnyel felöltöztetett fenyő állításának szokása németföldről jutott el hozzánk. De a fenyőfa legékesebb, igaz, a többinél sokkal kevésbé tartós dísze, a szaloncukor Magyarországon született.

Már az ókori népek, a rómaiak, egyiptomiak mellett a kelták vagy a germánok is kultikus jelentőséget tulajdonítottak az örökzöld növényeknek. A téli napforduló alkalmával örökzöld ágakat akasztottak házaik ajtajára és ablakaira, így próbáltak védekezni a boszorkányok, szellemek és egyéb ártó lények ellen. A téli napfordulót a Napisten születésnapjának tartották, az örökzöld ágak a növények virágzására, a remélhetőleg újra megérkező nyárra emlékeztette őket.

A megszülető keresztény vallás a sötétség felett diadalmaskodó fényt Krisztusban látta, így az ókeresztények a téli napfordulót új tartalommal ünnepelték – így került Jézus születésének ünnepe december 25-re. A „karácsony” szó alapjául szolgáló keleti szláv „kracsun” eredetileg a téli napfordulóhoz kapcsolódó szláv ünnepet jelentette.

A középkorban a német területeken a különféle ünnepek szokásos tartozéka volt egy-egy fa feldíszítése, ilyen volt a májusfa is. A karácsonykor feldíszített fenyő, azaz a karácsonyfa szokása a 16. században terjedhetett el a Német-római Birodalom területén. Az arrafelé népszerű misztériumjáték, a paradicsomjáték során a bűnbeesés történetét játszották el. A játékhoz szolgáló díszletként, a jó és a rossz tudásának fájaként állították fel az első karácsonyi fenyőket, és ennek megfelelően almákkal, valamint fából vagy mézeskalácsból megformált Ádám, Éva és kígyóalakokkal díszítették.

Úgy tartják, Luther Márton volt az első, aki égő gyertyákat is tett a fenyőjére. A karácsonyfa-állítás szokása a 19. században jutott el Németországból Bécsbe, majd onnan Magyarországra. Nálunk az első karácsonyfát valószínűleg Brunszvik Teréz grófnő állította az 1820-as években.

Fondant-főzés

A csillogó karácsonyfadíszek közül a gömbök ma is az almát, a „boák” pedig a fán tekergő kígyót, a csúcsdíszek közül a csillag alakúak pedig a betlehemi csillagot jelképezik. A szimbolikus díszek mellett korábban is kerültek a gyerekek örömére csemegék – az alma mellett dió, sütemény, mézeskalács – a fenyőágakra, de az igazi nagyágyú, a szaloncukor magyar találmány.

A szaloncukrot ma is csak Magyarországon, illetve magyar kisebbség által lakott országokban ismerik. Úgy látszik, a szaloncukor-imádat erősen fertőző betegség, mert néhány szomszédunknál nemcsak a magyarlakta vidékeken, hanem országosan is elterjedt. Szlovákiában, sőt, Csehországban az édességgyárak a karácsonyi szezon idején a különféle adventi naptárak, függelékek (krémové figurky) mellett a salónky különféle változatait is ontják. Romániában saloane néven ismerik és szeretik, elsősorban persze a Kárpátokon innen, de ma már Havasalföldön és Moldvában is kapható a szalon-, vagy ahogy ott hívják, a facukorka (bomboane de pom).

A ’80-as évek arrafelé a Ceaus¸escu-rezsimről, az ellátási nehézségekről, a boltok üres polcairól szólt, ezért elkövetkezett a sztaniolpapírok újrahasznosítása: a szaloncukrok csomagolását gondosan eltették, hogy a következő év(ek)ben szükség esetén kockacukrot, rosszabb esetben krumplit csomagolhassanak bele – hiszen szaloncukornak lennie kellett.

Szóval a magyar gyerekek és felnőttek számára a karácsony a szeretet mellett nemcsak az ajándékok, a mákos guba, a csillagszóró, hanem a szenteste még végtelen mennyiségűnek tűnő szaloncukor ünnepét is jelenti. A csábításnak nehéz ellenállni, vízkereszt felé egyre nő az üres, de többé-kevésbé gondosan visszahajtogatott sztaniolok száma, ami általában a gyerekek műve, de azért a felnőttek figyelme is a fenyő felé fordulhat egy-egy nagyobb adag töltött káposzta után. Ahol nem élnek magyarok, ott azt a szó szerint kemény tapasztalatot sem élik át a gyerekek, amikor a szomszéd Rózsi néni fájáról csent szaloncukorba harapva kiderül, Rózsi néni bizony nem cseréli évente a szaloncukrot.

Az első szaloncukor pontos története a múlt homályába vész. Franciaországban, Lyon környékén ugyan ismeretes a szaloncukorhoz megszólalásig hasonlító, fényes sztaniolba csomagolt csokoládé, de azt nem a fára akasztják, hanem karácsony tájékán egymásnak ajándékozzák. A papillote-nak nevezett bonbon papírjának belsejére aforizmákat, vicceket nyomtatnak.

