Menü Keresés

Spenót és társai

Nem véletlenül esik annyira jól a spenót tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, fehérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos dolgokat is tartalmaz, amelyeket télen jórészt nélkülözni kényszerülünk.

Valódi és hamis spenótok


Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunkra valamilyen spenót, de nem minden időszakban egyforma alapanyagból. Ugyanis többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek spenótra emlékeztető ízük van, illetve spenótszerűen használhatók fel. Maga a spenót (Spinacia) főleg étlapokon szokott parajként is szerepelni, de ezt ne tekintsük mérvadónak, inkább afféle szakácstudományi bikkfanyelvnek: a paraj, avagy paréj alapvetően az Amaranthusfélék (pl. disznóparéj) magyar elnevezése. Nem véletlenül esik annyira jól a spenót tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, fehérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos dolgokat is tartalmaz, amelyeket télen jórészt nélkülözni kényszerülünk. Folsavtartalma miatt terhes nőknek is ajánlják. Magas vastartalma ugyan közismert, de a hatékony felszívódáshoz C-vitamin jelenlétére is szükség van. A vas felszívódását a benne lévő oxálsav is gátolja. Kalciummal az oxálsav közömbösíthető - talán elődeink is kitapasztalták ezt, és ezért is készül a magyaros "spenót", azaz a főzelék tejjel, de ilyen szempontból a sajt, a tejföl vagy más tejtermék is jó társa lehet.

Popeye és a spenót: Popeye alakja képregény formájában 1929-ben jelent meg először. Városi legendaként él, hogy a spenót Popeye-re ható mágikus erejébe vetett hitet egy hibás számítás táplálta, mert egy XIX. századi német tudós a spenót vastartalmának értékében tévedésből eggyel odébb helyezte a tizedesvesszőt, amivel az adat a valóságos tízszerese lett. Mindez azonban mítosz, és a rajzfilmkészítők sem gondolták, hogy Popeye a vastól lesz erős, ahogy azt a gyermekeiket spenótevésre biztató szülők ma is állítják.

A spenót ősalakja a Kaukázus déli részén, Türkmenisztánban, Iránban és Afganisztánban honos, ezeken a vidékeken vadon termő zöldségként most is fogyasztják. Európában Spanyolországból terjedt el, ahova viszont arab-mór közvetítéssel került Afrikán keresztül. Számos kertészeti fajtája létezik. A hideget jól tűrőket ősszel szokták elvetni, majd szalmával vagy fóliaalagúttal betakarni, így már kora tavasszal szüretelhetőek. A spenót ilyenkor még hajlamos sok nitrátot felhalmozni a levélnyelekben, ezért azokat az elkészítéskor távolítsuk el. Május végétől a spenót hosszú magszárat növeszt: ilyenkor étkezésre már nem alkalmas. A melegek elmúltával, nyár végén újra szoktak vetni őszi fogyasztásra, de a legmelegebb hónapokban be kell érnünk helyettesítőivel. Az új-zélandi spenót nem rokona, de leveleinek alakja és íze nagyon hasonlít rá. A spenóttól eltérően hosszú, elkúszó szárat növeszt (futóspenótnak is nevezik), a konyhán a fiatal, leveles hajtásvégek használhatók fel. Melegkedvelő növény, fiatal hajtásai akkortól szedhetőek, amikor a spenót már az utódokkal törődik, így a nyári hónapokban inkább ezzel találkozhatunk a piacokon.

A mángold

Kora tavasztól késő őszig fogyasztható viszont a spenótszerű cékla, azaz a mángold. Bármilyen meglepő, de a nagy, hosszúkás, térdig érő levelekből álló sűrű rengeteg egyfajta gumótlan cékla, a szárzeller mintájára "szárcéklának" is nevezhetnénk. Leveleit spenótszerűen fiatalkorukban érdemes elkészíteni, amikor még a méretük is a spenótéhoz hasonló. Ha már nagyra nőttek, inkább a hosszú, ropogós, fehér vagy rózsaszín levélnyelet szokták "spárgaszerűen" felhasználni. A mediterrán vidékeken elterjedt zöldség: a horvát étlapokon "blitva" néven látható, elsősorban vajas burgonyához keverve köretként.

