Menü Keresés

Álmodjunk padlizsánnal

Padlizsán, tojásgyümölcs, törökparadicsom. A világ melegebb tájain mindenütt elterjedt és kedvelt zöldségnek nemcsak számtalan neve, de számtalan színű, alakú változata és számtalan felhasználási módja is létezik.

Ősz elején az erdélyi völgyekben nemcsak a kerti virágok nyílnak, de a térség lakói is legkésőbb ilyenkor állnak neki, hogy a télire szükséges zöldségkrémeket (zakuszkát, vinettát) eltegyék.

Ha szomszédunk egy zsáknyi padlizsánt süt épp feketére a kerti grillezőn, joggal gyanakodhatunk,

hogy ő is ilyesmivel foglalatoskodik (és esetleg Erdélyből származik). A padlizsánt Magyarországon a bolgárkertészek honosították meg, így régóta ismert, de a ’80-as évektől nagyobb számban Erdélyből áttelepülők – és a divatossá váló görögországi nyaralások – tették igazán kedveltté.

A növény (Solanum melongena) a csucsornemzetséghez tartozik, azaz a burgonya és a paradicsom közvetlen rokona – olyannyira, hogy a burgonyabogár szinte jobban is szereti és pusztítja, mint a nevét adó krumplit. Emiatt talán meglepő, de velük ellentétben a padlizsán nem Amerikából, hanem az óvilágból, Ázsia keleti feléből származik.

A görög és római szerzők nem tesznek említést róla, valószínűleg csak a középkor elején, arab közvetítéssel került be a mediterrán térségbe. Szent István kortársa, a híres perzsa orvos és tudós Ibn Szina (latinosított nevén Avicenna) zöldség- és gyógynövényként írt róla. A nyugati világ csak 1500 körül ismerte meg, így helyzeti előnye ellenére nem sokkal előzte meg amerikai rokonait.

Családja miatt Európában eleinte a padlizsánt is bizalmatlansággal fogadták (a nemzetség neve a latin solare, azaz „elbódít” szóból ered), különösen a kevésbé meleg területeken, ahol termései nem értek be rendesen, így értéktelennek ítélték, vagy legfeljebb csak kerti dísznek tartották az egyébként attraktív megjelenésű növényt.

Kell-e sózni?

A padlizsán konyhai előkészítéséhez a felszeletelt termések sózását és kinyomkodását szokták javasolni. Ennek oka, hogy régen a padlizsán többé-kevésbé keserű volt, és a keserű ízt így lehetett belőle eltávolítani. A manapság elterjedt fajtákkal nincs ilyen probléma, tehát pusztán emiatt nem szükséges sózni őket. Ugyanakkor bő zsiradékban sütve a nyers szeletek rengeteg olajat szívnak magukba, sokkal többet, mint az előtte besózottak. A felvágott padlizsán gyorsan barnul, ennek elkerülésére a szeleteket gyorsan citromleves vízbe szokták mártani.

CSÍKOS ÉS EGYSZÍNŰ

Amerikai rokonaihoz képest a padlizsán melegebb klímát igényel, ezért Európában az Appennini- és Ibériai-félszigeten kívül leginkább csak a Balkánon vált népszerű, hétköznapi zöldséggé. Mi sötétlila, körte alakú vagy hosszúkás zöldségnek ismerjük, és bár a nyugati világban szintén ezek a leggyakoribbak, emellett számos más színű-alakú létezik. Van barázdált, világoslila, Ázsiában pedig a kisebb méretű, fürtszerűen termő fajták is elterjedtek. Ezek között valamelyik krémszínű és tojásformájú – ez utóbbiak inspirálták az angol eggplant vagy a német Eierfrucht elnevezést, ebből fordították a magyar tojásgyümölcs kifejezést.

Származási helyén, Indiában és Délkelet-Ázsiában a lehetőségek száma szinte végtelen: a szilvaméretűtől a kilós termésig, gömbölyűtől az egészen hosszúkásig, csíkos és egyszínű, bármilyen lehet. Indiában külön számon tartják az ország délnyugati részén, az Arab-tenger partján, Matti faluban termelt zöld, gömbölyded fajtát, amely állítólag sehol máshol a világon nem fordul elő.

(Fotó: PADLIZSÁNKRÉMLEVES FÜSTÖLT HALLAL)

Érdekes módon nemcsak a magyarban, de a nagyobb világnyelveken is többféle elnevezése terjedt el. A francia aubergine nevet az angolok és a németek is átvették, de emellett az eggplant illetve Eierfrucht is gyakori. Angolul szinte minden kontinensen más helyi neve alakult ki: a nagy-britanniai aubergine, az Amerikában és Ausztráliában gyakori eggplant mellett a dél-afrikai és szingapúri angol a – portugál eredetű – brinjal nevet használja. Az olasz melanzana és a görög melitzana forrása a növény Linné rendszertanának bevezetése előtti latin neve, a Mala insana, azaz „vadalma”. 

Az aubergine, a padlizsán, a török patlıcan és az orosz baklazsan egyaránt a perzsa-arab „al-badenzsan” alakra vezethető vissza. Mint látható, a padlizsán nem egyszerűen török eredetű, hanem ma is használt török szó, amit a növényt nálunk meghonosító, a 19. században Magyarországra települő bolgárkertészektől vettünk át.

Nem húspótló
Bár a padlizsán nem a vitamintartalmáról híres, a többi zöldségféléhez hasonlóan hasznos táplálék. Kevés fehérjét és zsírt, ugyanakkor sokféle ásványi sót tartalmaz. Számos fontos rostanyagot biztosít számunkra, különösen, ha nem hámozzuk meg felhasználás előtt. Nem túl egyszerű megemészteni, ezért az emésztőrendszerünket megdolgozó más növényekhez vagy gombákhoz hasonlóan szokták afféle vegetáriánus húspótlónak tekinteni, de összetétele, alacsony fehérjetartalma miatt erre a célra nem kifejezetten alkalmas. Érdekes összetevője a csucsorféléknél egyébként nem ritka nikotin, de ennek mennyisége nagyon alacsony, 9 kiló lila gyümölcs tartalmaz egy cigarettányit.

KÉSHEGYIG MENŐ VITA

A bolgárok elhozták a padlizsánt piacainkra, de receptet nem adtak mellé.

Így a már említett erdélyi padlizsánkrémen kívül leginkább rántani szoktuk, más hagyományos elkészítése módja nem alakult ki. Pedig a világban számos módon készítik: sütve, grillezve, töltve, párolva egyaránt tányérra kerülhet. A különböző eljárások révén nemcsak különböző állagú, de teljesen különböző ízű és jellegű végeredményt kapunk, mintha nem is egy növényből készültek volna.

(Fotó: SÜLT PADLIZSÁNKRÉM)

Az erdélyi szomszéd vinettájába az elszenesedett héjától megtisztított és hagyományosan fakéssel pépesített padlizsánhoz olaj, apróra vágott hagyma, só és esetleg fűszerek kerülnek, míg a zakuszkába mindezek mellett pirított, pirosra érett kápiapaprikát is tesznek. Mindkét étel közel-keleti eredetű, és különféle variációik az arab világtól a Balkánig mindenütt gyakoriak.

A vinettát készítők között szó szerint késhegyre menő vita zajlik: tárgya, hogy a megpörkölt padlizsán húsát a hagyományos, széles „pengéjű”, tompa fakéssel, vagy valamilyen más, például acélszerszámmal kaparják-e le a szenes héjról. Régen úgy tartották, hogy az acéltól a padlizsán húsa megfeketedik, ezért terjedt el a fakés használata. Néhány évtizeddel ezelőttig ez igaz is lehetett, de a mai rozsdamentes, saválló konyhai eszközök biztosan nem lépnek reakcióba a padlizsánnal. Ugyanakkor a könnyű fakéssel szétnyomkodott padlizsánhús állaga rostosabb, kevésbé pürészerű, sokan emiatt nem dobják ki a régi fakéseket.

A vinetta levantei felmenője a baba ganus, amelyhez a pirított padlizsánból készült pürét leginkább szezámkrémmel (tahini), olívaolajjal, fokhagymával, citromlével, sóval és fűszerekkel keverik össze, és más ételekhez mártásként, vagy egyszerűen kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ugyanígy készül a görög melitzanosaláta. Az ajvár vagy a bolgár kjopolu lényegében a paprikával készült zakuszkának megfelelő étel, a csevapcsicsi elmaradhatatlan kelléke.

Fényesen jó
A boltokban, piacokon nálunk a lila színű, hasas vagy a karcsú padlizsántermés a leggyakoribb – utóbbiak előnye, hogy felépítésükből adódóan kevesebb magot tartalmaznak. A kifejlett termések akkor jó konyhai alapanyagok, amikor még feszesek, színükben nincs barnás árnyalat, és olyan fényesek, mint a frissen suvickolt cipő. Ilyenkor még nemcsak a húsuk, de a magjaik is zöldesfehérek, nem zavaróak. Ha a termés már nagyon puha, ne adj’ Isten, teljesen matt, és szúrós szára is barnul, ne vegyük meg: az ilyenek rágósak, esetleg keserűek, megbarnult magjaik kemények.

AMITŐL AZ IMÁM ELÁJUL

A padlizsánt természetesen őshazájában, Ázsiában is sokféle módon használják. Curryk, csatnik készülnek belőle, a Fülöp-szigeteken tojásba mártva sütik ki reggelire (tortang talong), Malajziában csípős mártással ízesítik a kisült szeleteket (sambal terung).

(Fotó: PADLIZSÁNOS LECSÓ TEJFÖLÖS, KOVÁSZOS LEPÉNNYEL)

A görögországi nyaralások divatossá válásával ismertük meg a méltán népszerű muszakát. A szót a Közel-Kelettől a Balkánig mindenütt használják, de nem ugyanazt értik alatta. Az általunk legismertebb görög verzióban párolt padlizsánt, darált húsból és paradicsomból készült fűszeres mártást, végül besamelszerű vagy tojásos krémet rétegeznek egymásra, majd sütőben addig sütik, míg a felső fehér réteg teteje megbarnul.

A török verzió is hasonló, de ők nem képeznek rétegeket a hozzávalókból, csak összekeverik őket. A névadó arab muszaka ezzel szemben párolt zöldségekből (a padlizsán mellett jellemzően paradicsomból) készített ecetes saláta, amelyet hidegen, előételként tálalnak. A bolgár és a szerb muszaka viszont padlizsán helyett burgonyát tartalmaz.

(Fotó: NYURGAPONTY PADLIZSÁNOS-ORDÁS TÉPETT HÁZI TÉSZTÁVAL ÉS SÜLT PAPRIKAKRÉMMEL)

A legismertebb török padlizsánétel minden bizonnyal a kalandos nevű Imam bayildi, avagy „ájult imám”, a hagymával, fokhagymával és paradicsommal töltött, olívaolajban konfitált, szobahőmérsékleten tálalt padlizsán. A legenda szerint a nevét onnan kapta, hogy az imám, akinek a felesége először készítette ezt a fogást, a fenséges íztől elájult. A rossznyelvek szerint viszont a rosszullétet a felhasznált olívaolaj mennyisége, illetve ezzel összefüggésben a vacsora ára okozhatta.

A Közel-Keleten mindezek mellett is számos más módon élvezik a padlizsánt. Fontosságát és megbecsültségét jelzi, hogy egy közel-keleti mondás szerint ha valaki egyszerre három padlizsánt lát álmában, az a boldogság jele.

Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Kaunitz Tamás

Hozzászólás a cikkhez