Valamikor a 19. században jelent meg Magyarországon a szaloncukor. A papillote-tal ellentétben sokáig nem csokoládé, hanem egy egyszerűbb édesség, a fondant volt az alapanyaga. A fondant franciául „olvadót” jelent, a fondühöz hasonlóan az olvad, azaz fondre igéből származik. Készítésekor a cukrot olyan sűrű péppé főzik össze vízzel, hogy az kihűlve harapható, törékeny masszává szilárdul.

A szaloncukorhoz az alap fondant-masszát különféle módon ízesítették, mentaesszencia, erős feketekávé, narancs- vagy citromhéj, kakaópor, reszelt csokoládé kerülhetett bele. A masszákat megfelelő vastagságban márványlapra terítették és kockákra vágták, amelyeket aztán rojtozott végű selyempapírba, majd színes, csillogó sztaniolpapírba csavartak.

A bebugyolált édességet Jókai nevezte el „szalonczukkedli”-nek, elvégre a fenyőfát a szalonban állították fel, már ahol létezett szalon. (Egyes feltételezések szerint a Salonzukerl német szót fordítottuk magyarra, de nem valószínű, hogy így történt, a németek ezt a szót csak a magyar szaloncukorra használják.)

Konzum, zselés, marcipános

A szaloncukor készítése, a fondant főzése házilag kissé körülményes, ezt a terhet a cukrászdák vették le szíves-örömest a háziasszonyok válláról. A 19. században a nagyobb üzemekben – például Stühmer Frigyes első magyar gőzüzemű csokoládégyárában – megjelentek a fondant-készítő gépek, a folyékony masszából formák segítségével öntötték ki az egyforma, szabályos alakú szaloncukorkákat. Később még a csomagolópapír rojtozását is meg tudták oldani úgynevezett ricselőgéppel.

A híres cukrászdákban hatalmas mennyiségben készült a karácsonyi csemege. Dr. Rózsa Miklósnak az Auguszt cukrászda történetéről szóló írása szerint: „Szaloncukrot a vevő a készletből vásárolhatott vagy előre rendelhetett. A megrendelő meghatározhatta, hogy milyen ízű szaloncukrot milyen színű szaloncukorpapírba, valamint milyen színű és minőségű (sima vagy préselt mintájú) sztaniolba csomagolva kéri.”

Bár a konzum szaloncukor is szétolvadt a szájban, az ízesített cukorhasáb azért mégsem a kulináris élvezetek netovábbja. A gulyáskommunizmus éveiben a „konzum” néven árult, olcsóbb fondant-szaloncukor már nem volt annyira megbecsült édesség, bár voltak hívei. Megjelentek a csokoládéval bevont fondant-ok (ezek nem is száradtak ki és keményedtek meg olyan gyorsan, mint hagyományos, „meztelen” társaik), és a sokak emlékeiben bizonyára elevenen élő „csokoládés darabáruk”, mint a Sport szelet és társaik anyagából is készült szaloncukor.

A Sport szeletet a Népstadion 1953-as megnyitójára kreálta a Csemege Édesipari Vállalat. Mind az akkori körülményeket, mind a mai élelmiszer-ipari technológiát tekintve szinte hihetetlen, de a Sport szelet alapja tejszínnel puhított, csokoládéval dúsított fondant volt. Ma már kevés csokoládékészítő dolgozik ilyen drága alapanyagokkal, az ipari gyakorlatban a tejszínt és a csokoládét sovány tejporral, sovány kakaóporral és olcsó növényi zsírokkal szimulálják.

A ’80-as évek nagy szaloncukordobását a gyümölcsízű kocsonyás változat, a „zselés szaloncukorka” jelentette, amely rögtön sokak kedvence lett. A többi változathoz képest könnyedebb, édes-savanykás, puhácska bonbonok többnyire szemtelenül egyszerű módon készülnek: a „zselé” lényegében savakkal (jellemzően citromsavval), aromákkal és színezékekkel megbolondított cukros víz, a kocsonyás állagot pektinnel érik el. A drágább változatok gyümölcslevet is tartalmazhatnak. Talán ezt a fajta szaloncukrot a legegyszerűbb otthon is előállítani.

A ’80-as években a prémium szaloncukrot a marcipános jelentette, népszerűsége a zseléshez hasonlóan a mai napig töretlen. Bár a marcipán minősége gyártótól, terméktől függően nagyon különböző lehet, alapvetően mandulából és cukorból készül, mivel előírások határozzák meg legfontosabb összetevője, a mandula arányát. Az eredetvédett lübecki marcipán alapmasszája 65 százalék mandulát és 35 százalék cukrot tartalmaz, a nevesebb gyártók nem is „hígítják” további cukorral. A magyar élelmiszerkönyv egy szorzószámmal jelöli a marcipánban a mandula és a cukor arányát, a skála a lübecki alapmasszának megfelelő félszerestől a díszítőnek nevezett háromszorosig terjed.

Praline és praliné

A boltok karácsonyi választékát elnézve a sztaniolcsomagocskákra ma inkább a szaloncsokoládé vagy szalonbonbon lenne a pontosabb megnevezés. A régi csokoládégyárak és a híres cukrászdák mellett újabb, kisebb-nagyobb üzemek is beszálltak a karácsonyi szaloncukor-őrületbe, az áraikkal csábító, „alsó polcos” szegmens mellett a rafinált, a csokoládémesterek teljes eszköztárának bevetésével készülő, különlegesnél is különlegesebb termékek is megjelentek. A szaloncukorformában is kapható trüffel vagy praliné nagyon elegánsan hangzik, de meglehetősen különböző minőségű édességek is megjelenhetnek ilyen név alatt.

Az eredeti trüffel nem más, mint ganache-ból, avagy párizsi – csokoládé és tejszín keverékén alapuló – krémből gyúrt golyócska, kakaóporban meghempergetve. Az alaprecept Louis Dufour chambéry-i cukrász és csokoládékészítő nevéhez fűződik, aki 1895. december 28-án, az ünnepek alatt megcsappant raktárkészletéből próbált valami érdekeset összehozni vásárlói számára, így született meg a truffe au chocolat. A kakaóporos golyócskák csak külsőleg emlékeztetnek névadójukra, a szarvasgombára (truffe), az elnevezést aztán a németek és angolok is lefordították maguknak (Trüffel illetve truffle).

A pralinék, bonbonok területén már nem egyértelmű, ki mit ért alattuk. Franciául és németül a bonbon inkább cukorkát jelent, az, amit mi hívunk bonbonnak, avagy desszertnek, szóval a különféle dolgokkal töltött, falatnyi csokik, az náluk a praline. Az angolok bonbonértelmezése inkább a miénkhez áll közel.

Viszont a praline és a praliné nem ugyanaz, legalábbis a franciáknál. César de Choiseul, Plessis-Praslin grófjának szakácsa (név szerint Clément Jaluzot) találta ki a 17. században, hogy a nugáttal ellentétben, ahol sok mandulát öntenek egy táblába, ő egyesével mártja a mandulaszemeket karamellszirupba. A találmány a grófról a praline (ejtsd: kb. pralin) nevet kapta. Később őrölt formában is elkezdték használni a cukrászok, süteményeket, fagylaltokat ízesítettek vele. A csokoládéval kevert karamell-mandula (vagy mogyoró) őrlemény külön nevet kapott, ez lett a „praline-ozott”, azaz praliné (ejtsd: kb. praliné).

Jean Neuhaus brüsszeli cukrász 1912-ben találta ki azt a módszert, hogy apró fémformákba folyékony csokoládét öntött, majd mindenféle jóval – magvakkal, aszalt gyümölcsökkel, krémekkel, likőrökkel – töltötte meg. Az apró finomságokat szintén praline-nak nevezte el, így született meg a belga értelemben vett praline. Amit magyarul inkább bonbonnak hívunk, közülük nálunk inkább csak a mandulás vagy mogyorós krémmel töltött változatokat nevezik pralinénak.

A szaloncukrok között a karamellásnak is sok híve van. A karamella hagyományosan úgy készül, hogy cukor, tej, vaj és vanília keverékét bizonyos hőmérsékletre forralják, majd a kihűlt masszát feldarabolják. A folyamat során a karamell jellege szempontjából a hőmérséklet a legfontosabb: minél melegebbre hevítik, annál magasabb lesz benne a cukor aránya, így annál keményebb lesz. A puha állagú karamellák – mint például az angolszász fudge, a vajkaramella vagy a lengyel krówky – 120 °C alatt készülnek, a keményebb toffee alapanyagát akár 150 °C-ra is felhevíthetik.

A modern élelmiszeripar természetesen nem szívesen dolgozik ilyen retrográd alapanyagokkal, mint tej és vaj, a bolti karamellában a klasszikus összetevők közül csak a cukor a biztos, és jellemzően növényi zsírral és sovány tejporral kiegészítve érik el a karamellajelleget. A magyar élelmiszerkönyv annyi fogódzót jelent, hogy a tejkaramella szárazanyaga legalább 5 százalék tejszárazanyagot, a vajkaramelláé legalább 5 százalék tejzsírt tartalmaz. Ha szaloncukor vásárlásakor a minőségi termékeket kínáló üzleteket választjuk, az azzal az előnnyel is jár, hogy a kimérve árult fajtákból sokfélét összeválogathatunk.

Salamon Csaba 

Hozzászólás a cikkhez