Laboda: A nálunk többnyire gyomnövényként ismert libatopfélék (újabban disznóparéjfélék) családjában több faj akad, amelyet a történelem során Európában is spenótszerepben fogyasztottak. A francia vagy angol spenót (más néven laboda) hajdan általánosan elterjedt főzeléknövény volt. Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvében (Kolozsvár, 1695) így szól a receptje: "Laboda paréj - a labodát szép levelenként szedd, rakd egy fazékba, főzd meg, és a levét leszűrvén vagdald meg, édes téjjel ereszd fel, főzd meg, rántsd meg a tyukmonyát (tojást), mikor feladod, tedd reá, fellyül vajazd meg." A laboda háromszor annyi C-vitamint tartalmaz, mint a spenót.

Vad és savanyú sóska

A sóska azon kevés zöldségeink közé tartozik, melyeket Magyarországon is a mai napig gyűjtenek vadon. Alacsonyabb fekvésű, nedvesebb réteken mindenhol előfordul, Európán kívül Ázsia nagy részén, Észak- és Dél-Amerikában egyaránt. A vadon termett sóskát természetesen az ókor óta fogyasztják, Franciaországban XIV. századi feljegyzések szerint levest és mártást készítettek belőle. A nálunk elterjedt fajta mellett Európában létezik még a nem savanyú angol sóska és a nagyon savanyú francia sóska. A sóska is értékes táplálék, többféle vitamint (viszonylag sok C-vitamint), ásványi sókat tartalmaz.

Nitrát, oxálsav: Az emberre káros nitrátok két okból halmozódhatnak fel a növényben: túl sok a talajban a nitrát, vagy túl kevés fény éri a növényt. Utóbbi az üvegházban nevelt növényeknél lehet probléma. A spenótban, a sóskában, a mángoldban és a rebarbarában viszonylag sok oxálsav van, amit a szervezetünk nem tud lebontani, s megakadályozza a vas felszívódását. Leforrázással az oxálsav nagy részétől megszabadulunk, de így más ásványi anyag is távozik.

A gyümölcszöldség

Nyár elejéig van szezonja a rebarbarának is. Régebben elsősorban a gyökerét használták, gyógynövényként, Angliában pedig - XVI. századi feljegyzések szerint - a leveleit is fogyasztották spenótként. Manapság hosszú, rózsaszínes, húsos levélnyeleit használjuk fel. A középkorban igencsak drága dolognak számított: Kína és a Himalája vidékéről, Szibéria déli részéről származik, így Európába messzi vidékekről szállították. Állítólag Marco Polo is termeltette Kínában. Neve a "rheum barbarum", azaz "idegen gyökér" latin megnevezésből eredhet. A gyógyszerként (például kis mennyiségben hasmenés, nagy mennyiségben székrekedés ellen) használt gyökereket a fahéjnál vagy a sáfránynál is drágábban árulták. A rebarbara nedves, hűvös helyen érzi jól magát, így a gyümölcsben szegényebb északi vidékeken is termeszthető, ahol nagy becsben tartják. Ugyanis bár nem igazán néz ki gyümölcsnek, a lapuszerű nagy levelek nyele sok almasavat tartalmaz, gyümölcsös karakterűvé téve a belőle készült ételt, lekvárt vagy befőttet.

A kertben: Akinek van rá lehetősége, érdemes ezekből a zöldségekből a kertjébe is ültetni, mindegyik egyszerűen ápolható növény. Néhány négyzetméter is elegendő, hogy a lehető legmegbízhatóbb és legfrissebb saját alapanyagból készítsünk spenót- vagy zöldborsófőzeléket, de a zöldborsót a gyerekek már a növényről, nyersen is szívesen megeszik. A rebarbara és a sóska évelő növény, a spenóthoz hasonlóan vetni érdemes őket. A rebarbarát tőosztással érdemes szaporítani. Bíborszínű száraival, nagy leveleivel nemcsak szép, de élelmes növény is, akár fűbe is ültethető. Szinte csak öntözni kell.

Zöldborsó a Kopár-dűlőből

A zöldborsó kora tavasszal vethető, gyorsan kikel, de a tél ideiglenes visszatérte könnyen kárt tehet benne - nehéz a vetés megfelelő időpontját eltalálni. A korai termés nem csak büszkeség tárgya, gazdasági érdek is: minél hamarabb kerül az áru a piacra, annál többet kapni érte. Az 1930-as évektől a híres villányi Kopár-és Szarkás-dűlőkben is korai zöldborsót termesztettek. A filoxérajárvány pusztítása után telepített oltványszőlők ugyanis addigra jórészt kiöregedtek, elpusztultak, de a nagy gazdasági világválság okozta pénztelenségben nem volt mód a költséges újratelepítésre. Először bizonyos Ábrahám Józsefné kezdett kis mennyiségben borsótermesztéssel foglalkozni. Példáját egyre többen követték, a sikereket látva az 1940-es évek elejére szinte minden gazda termesztett borsót. Különleges módszert találtak ki. Novembertől február elejéig vetették a magokat, amelyeket vékonyan takartak, a barázda ormát meghagyták hófogónak. Ezután bíztak benne, hogy betakarja a földet a hó, és a meleg déli fekvésnek, a korai kitavaszodásnak köszönhetően sikeres lesz a fáradozásuk. A módszer kockázatos volt, de ha a borsó nem fagyott el, a korán szedett termést igen jó áron tudták értékesíteni. A közeli piacokon (ahová a fővárosi kereskedők is lejártak) eladott borsó jó évben hozott annyi bevételt, mint a bor.

A borsó valószínűleg a Közel-Keletről származik, és nagyon régóta szolgál táplálékul. Törökország területén már a Kr. e.-i VI. évezredből is találtak borsóleleteket, amelyekről valószínűsítik, hogy termesztett állományból származnak. Az ókori görögöknél és a rómaiaknál egyaránt fontos élelmiszert jelentett. Kezdetben csak érett magjáért (száraz zöld- vagy sárgaborsó) termesztették, zöld állapotban a XIII-XIV. századtól fogyasztják. Hazánkban szintén régóta termesztik, Lippai 1664-ben megjelent Posoni kert című könyve több borsófajtáról tesz említést. A zöldborsónak több típusa létezik. A legkorábban érnek az úgynevezett kifejtőborsók, mint például a Gloria de Quimper vagy a gyakori "petiborsó", azaz Petit Provençal, a gazdaboltban Rajnai törpe. A kifejtőborsók sima, gömbölyű felületűek, de hidegtűrésük és korai termésük mellett hátrányuk, hogy cukortartalmuk gyorsan keményítővé alakul, azaz gyorsan megöregszenek. Ha találkoztak már minden főzés ellenére kemény, rágós borsóval, valószínűleg túl későn leszedett kifejtőborsó lehetett. A kissé ráncos felületű, gyakran nem teljesen gömbölyű velőborsók valamivel később teremnek, de nem hajlamosak a gyors öregedésre, így frissebb ízűek, és nem kell annyira sietni a betakarítással sem. A kifejtőborsóknál többet is teremnek, ízletesebbek, és léteznek már viszonylag korai fajták is. Szerencsés esetben ilyen fajtákból készül a fagyasztott zöldborsó. Ritkák a piacokon a cukorborsók, amelyek hüvelyestől fogyaszthatók. Ezek héja a normál zöldborsóénál vékonyabb, és gyakran még a zöldbabénál is kevésbé szálkásak.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez