Menü Keresés

A szakács meg a termelője

Michelin-csillagos séfek szerint addig nem beszélhetünk modern konyháról, amíg minden szakácsnak nincs saját termelője, akiben megbízik, aki a konyhája igénye szerint termel és szállít. Jahni Lászlónak, a balatonszemesi Kistücsök étterem szakácsának szerencséje van. Csapody Balázs tulajdonossal a siófoki piacon találtak egy termelőt, Fodor Lajost, aki – ahogy ők fogalmaznak – bármilyen őrültségre kapható.

– Hogy lett a beceneve Csicsókás Lajos?

– Néhány éve mellettem árult a piacon egy kilencvenéves bácsi, aki a francia színész, Luis de Funès szakasztott mása volt. Egyszer adott egy csicsókát, hogy ültessem el, de én kidobtam a komposztra. Az a szerencsétlen zöldség meg kihajtott. Látom, milyen szép rücskös a termése, gondoltam, behozom a piacra. Az emberek meg ráharaptak. A siófoki piacon egyedül nekem volt csicsókám. Pár napra rá Jahni Laci, a Kistücsök séfje megvette a maradékot. Még azon a héten megjelent Csapody Balázs is, hogy tudnám-e folyamatosan szállítani. Na, így kezdődött.

– Nem zavarja, hogy zöldségről nevezték el?

– Jobb, mint a Pityókás. Tizenöt évig voltam Télapó a Sió áruházban. Akkor Mikulás Lajosnak hívtak. A szakállam is megmaradt, meg csicsókát is termelek. Csicsókás Mikulás. Engem nem zavar! Már a nagyanyám is szállított a széplaki és a siófoki piacra. Én is szerettem a veteményesben dolgozni, és végül a szüleimmel 1999-ben kiváltottuk az őstermelői igazolványt. Édesapám alföldi, édesanyám töreki, sokat tanultam tőlük.

– Van különbség alföldi és somogyi növénytermesztés között?

– A növények egyformák, de itt kevesebb a napsütéses órák száma. Oda kell figyelni, hova vetjük a magot. A föld is más.

– Van tanult szakmája?

– Több iskolát kijártam: növénytermesztést, kereskedelmit, vendéglátó-iparit. Úgyhogy meg tudom termelni a zöldséget, el is tudom adni, sőt recepttel is szolgálhatok. Vagyonőrvizsgát is tettem, tehát megvédeni is meg tudom magamat, ha a vevők nagyon visszabeszélnek.

– Azért erre, ugye, nem került sor?

– Egyelőre az őzektől kellene megvédenem a termést, de őket nem bántom, hiszen előbb voltak itt, mint mi. Az őzek imádják a zöldbab, a borsó virágját, lerágják a friss hajtást. Szóval okoznak bosszúságot, még ha nem is annyit, mint az emberek.

– Velük mi baja?

– Semmi. Imádok beszélgetni. Csipkelődök, vicceket, recepteket mesélek. Van, aki megáll és megkérdezi, hogy: na, mit főzzek ma? Akkor megmutatom, hogy az én pultomról mit tud készíteni. Vagy ajánlok másik kofát, és kitaláljuk közösen az ebédet.

– Főszezonban mások a vevők?

– Hát persze. Temperamentumosabbak. A helybélieket ismerem, mint a tenyeremet. A nyári vevőkör szélesebb, sok a külföldi. Akad néhány híresség is, aki hozzám jár vásárolni. Ahogy hozzám lép, már tudom, mit akar és milyen ember.

– Pszichológusdiplomája is van?

– Dehogy. Csak hát egy jó kofa ösztönösen tudja, milyen a vevő. Üvegzsebnek hívjuk ezt a képességet. Rögtön tudom, mennyit akar költeni. Máshogy kell egy helyi emberrel beszélgetni, és másként azzal, aki nyaralni jött, semmit nem csinál, csak azt várja, hogy kiszolgálják.

– Hogy kezdődik egy nap?

– Pirkadatkor kimegyek a veteményesbe, végigmegyek a sorok között, és kihúzom a beteg vagy vírusos növényt. Vegyszert nem szeretek használni a kártevők ellen, inkább hívom a katicákat. Csak végső esetben használok növényvédő szert. Sokan járnak hozzám olyanok, akiknek a gyereke allergiás, és tudják, hogy nálam nincs vegyszer.

