Menü Keresés

Minden, amit a szilváról tudni kell

Az édes-savanykás szilva elődeink táplálkozásában sokkal több volt egyszerű gyümölcsnél: az aszalt szilva vagy a cukor nélkül, sűrűre főzött szilvalekvár fontos téli táplálékot jelentett. Érdemes lenne újra felfedezni a közel sem csak desszertként fogyasztott lekvárt, de természetesen a nyers szilvából is változatos ételek készíthetők.

Július végétől tűnnek fel a piacokon a kék szilvagúlák, és az egymást követően érő fajtákból legalább szeptember végéig vásárolhatunk. A szilva nem tartozik a legmegbecsültebb gyümölcsök közé, de talán csak azért, mert többnyire olcsón hozzájuthatunk. Hosszú ideig a szilva volt a legnagyobb faállományú gyümölcsfaj Magyarországon, a hegyvidékeken és az alföldeken egyaránt termesztették.

Gazdagok és szegények egyaránt fogyasztották, az aszalt szilva és a szilvalekvár fontos élelmezési cikket jelentett. A szilvatermő vidékeken szinte minden háznál megtalálhatók voltak a lekvárfőzés kellékei, az üst és a hosszú nyelű keverő.

A szilvafélék Európa mellett Kelet-Ázsiában és Észak-Amerikában is honosak. A botanikusok több növényfajt is közéjük sorolnak, Európában az „igazi” szilva, és néhány szilvaszerű gyümölcsöt termő növény mellett a kökényt is. A boltban kapható, termesztett gyümölcs a házi, avagy nemes szilva (Prunus domestica) termése, amely a kökény és az úgynevezett cseresznyeszilva kereszteződéseként keletkezhetett valahol a Peloponnészosz és a Kaszpi-tenger között.

Természetesen már az ókori görögök is ismerték. A mitológiai történet szerint, amikor Héraklész tizedik feladata végrehajtása közben megölte Gérüónt, annak véréből különös fa sarjadt. A fa gyümölcsének alakja a cseresznyéhez, magja viszont a kökényéhez hasonlított. A leírás valószínűleg cseresznyeszilvát vagy valamilyen ringlóféleséget takar.


Hull a fáról

A sok évszázados nemesítésnek köszönhetően a házi szilvának mára számtalan fajtája alakult ki. A Kárpát-medence magyarlakta területein sokáig a besztercei volt az uralkodó fajta. Hosszúkás, magvaváló, kiváló ízű, hamvas, kék színű gyümölcsei termőhelytől függően szeptember környékén érnek. Kiváló aszalványt, pálinkát vagy lekvárt lehet belőle készíteni, megbecsültsége ennek köszönhető.

Hogy mennyire a Kárpát-medencéhez kötődik, jól mutatja, hogy németül Ungarische zwetschge, azaz magyar szilva néven is ismerik. (Másik német neve, a Dattelzwetschge, azaz datolyaszilva a gyümölcs alakjára utal.)

A Balkánon, Boszniában is ültették, ahol madjarska šljiva a neve. A Kárpát-medencében több Beszterce nevű település létezik, a fajta minden bizonnyal az erdélyi Besztercéről kapta a nevét.

Maga a szilva szó szláv eredetű, a környező országokban slivka, švestka, szliva vagy šljiva hull a fáról. Minden jósága ellenére egy vírusbetegség miatt sajnos könnyen elképzelhető, hogy a rózsa- vagy Ella krumpli sorsára juthat: bár a piacon sok ártáblán feltűnik, a fajta egyre inkább csak a vevők emlékeiben él. A sarka vírus a két világháború között tűnt fel Bulgáriában. A csonthéjasokat támadja, elsősorban a szilvaültetvényeken okoz komoly károkat. A fertőzött fa nem pusztul el, de a szilva nem érik be rajta, féléretten lepotyog. A beteg fa nem gyógyítható, ki kell vágni. Az egyes fajták különböző mértékben érzékenyek a vírusra, sajnos a besztercei nagyon könnyen megbetegszik tőle. Mivel levéltetvek terjesztik, ma már szinte alig találni vírustól mentes besztercei fát. Csak remélni lehet, hogy a kutatók találnak valahol a Kárpát-medence viszontagságait évszázadokon keresztül jól tűrő, változatos fajtából olyan klónt, amely a vírusnak is jobban ellenáll, így hagyományos fajtánk megmenekül.

Nemcsak a minőség, de a növény egészsége szempontjából is sokat számít a megfelelő termőhely is: bár a szilva szinte mindenhol megél, jobban érzi magát a nedves, mélyebb fekvésű területeken, folyóvölgyekben.

A besztercei eltűnésének másik oka, hogy az üzemi ültetvényekben jellemzően már eleve nem lekvár- vagy pálinka-alapanyagot, hanem elsősorban friss fogyasztásra szánt, azaz magasabb áron értékesíthető gyümölcsöt szeretnének termeszteni. Így a modern fajtáktól – a vírussal szembeni érzéketlenség mellett – a termelők inkább a mutatós megjelenést várják el, semmint a magas cukortartalmat vagy a zamatos ízt.

A szilva belseje: A szilvából a gyümölcsökre jellemző, átlagos mennyiségű vitamint, ásványi anyagot nyerhetünk Aszalva viszont tápanyagai koncentrálódnak: az aszalt szilva sok káliumot, foszfort, magnéziumot, B-vitamint tartalmaz 10 deka aszalt szilvában 7 gramm élelmi rost található, ugyanakkor energiatartalma a csokoládéénak csak mintegy fele.

Lekvár, pálinka

Az első jelentősebb fajta, ami július második felében megjelenik a piacokon, a nagy, tojásdad, kék színű „lepotica”, azaz „szépség”, rendes nevén cˇacˇanska lepotica. A szerbiai cˇacˇaki kutatóintézetben nemesítették, nálunk a 80-as évek óta ültetik. Magvaváló, zöldessárga húsa jó konzisztenciájú, de nem különösebben ízletes. Kifejezetten friss fogyasztásra való.

Mintegy három héttel később követi „testvére”, a cˇacˇanska rodna, azaz bőtermő. Ez már a klasszikus, hosszúkás megjelenésű kék szilva, ráadásul íze is egész jó.

Rendesen augusztus végén debütál a világhírű Stanley. Az Egyesült Államokból származó, a XIX. század elején nemesített fajta hosszúkás, hamvas, magvaváló gyümölcse kívülről nagyon hasonlít a beszterceire, de közel sem olyan jóízű. A világon a legelterjedtebb fajta, a magyar termelés harmadát is Stanley teszi ki. Gyanítható, hogy a piacon kínált „besztercei” is sok esetben ilyen.

Szeptember elejétől kapható a gömbölyded, bordó színű, teljesen éretten magvaváló debreceni muskotály. A fajtát Paczelt János kertész – akinek nevéhez a debreceni Nagyerdő rendezése is fűződik – 1920-ban jelentette be. Aranysárga húsa finom, nevéhez méltóan muskotályos karakterű.

Szatmárban-Beregben, a Tisza és a Szamos környékén őshonos a helybeliek által egyszerűen csak „nemtudom”-nak nevezett szilva. 1996-ban a penyigei önkormányzat kezdeményezte a fajtajegyzékbe való felvételét, így azóta „penyigei kék” a hivatalos neve. A fajta a szovjet nemesítők legrosszabb álmát idézi: gyümölcse kis méretű, nagy magvú, nem magvaváló. Viszont páratlanul aromás és édes – így kitűnő pálinka- és lekváralapanyag.

További előnye, hogy természetadta biogyümölcs: nem messze földön nemesített és nálunk alkalmazkodni kénytelen fajta, hanem ez a vidék az otthona. Jól érzi magát a Tisza teremtette mikroklímán, a gazdag, agyagos talajon, a termesztésével kapcsolatos feladatok lényegében a szüretre korlátozódnak.

A dobzó szilva (Prunus italica) egyik alfaját jelentik a zöldes-sárgás-pirosas héjú, lédús ringlók. Kevesen gondolnák, hogy kissé vicces hangzású nevük egy királynőre utal: I. Klaudia francia királynő, azaz Reine Claude nevéből alakult ki a német Reneklode, Ringlotte, majd a délnémet Ringlo. A kertészeti árudákban a cseh Prochaska kertész 1800-as évek közepén nemesített Althann ringlója kapható. Gyümölcsük ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, de sokfelé találkozhatunk a vad szilvafajok fáival.

Utak mellett gyakori látvány a cseresznyeszilva (Prunus cerasifera) sárga vagy pirosas, cseresznyeméretű termésekkel sűrűn berakott bokra. Mirobalánnak, lotyó- vagy fosószilvának is nevezik. Lédús gyümölcséből nálunk leginkább pálinkát főznek, de például Grúziában ilyen szilvából készül a tkemali szósz.

A kis termetű, cserjeszerű kökényszilva (Prunus institia) gömbölyű gyümölcse az igazi szilváéhoz hasonlóan kék. Húsa ízletes, pálinka céljára ezt is felhasználják. Termesztett fajtái közül a bódi és a potyó ismertebbek.

A Boldogasszony szilva onnan kapta a nevét, hogy termése Nagyboldogasszony napja, augusztus 15. környékén érik.

Védett pálinkák: Amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is – ez különösen igaz a szilva esetében, amely az egyik leggyakoribb pálinka alapanyagunk Erdélyben különösen népszerű, nehéz onnan úgy hazatérni, hogy nem kínálják meg az embert egy pohárkával valahol Magyarországon a szatmári és a békési szilvapálinka élvez európai földrajzi védettséget A szatmári besztercei és penyigei kék szilvából készül, a cefre legfeljebb 20 százalékban tartalmazhat más szilvafajtát A békési fő alapanyaga az ott elterjedt úgynevezett vörös szilva, amely a cefre legalább 50 százalékát adja Mind a szatmári, mind a békési szilvapálinkát legalább három hónapig érlelik, ennek köszönhetően kapják enyhén sárgás színüket

Gombócok és fináncok

Hagyományosan a szilvát elsősorban nem frissen fogyasztották, hanem – hacsak nem pálinka készült belőle – aszalva, vagy lekvárnak főzve, télire tárolták el. Persze a frissen érett szilva is asztalra került, ki ne ismerné a szilvás gombócot. A zsírban pirított morzsában megforgatott gombócok az indián nyár ízét hordozzák: a már nem új, de friss, ízletes burgonyából készült könnyű tészta, belsejében a fűszeres ízű, szaftos, édes szilvával ellenállhatatlan párost jelent.

Az aszalás a szilva tartósításának kézenfekvő módja. A nagy termővidékeken komoly aszalóberendezéseket készítettek. A Szamosháton a módosabb gazdák szobaméretű házikókat építettek, amelyeket kemencével fűtöttek, így két-három nap alatt aszalták meg a kasokban berakott szilvát. Az aszalás alapvetően magostul történt, de ha különleges csemegét akartak, magját eltávolították és a helyére dióbelet helyeztek.

Szatmárban a lekvárnak nem alkalmas, lédús, savanykás szilvafélékből, az apró szemű lotyó-, fosó- vagy kökényszilvákból gyümölcssajtot, szilvézt készítettek. A szilvézhez először meg kellett főzni a penyőt: a gyümölcsből a lekvárkészítéshez hasonlóan, ciberézéssel eltávolították a magokat, majd a masszát sűrűre főzték. A kész penyőt vékonyan deszkára öntötték, s miután az megdermedt, újabb réteg következett. A kihűlt masszát napon vagy a kemencében megszárították. A kész szilvézt nagyobb darabokban, szellős helyen fellógatva tárolták. Ha sok volt belőle, a debreceni vagy a beregszászi vásárban árulták is. A savanykás ízű szilvézt vízzel sziruposra oldva kenyérre kenték, vagy kifőtt tésztához tették.

A legfontosabb terméket – a pálinka mellett – a szilvalekvár jelentette. A cukor nélkül, hosszú főzéssel negyedére sűrített lekvárt a következő évig ették. A szilvalekvárra nem csak néprajzi szemszögből érdemes tekinteni, a modern és divatos étkezési szokásoknak is megfelel, mondhatni paleohungarikum. A gombócok, derelyék mellett akár húsos ragukhoz, mártásokhoz és még sok minden máshoz ki is lehet próbálni.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez