Menü Keresés

A zöldessárga ezer árnyalata

Az olajfák gyümölcse, az olajbogyó és a belőle készült olívaolaj kerülhet a salátástálba és a fazékba is. A tavasszal előbújó zöldségeknek különösen méltó társa a zöldessárgás, aromás, könnyed olaj, de sütéshez-főzéshez is sokoldalúan használható. Persze nem mindegy, hogy milyen célra milyen olívaolajat veszünk.

Az olajfát valószínűleg senkinek sem kell bemutatni. A Földközi-tenger vidékének ikonikus növénye, a mediterrán szóról sokaknak bizonyára a kopár domboldalakat beborító olajfaligetek is eszükbe jutnak. Az ókori olimpiai lángot olívaolaj adta, a bajnokokat olajágakkal koronázták. Az antik szerzők is sokszor említik, de a mai ember számára sokkal ismertebb történet szerint Jézus az Olajfák hegyének lábánál lévő Getsemáne-kertben töltötte utolsó estéjét (a kert neve is annyit tesz héberül: az „olajprés helye”).

A Noéhoz visszatérő galamb is olajágat hoz a szájában, innen tudja Noé, hogy a víz elapadt a földről; a galamb az olajággal azóta is a béke jelképe. A Biblia mellett a Korán is sok helyen említi.

Az olajfák nemzetsége (Olea) a világ melegebb vidékeit népesíti be. A nemzetségbe mintegy negyven örökzöld fa és cserje tartozik, jelentőségét tekintve kiemelkedik közülük az olajfa (Olea europaea). Bár neve európai származására utal, a Földközi-tenger környéke mellett a Távol-Kelet és Dél-Afrika is az őshazájának tekinthető – igaz, az igazi olajfa, amelyből az olaj is készül, a Földközi-tenger térségéből származó alfaj.

A Közel-Keleten az olajbogyót már tízezer éve is fogyasztották. A vad olajfákat a bronzkorban, hatezer évvel ezelőtt kezdték a kertekbe is ültetni, termesztése innen terjedt el a Földközi-tenger többi térségében. Már a neve is a bronzkorból ered: az olíva és az olaj modern nyelvekben használatos megnevezéseinek alapja, az ógörög elaia meglehetősen hasonlatos a mükénéi erawa alakhoz. Az ókorban az olaj nagyon fontos cikknek számított: nemcsak alapélelmiszert jelentett, de a mesterséges fényt is olajlámpásokkal biztosították, és gyógyszerként, kozmetikumként is alkalmazták.

A görögök váltak először az olajfa termesztésének mestereivé, az olívaolajjal teli amforákat hajósaik jó pénzért árulták a barbároknak. A görögök módszereit eltanulva az etruszkok Itáliában, a föníciaiak Afrika északi részén és az Ibériai-félszigeten kezdtek olajfatermesztésbe. A könnyen tárolható és szállítható olívaolaj a bor és a gabona mellett a rómaiak egyik legfontosabb kereskedelmi árucikkét jelentette.

A középkorban a kereszténységnek köszönhetően hódította meg Európa északabbi területeit. Az istentiszteletek alkalmával az olajlámpásokat csak olívaolajjal volt szabad megtölteni, és az évente mintegy száz napot kitevő böjti időszakokban szívesen pótolták vele a konyhán alapvetően használt állati zsírokat, lökést adva az itáliai, dalmát, görög „faolaj” kereskedelmének. Az egészségtudatos étkezés, a mediterrán étrend divatossá válásával az annak szerves részét képező olívaolaj napjainkban ismét reneszánszát éli.

Fekete bogyók

Az olajbogyó nyersen keserű, kellemetlen ízű, ezért a csemegének szánt bogyókat sós lében pácolják, mielőtt az üvegbe kerülnek.

A zöld bogyók éretlen, a feketék hagyományosan érett és fermentált termésből készülnek, de az olcsóbb feketék festéknek (vas-glukonát) köszönhetik színüket.

Ha a fekete bogyó feltűnően feszes, ropogós, ízében nem érezni a fermentálásból származó gyümölcsös, szárított paradicsomos karaktert, akkor ilyen „gyorsérlelt” feketével lehet dolgunk.

Hazai olajosok

Magyarországon csak néhányan foglalkoznak minőségi olívaolaj kereskedelmével, de náluk nagyon jó választékot találunk.

Giuseppe Scaricamazza (buono.hu) másfél évtizede él Magyarországon, budapesti üzletében az olasz olajok javát találjuk meg.

Tóth Gusztávék (igazioliva.hu) elsősorban az Ibériai-félsziget gyöngyszemeit kínálják, vásárlás Pomázon vagy az interneten keresztül.

Nemrégiben Mediterranica néven kifejezetten olívaolajra specializálódott üzlet nyílt a budapesti Wesselényi utcában.

A vad olajfa 10-20 méter magasra is megnő, az ültetvényeken alacsonyabbra metszik. Későn, hétéves kora körül fordul termőre, viszont a termelő szemével nézve örök életű: évszázadokig is megél, így a gazda nemcsak az unokáinak, de még az ükunokáinak is ülteti. Több helyen ismertek ezerévesnél idősebb példányok. A hozzánk legközelebb található olajfa-matuzsálem valószínűleg a Tito kedvenc tartózkodási helyén, az Isztria melletti Veliki Brijun szigetén élő 1700 évesre becsült fa.

Izgalmas aromák

Az újra divatba jövő olívaolaj termelésének és fogyasztásának kultúrája sok szempontból a boréhoz hasonlítható. Itt is megfigyelhető a technológia jelentős átalakulása: a modern, értékes olaj ma már nem úgy készül, mint nagyapáink idejében, vagy pláne az ókorban.

Hagyományosan az olajat a teljesen érett bogyóból préselték, mert így nyerték ki a legnagyobb mennyiséget. Az amforában vagy hordóban tárolt olaj a levegővel érintkezve oxidálódik, de a tompa ízvilág a régieket nem zavarta. A csak félig érett bogyók sokkal több aromaanyagot tartalmaznak, így bár kevesebb, de sokkal ízletesebb olajat adnak. Ezért ma már a minőségi olajat ilyen bogyókból, az oxidáció elkerülése végett a lehető leggyorsabb feldolgozással készítik, és légmentesen tárolják.

Az igényes olajtermelő a jó borászhoz hasonlóan próbálja eltalálni a megfelelő szüreti időpontot: a nem elég érett termés keserű és csípős íze önmagában nem sok örömet okoz, míg ha túl későn szedi le a bogyót, az éréssel az olaj izgalmas aromái is elillannak.

Az igazán jó olaj ízében a kesernyés, csípős karakter mellett sokféle, kifejezetten kellemes jegyet is felfedezhetünk: az articsókás, frissen vágott füves, gyógynövényes íz mellett akár virágos, gyümölcsös aromák is előfordulnak. A szüret termőhely től, fajtától és a megcélzott minőségtől függően októbertől februárig tarthat. A fán termő bogyók eleinte zöldek, tél végére érnek be teljesen, színük ekkorra lilásbarnára, feketére változik. A minőségi olajat adó, zöld vagy barnás-vöröses foltokkal tarkított bogyókat jellemzően november környékén szedik le.

A szüret történhet kézzel vagy gépekkel is. Az előbbi metódus nem feltétlenül jobb, sok esetben azt jelenti, hogy bottal ütögetik le a termést, ami a vékony ágakat is összetöri és az ütések nyomán a bogyók is oxidálódni kezdenek. Ennél jobb megoldás, ha vibrációs gépekkel rázzák meg a fák törzsét, aminek hatására a bogyók a fa alá kifeszített ponyvára potyognak. Az oxidáció elkerülésére a leszüretelt bogyót minél hamarabb, de legkésőbb 24 órán belül el kell vinni az olajmalomba. Ott tisztítás után összezúzzák és kipréselik vagy kicentrifugázzák az olajat. Egy fáról átlagosan 20-30 kiló olajbogyót lehet szüretelni. Egy liter olaj előállításához hozzávetőleg 5 kiló érett bogyóra van szükség, de a minőségi olaj alapanyagát jelentő, félérett bogyóból akár 12-13 kilónyi is kellhet.

Olajbogyó termesztésével kis és nagy gazdaságok egyaránt foglalkoznak. A kisebb családi vállalkozások, farmok a saját termést dolgozzák fel és értékesítik, igazán különleges olajokat ilyen gazdaságoktól remélhetünk. A nagyobb, több száz hektárt művelő gazdaságok költséghatékony technológiával készült olajaikkal jellemzően az alsó polcokat célozzák.

A közismert nemzetközi márkák nagyrészt nem maguk termelik a palackok tartalmát, hanem a kisebb-nagyobb termelők egyszerű, lédig olajait vásárolják össze, mindezeket Európán kívüli olcsóbb forrásokból (Marokkó, Tunézia) szerzett olajokkal keverik össze.

Ezekkel a sokszor bizonytalan ízű „küvékkel” találkozhatunk a szupermarketekben, gyakran a magukat prémiumként pozicionáló, közismert márkák palackjaiban is. Az olívaolaj iránti kereslet miatt a kereskedőcégek megtehetik, hogy gyenge árut kínálnak: Európában egyedül Spanyolország termel saját fogyasztásánál több olajat.


A világ olívaolaj-termésének 98 százaléka most is a Földközi-tenger vidékéről kerül ki, évjárattól függően ennek egyharmada-fele Spanyolországból. A spanyolok után az olaszok és a görögök következnek a sorrendben, mindhárom országban a déli tartományok adják a termés legnagyobb részét.

A három olajhatalom mellett Portugáliában is találunk jóféle olajokat. Franciaország és Horvátország termése a mennyiséget tekintve világviszonylatban elhanyagolható, de mindkét helyen – a mediterrán régió északi határain – kiváló minőségű olajok vannak.

Különösen érdemes a hozzánk közeli Isztriának figyelmet szentelni, ahol a gazdag termőtalaj és a kedvező klíma nagyon jó minőségű olaj termesztését teszi lehetővé. Isztria kicsit olyan, mint bor szempontjából Tokaj: a jugoszláv időkben háttérbe szorult olívaolajat kezdik ők is és a világ is újra felfedezni. A helyi prospektusok előszeretettel idézik a római Martiust, aki Córdoba városát magasztalta oly módon, hogy a „tökéletes” isztriai olajhoz hasonlította.

Bableves és főzelék

Az olívaolajat EU-s rendelkezések az alapanyagtól, a készítés módjától és a végeredmény minőségétől függően több minőségi kategóriába sorolják. A legfelső szint az extraszűz olívaolaj, ezt csak mechanikus módszerekkel, az alapanyag melegítése nélkül nyerhetik ki a bogyókból, savtartalma nem haladhatja meg a 0,8 százalékot, és kóstolással ízhibák nem érzékelhetők benne. Ha a hidegen sajtolt olaj savtartalma ennél magasabb, de 2 százalék alatti, szűz olívaolajként forgalmazható, az ennél is savasabb termék (lampant, azaz „lámpa”-olaj) csak finomítás után, szűz olajjal keverve, olívaolaj néven árusítható.

A törkölyből (olívapogácsából) oldószerekkel kinyert maradékot szűz olajjal javítva olívapogácsa- (sansa vagy pomace) olajként palackozhatják.

Minket csak az extraszűz olívaolaj (extra virgin olive oil, bennfentes rövidítéssel EVOO) érdekel, az izgalmas és értékes olajok mind ebbe a kategóriába tartoznak. A közel sem teljesíthetetlen paraméterek miatt ezek minősége is széles skálán mozog, hozzáértők a borokhoz hasonlóan kóstolják-tesztelik őket.

Termelők

Külföldön járva érdemes betérni olívaolaj-termelőhöz, egy tízperces vásárlás során is sok érdekeset tudhatunk meg a környék olívaolajairól, és a termelő hűvös pincéjében tárolt olaj biztos, hogy a lehető legjobb formájában lesz.

Ha biztosra akarunk menni, a jó termelők megtalálásához a szakkiadványokat vehetjük alapul.

Az évente megjelenő Flos Olei című vaskos kiadvány Európa számtalan termelőjének értékelését tartalmazza. Pontszámaik az internetes oldalukon (marco-oreggia.com) is megtalálhatók, de a listában szereplő bármelyik farmot választhatjuk, az átlagosnál valószínűleg jobb olajat kapunk.

Németül tudók a Feinschmecker magazin – interneten elérhető – olívaolajtesztjeinek is hasznát vehetik, minden értékelt olajról részletes leírást közölnek.

Bár olívaolajból nincs fehér és vörös, karakterük, ízük intenzitása alapján három csoportba sorolják őket. Az enyhén gyümölcsös (vagy egyszerűen enyhe/lágy) olajok alig csípősek vagy keserűek, inkább diós-vajas ízvilág jellemző rájuk. Visszafogott ízük semleges ételekhez (pl. tojás, semleges zöldségek) illik a leginkább, de majonézhez, vagy süteményekbe vaj helyett is ilyet szoktak javasolni.

A másik végletet az intenzíven gyümölcsös olajok jelentik, amelyek torkot kaparó ízük mellett frissen vágott fű, érett paradicsom, alma és különféle gyógynövények aromáival bombázhatják érzékszerveinket. Gyümölcsös ízük jól kiegészíti a tenger gyümölcseinek édeskés karakterét, halakhoz, karakteresebb zöldségekhez is passzolnak. Kesernyés saláták (pl. rukkola) klasszikus kiegészítői, de a paradicsomlevest, vagy akár a Jókai-jellegű bablevest is nagyon feldobja, ha néhány cseppnyit teszünk belőlük a gőzölgő tányérba. Sütés-főzés során a csípős, keserű karakter megszelídül, az ételekben már csak egyfajta „zöld ízként” érezni.


Mint a szőlő

A két szélsőség között helyezkednek el a közepesen gyümölcsös olajok: ízükben már megjelennek a kesernyés, csípős ízjegyek, amelyek általában virágos, gyógynövényes, articsókás aromákkal egészülnek ki. Az olívaolajok svájci bicskái: csípősségük nem zavaró, a legtöbb ételbe megfelelőek, ugyanakkor salátákon, nyersen fogyasztva is elég izgalmasak. Egy kiskanálnyi a tejfölös krumplifőzelékre öntve katalizátorként működik.


Mindezek mellett meg kell említeni az olívaolajok félszáraz rizlingjét, a franciák noir, à l’ancienne stb. néven árult, régimódi olaját. Ezt teljesen érett, fermentált olajbogyóból, de modern technológiával készítik. Keserű, csípős íznek nyoma sincs benne, inkább szilvakompótos, vaníliás karakter jellemzi. Az ilyen „szuperlágy” olajat csak ételek ízesítésére érdemes használni: krumplipüréhez, majonézhez, gombapaprikáshoz is jól illik, de akár tejberizst is meglocsolhatunk vele.

Az olaj karaktere adott fajtán belül a bogyó érettségétől függ. Ha ugyanannak a fának a terméséből intenzíven gyümölcsös olajat akarnak nyerni, korábban kell szüretelni, mint ha lágy olaj a cél. De az olaj ízét alapvetően a bogyó fajtája határozza meg. A szőlőhöz hasonlóan az olívának is sok száz fajtája létezik, minden termővidéknek megvannak a saját, olajnak való és étkezési – vagy mindkét célra alkalmas – fajtái.

Az Andalúziában szinte egyeduralkodó, kesernyés picual adja a spanyol termés felét, így a világtermés ötödét. Olaszországban a nyilvántartott mintegy ötszáz fajtából leginkább a toszkán eredetű frantoio és leccino fordul elő északon és délen egyaránt. Provence borsosan csípős olajat adó fajtája az aglandau, Isztrián a buža és az istarska bjelica, Peloponnészoszon és Krétán az articsókás koroneiki a leggyakoribb.
Az olívaolaj ízének intenzitása a korától is függ. Aromái érzékenyek, a leggondosabb tárolás mellett is egy év alatt nagyon eltompulnak, az újonnan intenzív gyümölcsös olaj egy év alatt ugyancsak megenyhül.


Ha olívaolajat szeretnénk vásárolni, figyeljünk rá, hogy a nagy márkák kevert olajai még az extraszűz kategóriában sem valami jók, szupermarketben legfeljebb az átlagosnál megbízhatóbb, eredetvédett olajjal érdemes próbálkozni.

Legjobban akkor járunk, ha szaküzletben, jobb – és jól klimatizált – csemegeüzletben, vagy külföldön járva, a termelőnél vásárolunk. (Viszont nyáron, utcai árusnál, nyitott piacon érdemes ellenállni a csábításnak: a hőségben a legjobb olaj is már néhány nap alatt elvesztheti friss aromáit.)

Az érzékeny olívaolaj hűvös és sötét helyen tartandó. Hűtőszekrényben sem esik baja: igaz, ott bepelyhesedik, de szobahőmérsékleten újra a régi lesz. Kóstolgatni-tunkolgatni viszont langyosan a legjobb, így adja át legjobban az aromáit. Gyakori sztereotípia, hogy sütésre nem alkalmas, de a szűrt olívaolaj 180 °C-ig nem ég meg.

Különleges olajainkat persze nem érdemes erre pazarolni, de ha nem fogynak el és az ízük eltompul, s már nyakunkon a következő évjárat, akár luxuslángost vagy luxusfánkot is készíthetünk velük.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez