Menü Keresés

A tökéletes ebéd

Krúdyról, a „legnagyobb irodalmi ínyencről” annyi történet kering, hogy ember legyen a talpán, aki az író és a regényhősök figuráit különhámozza. Az adomák egy részét ő maga táplálta, többségüket a kortársak hizlalták kövérre. Nevével számtalan vendéglős visszaélt, az „eredeti” Krúdy-receptekkel Dunát lehet rekeszteni. A valóságban nem főzött és nem közölt soha recepteket. Főzni sem tudott. De minek főzni tudni annak, aki írni tud?

Krúdynál az evés szakrális tevékenység. A kisvendéglők nem szórakozóhelyek, hanem szentélyek.

A szereplők úgy ülnek le az asztalhoz, mint az oltárhoz, leporozzák a terítőt, átrendezik a kegytárgyakat (só- és paprikatartót), úgy kötik nyakukba az asztalkendőt, mintha áldozásra készülnének. A pincér az oltár oldalán áll, mint egy sekrestyés, az étlap maga a Biblia, a vendég (minden pincér álma), aki mutatóujjával végighúz az étlapon és az összes fogást megrendeli, a teremtés gesztusát utánozza.

A rítus ránk is hatással van. Huszárik Zoltán Szindbád című filmjében egy nemzet bámulja dermedten, amint Latinovits Zoltán kiveszi a levesestálból a velőskoncot, az asztalkendővel megmarkolja, majd jobb öklével bal kézfejére csap – cupp! –, és a derék csont kiadja derék tartalmát. Amikor a velő kicsusszan, egy ország sóhajt fel megkönnyebbülten. Nincs még minden veszve e hazában.

Beszéd az evésről

Pedig akkor már minden veszve volt. Például Krúdy egészsége. Utolsó éveiben súlyos szívbetegséggel küszködött, folyamatosan gyomorfájásról, halálérzetről panaszkodott, beteg volt és ingerült. Csak ült valamelyik sarokasztalnál, és irigykedve leste a duzzadt derekú férfiak jóízű ebédelését, akik villahegyre szúrt kenyérdarabbal törölgetik a tálakat.

Ő maga alig evett, órákig elüldögélt egy pohár savanyú kocsisbor előtt, és félig éberen, félig alva figyelte a körülötte zsongó emberáradatot. Dolgozott. Karaktereket, történeteket gyűjtött. Étvágyát az élethez, az ételhez, az álomhoz rég elveszítette már.

Éppúgy, mint egykori nagyevő hősei. Póki úr, aki éjszaka az egérfogóból is kiette a szalonnadarabkát, a vasgyomrú Gönczi Pál, aki héjastól ette az osztrigát, Szortiment, a hetilapszerkesztő, aki mértéktelen zabálással „gyógyítgatta” gyomorhurutját, vagy Simkovics kancellista, aki bérevőként kereste a kenyerét, de már mindent kiöklendezett. Krúdyt már nem az evés érdekelte, csak az evésről való beszéd.

Az az ember, aki nem ebédelt: nem sokat jelent a világban”

– szokta mondogatni. Az étel az élet, az étvágy a vágy pótléka lett.

(Vasárnapi ebéd Óbudán, a Templom utcai lakásban)

Krúdyt mindenki ínyencnek tartotta, pedig nem volt az. Legalábbis abban az értelemben nem, ahogy Apicius, a római, aki fügével tömte a libákat, hogy a májuk ízletesebb legyen, Brillat-Savarin, a francia, aki megkergette a szakácsot, mert nem tett elég haltejet a tintahalas omlettbe, az idősebb Alexandre Dumas, aki fő művének tekintette Konyhaszótárát. Krúdy gasztronómiai horizontja elakadt a csonthús, a töltött káposzta (harapásnyi töltelékkel), a paszulyfőzelék szentháromságánál.

Jókai Mórnál egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indult, aztán osztriga jött, ismerte a tengeri rákfajtákat, nem csak a zalait, a szarvasgombát, a válogatott francia borokat, az articsókát, a kaviárt.

A Krúdy-szövegekben a legtöbbször a következő étkek szerepelnek: marhakonc ecetes tormával, húsleves belekevert tojással (esetleg egy kis karfiolcsutka), ringlik, hagymás halak, egyfogatú zaftban (azaz félvirsli pörköltszafttal leöntve), perecek, sóskiflik, császárzsemlyék, liptói túró.

Legendateremtés

Az ínyenc Krúdy-képet Krúdy Zsuzsa, az író lánya igyekezett elterjeszteni. Tőle származik az a legenda is, miszerint az író egyik őse olasz szakács volt, aki Beatrix királyné kíséretében érkezett Magyarországra. Ő biggyesztette Az emlékek szakácskönyve című kötet végére a „családunk hagyatékából való” ötven „eredeti” receptet, ami aztán torzult formájában számtalan későbbi kiadásban megjelent, és annak a téveszmének lett az alapja, hogy „Krúdy szakács- és recepteskönyvek szerzője”.

Krúdy Zsuzsa az, aki édesanyját (az író második feleségét) apjáról szóló emlékirataiban „pompás szakácsnőnek”, „ételköltemények” (elsősorban pástétomok) készítőjének állította be. A csalhatatlan ínyencről szóló legendát is ő hizlalta:

Apám szívesen hallgatott meg recepteket, s ha véleménye szerint ezt-azt kifelejtettek, »valami hibádzik még«, közölte, s örült, ha kitalálták, mire gondol.”

Ehhez képest, amikor felsorolja édesapja étkezési szokásait, igencsak szegényes étrend tárul elénk. Reggelire tea, kakaó vagy kávé, vajas kenyér, híg rántottával. Ebédre egytálétel: gombástojás, tarhonyás kolbász, rizses hús, paradicsomos tojás, rakott krumpli, töltött karalábé, karfiol morzsával, főzelék bundás kenyérrel. Vacsora: szalonna, tepertő, újhagyma, főtt kukorica. Édesapja titkos receptje pedig a következő:

Volt egy saját készítésű kedvence is. Egy doboz szardíniát vajjal és kemény tojással kevert össze és kevés reszelt vöröshagymával, citrommal ízesítette.”

( „Az az ember, aki nem ebédelt: nem sokat jelent a világban”)

Érdemes idézni például a krumplileves receptjét: "A kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzzük. Vékony rántást adunk hozzá és késhegynyi piros paprikát. Van, aki fehér és sárgarépát is ad hozzá. Tejfellel tálaljuk.” Ez volna a XX. század legnagyobb gourmet-írójának étrendje?

Meghökkentő Hunyady Sándor visszaemlékezése is a megyeri lóversenypályán. Borozgatnak Krúdyval, amikor az öreg pincér előhúz tárcájából egy régesrégi számlát, amivel az író tizenöt évvel ezelőtt adósa maradt, Krúdy pedig sorolni kezdi a fogyasztást:

Két kemény tojás, egy skatulya szardínia, egy üveg sör”.

Ez volna az ínyenc lakomája? A zónapörkölt, amit a tabáni Mélypincében fehér kenyérrel tunkolt ki? A marhakonc tormával (az utolsó években rossz fogai miatt már csak ezt ehette)? Esetleg a liptói túró hónapos retekkel?

A híres Mélypince a Tabánban

(A híres Mélypince a Tabánban)

Krúdy sehol nem főz, és sehol nem fogyaszt lucullusi vacsorát. Csak ír róluk. Az egész életműben soha nem látjuk őt a konyhában. Igaz, piacra jár, fennmaradt papírjai között található egy bevásárlási lista, egy helyütt pedig elmondja a halászlé receptjét is, meg-megad egy-egy készítési módot, némelykor még a hozzávalókat is, de igazi, használható receptet nem közöl soha.

Jókai főzött a svábhegyi villában, a lassú tűzön piruló csirkék fölött szalonnadarabokat forgatott, Bródy Sándor pompás gulyásokat rottyantott a margitszigeti Kisszálló szobájának szerény vaskályháján (még Krúdyéknak is főzött halpaprikást), közismert volt Móricz Zsigmond vagy Tömörkény István érdeklődése a konyha iránt, Brillat-Savarin és Dumas egész életében gyűjtötte a különleges recepteket, de Krúdy nem főzött sehol.

A kortársak, ha vele étkeznek, mindig egyszerű ételekről, zónapörköltről, sóskifliről, heringről beszélnek. A rák-, a csíkleves, a szalonka csak a novellákban szerepel. Ezekről az ételekről Krúdy csak ír, soha nem főzte őket, többségüket talán nem is kóstolta.

Elmúlt a nyár

Mégis hihetetlen érzékletességgel írt az ételekről. Néha maga is meglepődik saját tudásán.

Honnan tudom ezeket a dolgokat? – kérdi A csarnok környékén című rövid írásában. – Csak onnan ahonnan a legtöbb férfi, aki valamikor adott valamit a gyomrára is. Tudni kell mindennek az idejét, a libáét, a kacsáét, a halét, a rákét. Tudni kell a húsvágó nyelvén, amikor a jégszekrény mélyébe dugja az ínyenceknek való tarját, a marhának a gerince mellől való fínom húst, a malaclábat.” Könyvből úgysem lehet főzni, mindent magunknak kell megtapasztalni.

Amikor 1933. május 12-én meghalt, a halottkém felvette a szívszorítóan szegényes hagyatéki leltárt. Két vacak öltöny, szürke kalap, szürke, halszálkás felöltő meg egy frakk maradt utána. Ebben temették el. A „nagy ínyenc” asztalán egyedül az utolsó liter zöldszilváni állt, csatos üvegben, felbontatlanul, amit este hozatott a Kéhliből. Karcos, gyenge bor. A ruhájában nem volt semmi. Pedig a legenda szerint mindig komplett felszereléssel indult el otthonról, ha enni akart.

V.J.

Hozzászólás a cikkhez