– Milyen növényeket termel?

– Zöldhagyma, retek, saláta, fürtös uborka, padlizsán, paprika már a fólia alatt
terem. Hagyományos paprikafajtákat termelek szabad földön, igaz, hogy kevesebbet terem, de nem igényli a műtrágyát, elég, ha szarvasmarhatrágyát adok neki, mert magas a káliumtartalma és arra van igénye. A bogyiszlói például bárhol megterem, ha az ember foglalkozik vele. Sajnálom is, hogy a hagyományos fajták helyett elterjedtek a nemesített fajták. Csak a látványuk szép, az ízük nem jó. Ott van például a répa. A sárgarépát a holland királynő tiszteletére nemesítették ki holland kertészek a XVIII. században. Mutatósabb, és a holland nemzeti szín a narancssárga. Addig a répák világosak voltak. Vissza kellene térnünk a saját hagyományos répánkhoz: a réginek az íze, az aromája finomabb, édesebb. Persze most már répából is rengeteg fajtám van, igyekszem én is minden huncutságot megtermelni, hiszen Laci is meghökkentő fogásokat tesz az étlapra.

– Jahni Lászlóval egymást inspirálják?

– A színes gyökérzöldségeket én mutattam neki, be is építette a menübe, tetszett a népnek. Őmiatta kezdtem el batátát, pak choit, többféle céklát termelni, most éppen citromsárga retket viszek neki. Mit csináljak, imádja. Nyolc éve szállítok a Tücsökbe. Együtt ciripelünk. Láttam egy francia filmet, ahol a saláták különböző színűek. Sárga meg piros világítással érték el. Ezt szeretném legközelebb megcsinálni Lacinak.

– Kóstolta már Jahni László főztjét?

– Szokott nekem adni, megmutatja, hogy mit csinált a zöldségeimből.

– És mit szólt a fine dining ételekhez?

– Mihez mit szóltam?

– Hát az ínyenckonyhához. Tudja, amikor egy fogást nagyon átgondol a szakács, többféle szószt tesz a tányérra, párolt zöldségeket, de csak keveset.

– Ja, a gasztroforradalom! No, szerencsére nekem nem ezt hozza a Laci. Azelőtt például rühelltem a köménymagot. Tőle tanultam, hogy meg kell pattogtatni, és akkor nem lesz olyan durva az íze. Sok mindent megértettem a főzésből tőle. Mert főzni azt tud.

– Van kedvenc étele?

– Mindenevő vagyok, ami kijön a földből, azt megeszem. Most zöldborsószezon van, édesanyám friss, zsenge zöldborsólevesénél nem hiszem, hogy van jobb. Aztán itt a zsenge zöldbab, az első és a második szedés az jó levesnek, utána már főzeléknek szeretem.

– A vevőinek is elárulja, ha már nem olyan zsenge az a bab?

– Azért van itt az ember, hogy tájékoztassa a vásárlókat. Nem úgy, mint a pesti piacon vagy a multiknál.

– A siófoki piacon is vannak árusok, akik a nagybaniról hozzák a zöldséget, gyümölcsöt. Nem zavarja?

– Nem foglalkozom velük, kibuknak úgyis. Ha odajön hozzám a vevő, hogy ott hátul sokkal olcsóbb a zöldség, akkor mondom neki, nyugodtan tessék ott megvenni, nem fogok megharagudni érte. Amikor aztán visszasomfordál, hogy azért ez sokkal szebb, meg frissebbnek tűnik, akkor azt mondom, hogy persze, ez a különbség, semmi más, én ezt ma hajnalban szedtem. Ez már bizalom kérdése. Ahogy az embernek megvan a saját fodrásza, úgy a zöldségese is, akiben megbízik. Merthogy az sem mindegy, hogy néz ki, de az sem, hogy mit eszik.

A szakács a termelőről, Jahni László, a Kistücsökséfje:

Az első megdöbbenés a csicsóka láttán ért. Évek óta kerestem csicsókát a piacon, amikor egyszer csak megláttam: megmosva, öklömnyi darabok, sehol egy göcsört. Ezzel lehet dolgozni, gondoltam. Hát így ragadt rá a Csicsókás név. Lajos pultján mindig találni néhány különleges minőségű terméket, nagy fahordóban pedig savanyú káposzta mutatja a két keze munkája eredményét. Azóta szeretek a siófoki piacra járni, amióta ismerem. Mert a piac nagy része a budapesti nagybaniról hozott tömegtermékekről szól. Szóval Lajossal megbeszéltük, hogy hetente szállít a Kistücsökbe, és szinte mindig hoz valami meglepetést. Tisztában van a fajtákkal, ami fontos: lehet tőle kérdezni. Amikor megérkezik a hátsó bejárathoz, felbolydul a személyzet, mindenki mosolyog, szeretik őt. Jóságos, vidám kis fickó. Még az utcából is átjönnek olykor a lakók vásárolni tőle, ha marad valami a kocsiján. Van például lapos, vékony levelű káposztája – Elzászban láttam hasonlót –,berlini gyökérzöldsége, csemegekukoricája, San Marzano és lucullus paradicsoma, mostanság pedig rákapott a chili paprikák ízére is. A fűszerpaprikánk is tőle van: frissen őröli, olyan, mint a púder.”

– Állatokat tart?

– Csak tyúkokat. De őmiattuk is állattartó teleppé kellett alakítani a telket. Kijött az állatorvos, de ez nem volt elég, nyomtatvány kitöltve, mehettem Pestre, aztán nyomtatvány kitöltve, irány Kaposvár.

– Nehéz a hivatalokkal?

– Mesélhetnék. Őstermelőként előre meg kell határoznom, hogy miből mennyit fogok termelni. Ekkora területen ez lehetetlen. Múltkor például megtámadták a római bolhák a káposztát – ez egy fekete kis bogár, ami nagyon szereti a káposztaféléket. Láttam, hogy ezen már a sósav sem segít. Az egészet ki kellett szedni, megetettem a tyúkokkal. Gyorsan fölástam, ültettem mást. Na most ez a másik termény nincs beírva a papírra, nem is adhatnám el. Rossznak tartom a rendszert. Mert nekünk, kistermelőknek reagálnunk kell mindenre. Ha jön egy betegség, zivatar, vagy korábban beérik valami a szárazság miatt, van, amikor háromszor tudnék szedni egy területről. Sokszor már több irodai munkát végzek, mint amennyit a földeken vagyok. Ez nagyon bosszant. Nem azért ez a szakmám, hogy körmöljek egész nap. Inkább verseket írnék esténként.

– Szokott verseket írni?

– Igen. Például a Balatonról. Be is adtam egy pályázatra, aztán olyan vers nyert, hogy eldöntöttem, soha többet nem pályázok.

– És a munka mellett mikor fürdött utoljára a Balatonban?

– Már nem emlékszem, 15 éve.

– Ne mondja, ez azért szomorú, itt van néhány száz méterre.

– Mindennap abban fürdök, a Balaton vizét használjuk mindenre. Látom a domboldalból, az elég nekem. Nagy melegben az ember inkább pihen. Amikor meg olyan az idő, akkor reggeltől sötétedésig dolgozom a földeken. Utána már készülök a következő napra. Nincs idő. 15 éve voltam utoljára nyaralni is. Még érettségi után.

– Mi a vágya?

– Nagyobb terület, és hogy ne kelljen papírmunkával foglalkozni. Ha kapnék támogatást, lehetne terjeszkedni, de amikor elolvasom a formanyomtatványt,
akkor rájövök, hogy még az alsógatyám méretére is kíváncsiak. Mikor van nekem időm arra, hogy kitöltsem? Nem elég nekik, hogy van egy működő vállalkozásom? Látják az adóbevallásomon, hogy mekkora a forgalmam, kijöhetnek megnézni, hogyan dolgozom, elmondanám, hogy mit szeretnék még megcsinálni. Vagy segítenek, vagy nem. Kétszer ad, aki gyorsan ad. Akkor inkább kisebb helyen, lassabban.

M.O.

 

_

Hozzászólás a cikkhez