Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

A Sárrét ízei

"Arra neveltek a szüleink, hogy amit megad a Teremtő, azzal gazdálkodni kell. Roskadásig állt a polcokon a befőtt, a lekvár, az aszalvány, a szárítmány, a füstölt áru. Kemencét fűtöttünk a kenyérnek, lángosnak, kőttesnek, cserépedényben főtt a töltött káposzta, sült a malac java. Jöttek hozzánk, sokan. Ettek nálunk finomat, természeteset, igazit! Innen csak egy lépés volt mindezt mind többekkel megosztani." Zsákai Ildikó és párja, Sápi József három éve jelent meg a piacon a Derecskei Fenséges termékcsaláddal.

Kis hazánkban két ország is elfér: Somogyország és Biharország - ez utóbbinak éppen a közepén található Derecske. Ám ha Biharnak csak a határon innen maradt részét, Hajdú-Bihar megyét tekintjük, Derecskét a megye s a határszélire szorítva találjuk. A kertekkel, legelőkkel kerített mezőváros a Sárrétként meghatározott tájegységen fekszik, amely már csak nevében őrzi emlékét annak a kornak, amikor még zabolátlan vizek áztatták szotyogósra errefelé a földeket. Egykor még ladikokkal szállították a csíkot az érmelléki vizeken Nagyváradra, ám a lecsapolt vizekkel együtt a csík is eltűnt a kiszárított vidékről. Meglehet, a folyószabályozás tette, hogy némely népi ételnek még az emlékezete is kimosódott a köztudatból, így a káposztás csíké is. Más jó pásztorételek elkészítésének fortélya viszont errefelé élő hagyomány: Zsákai Ildikó kapros dübbenccsel, hurkatésztalevessel fogadja a gyakran érkező vendégeket, no meg cserépedényben főtt töltött káposztával - mindezeknek ánizskaporral (azaz édesköménnyel) ízesített borpárlattal ágyaz meg.

Nagymama lekvárja

Pár esztendővel ezelőtt még diónyi barackokat érlelő fa állt annak az éléskamrának a helyén, ahol most Derecskei Fenséges lekvárok sorakoznak. Amikor megjelentek a piacon, a viszonteladók is inkább eladni igyekeztek, mintsem vásárolni. Az első két és fél ezer üveg mégis épp csak a piac szondázására volt elég. Ma már tízezer üvegben gondolkodnak, miközben tonnás mennyiségben beszállítói a Stühmer csokoládégyárnak is. Lekvárjaik 80-90-100 százalékos gyümölcstartalommal bírnak, de a kökény önmagában annyira fanyar, hogy elvisel egy kis cukrot. Százliteres üstben főzik a lekvárt, kétszáz literesben dunsztolnak. A hőkezelés időtartamát próbálják rövidíteni, hogy mindinkább megőrizzék a gyümölcsközeli állapotot. "Félrevezető, ha úgy emlegetik a nagymama lekvárját, amit vágni lehetett. Az én nagyanyám, miután megfőzte a lekvárt, vászonedénybe, azaz mázatlan cserépedénybe tette, hólyagpapírral lefedte, hogy jól levegőzzön, s így sűrűsödött be - következő nyár elejére. Azt, hogy vágni lehessen a lekvárt, ma úgy érik el, hogy kicsit túlfőzik a gyümölcsöt - legalábbis a mi ízlésünk szerint. Számunkra nagyon fontos, hogy a beltartalmi értékek változatlanok maradjanak. Ezért a rostokat először darálóval föllazítjuk, így erre nem pazarlódik hőenergia. A főzési időnek is van lélektani határa, amikor még finom lesz a lekvár, de ha ezt a határt átlépjük, szétesik, vagy ha innen maradunk, nincs készen és megromlik. Az ízletes lekvár a gyümölcsközeli állapotot konzerválja" - állítja Sápi József.

Napköltötte kenyér

Állítólag semmi nem "húzza fel" olyan szépen a kenyeret, mint az emeletes, nagy magyar kemence, ami az idén 55 éves Bárándi pékség lelke is. Egy ilyen kemence egyszerre áldás és átok: hatméteres lapátot sem könnyű kapni hozzá, hát még olyan embert, aki bánni tudna vele. Igaz, ma már gázzal fűtik, s nem fával, mint amikor megépítették, de hogy is lehetne fával győzni a mai tempót: míg régen egy-kétszáz kiló ha kisült naponta, ma 1500-1600 kiló készül benne. "Felgyorsult a világ, ennek ellenére az alapanyagok, illetve a készítés módja mit sem változott" - mondja a Bárándi pékség tulajdonosa, Ulvecki Csaba. Több mint két éve, hogy a korábbi tulajdonos, aki egyetemi tanárként örökölte a pékséget alapító nagybátyjától, megkereste az Ulvecki családot: rájuk bízná az üzemet, hogy tősgyökeres bárándiak vigyék tovább a bárándi kenyér készítésének hagyományát. A vállalkozás s az azzal járó tömérdek munka cunamiként zúdult a földrajztanár-végzettségű Csaba nyakába:
 
Nem születtünk teknőbe, de azért bízunk benne, hogy idővel megtanuljuk a mesterséget. Ért kudarc tegnap is, ma is, holnap is, amitől csak erősödik az ember." 
 
Pedig a bárándi kenyér messzi földön híres: 300 kiló fogyott el belőle négy óra alatt a karcagi birkafőző-fesztiválon. Erdélyből átutazóban sokan megállnak érte, de olyan is akadt, aki a tengerentúlra vitt innen kenyeret, hiszen a nyolc-kilenc órás repülőút, no meg az evvel járó autózás meg sem kottyan a parasztkenyérnek. A Napköltöttének keresztelt kenyér sikere hármas titokban rejlik: az első a kemence, a második a hosszan, 13-15 órán át érlelt kovász, a harmadik a kézi munka - hiszen a dagasztáson kívül itt mindent kézzel végeznek. Nincs is két egyforma cipó, mind más-más formára hízik a téglával kirakott kemencében: megbiccen a tészta ott, ahol egy darabka lepattant a téglából, vagy amelyik egy kiálló csücsökre ül rá. Könyöklős, dudoros kenyerek születnek, ha a bucik egymásnak dőlnek, s Ulvecki Csaba állítja: ezek a legfinomabbak.
 
Megváltoztak a fogyasztói szokások: régen csak a 3-5 kilós kenyereket keresték, hiszen a hosszú kovásszal érlelt parasztkenyér napokig friss marad. Ma többnyire egy kisebb veknivel is beérik, sőt: sokan meg is ijednek a hatalmas kenyér látványától." 
Nem is sokkolják hiába a vásárlókat, ötkilós kenyeret ma már jobbára csak rendelésre sütnek: budapesti állomásfőnök, sportszövetségi elnök, parlamenti képviselő kérésére, a debreceni virágkarneválra, és vittek belőle Budára, az első péksütemény- és kenyérfesztiválra is, ahol egyből meg is tették a Vár kenyerének a Napköltötte bárándi cipót.
 

A három gazda

"Egy tavaszi délutánon éppen szalonnát sütöttünk - persze mangalicából -, amikor Ildikó felemlítette, hogy jól csúszna hozzá egy kis bor. Melyikből, kérdtem, a fenségesből? Abból, bizony, a fenségesből! - csillant fel a szeme, s már tudtam: rátalált a termékcsalád nevére. Bizony, fenséges lett az az otelló, mert fenséges évjárat volt a 2009-es, sok meleg napsütéssel, hosszú, arany ősszel megáldott, aminek nemcsak a szőlő látta hasznát, hanem a többi gyümölcs is. Egyébként olyan év nincs, amely egyformán kedvezne minden terménynek - magyarázza Sápi József. - Ami a kukoricának jó, az a búzát lehet, hogy megviseli - igazán ritka, hogy mindenre jó év legyen. Különben a jó terméshez három gazda kell: a Teremtő, az időjárás s a földműves."

Az első üveg, amit befőztek, szilvalekvár volt, amit Áldott kezek névre kereszteltek, mert a gyümölcs magvalás közben úgy megdolgozza a kezet, hogy egy hétbe is beletelik, mire felgyógyul. Az alma Fantázia lett, mert két ízben készül: rumos-mandulás-kardamomos, valamint otellómusttal (vagy furmintmusttal) ízesítve. Kaland lett a birsalma, hiszen kaland megszelídíteni a félvad növényt, ami az üvegben is egyre csak dolgozik. Ezer ízes a kökény: húzós, savanyú, fanyar, míg meg nem érik. Kétszer kell főzni ahhoz, hogy leadja magát a magról, aztán ciberézve, átrostálva egy mázsa kökényből két vödör mag a veszteség. Pedig volt olyan nap, amelyen hárman egy mázsa kökényt is szedtek, amit aztán szemenként kellett leszárazni. A meggy Varázs: a Kézműves Magyar Ízek Vásárán volt gyerek, aki először találkozott azzal, hogy a "varázsos" meggyel megkent kenyér is ehető, nem csak a nutellás. A meggylekvár egyébként nemcsak natúr, hanem kardamomos ízesítésben is készül. A barack az Ölelés nevet kapta, a csipkebogyó Asszonydicséret lett, a homoktövis Zsivány. "Rendben van" az áfonya, mert ahol ezt a gyümölcsöt szedik - a Hargitán -, ott "Isten rendezi a világot".

Úgy járnak a Partiumba és Székelyföldre, mint haza. Székelyföld egyébként közelebb is van hozzájuk, mint Budapest - távolságban is, lélekben is. "Dédanyám 1916-ban jött át Gyergyóalfaluból, amikor a románok betörtek - meséli Ildikó. - Szekéren hozták, cselédnek. Visszamenni már nem tudott." "Nagyapám 1975-ben úgy halt meg, hogy megyeszékhelyként Nagyváradot tartotta számon, s nem Debrecent - teszi hozzá József. - Gyalog járt szőlőt metszeni Nagyvárad alá, napszámba..." - egy emberöltőnyi időn belül csapongnak a gondolataink, mégis, mintha az alámerült Atlantiszról beszélgetnénk.

Téglát téglára

Egyébként Derecskét szülöttei a világ közepeként tartják számon, hiszen nyugatra Sopron éppúgy ötszáz kilométer távolságra esik, mint keletre Brassó. Nem is vágynak el innen, ami hiányozna, azt megteremtik maguk körül: megélhetést, közösséget. "Egyszer volt egy álmunk: hogy elmegyünk Svédországba, és ott váltjuk meg a világot. Mégis itt maradtunk, hiszen itt vagyunk otthon, s erre kaptunk feladatot." Tudatosan építenek "brandet", összefogva más termelőkkel, hiszen, mint vallják: "A képességmegtartó népesség a népességmegtartó képességtől függ. A megye amúgy három lábra támaszkodik: Debrecenre, Hortobágyra és Hajdúszoboszlóra. Azt gondoltuk, hogy Derecske, Hegyközszentimre és Báránd oszlopain felállíthatunk még egy lábat, ami a meglévő egyensúlytalanságot helyre teszi."

Sárréti mousse: Derecske szülötte Nagy Attila, a Győrben dolgozó cukrász is, aki bemutatta: a legújabb trendeknek megfelelő süteményeket is lehet készíteni Sárrét fenséges ízeiből. Egyik desszertjében például a fehércsokoládés mousse-t kötötte össze a Nagy Sándor borász rizlingjében párolt mákkal, az ízek egyensúlyát Derecskei Fenséges Ezer ízes kökénnyel teremtve meg. Másik süteményének répás-müzlis-mandulás fehérboros alapjára meggylekvárral és lime-mal megbolondított túrómousse-t halmozott, tetejét néhány szem áfonyával díszítve, akárcsak a mascarponés-áfonyás mousse-ét.

Azt tartják: téglát téglára. "Csak addig nyújtózunk, amit gondolunk, hogy még elbírunk." Nem kapkodják el a növekedést, mégis, már tudják, hogy az eperlekvár neve Ámulat lesz, holott még csak tervezik az ültetvény bérbevételét. Gondolatban megszülettek már a zöldségkrémek is: a Szilaj tormáé a hungarikumnak nyilvánított hajdúsági tormából, a Bizonyosság padlizsánalapkrémé és az Egyensúly névre keresztelt zakuszkáé. Ezeket még erre az évre ígérik. Kékfrankos borukból érő ecetüknek viszont kell még néhány hónap. Kísérlet ez is, akárcsak a Huncut nevezetű paradicsomlekvár, amelynek egy kis karamellizált cukorral adnak pikáns ízt.

 "A mi időszámításunk szerint egy nap 24 órából és egy éjszakából áll" - árulja el a titkot a ház ura, s hozzáteszi: "Lefeküdni úgy, hogy aznap alkottál valamit, és befejezted a munkát, egész más, mint szorongva görgetni a feladatokat magad előtt, tudván, hogy sosem érsz a végére." "Fogjál hozzá valamihez, csináld teljes szívvel, szorgalommal, kitartással, s az eredmény a tiéd: ez mindenre igaz - épp csak a tanításra nem" - teszi hozzá Ildikó. Mondhatja, hisz megtapasztalta: mindketten pedagógusok. A rendszerváltozást követő években egyébként Derecskén volt a legtöbb az egy főre jutó vállalkozások száma. Mára megtört ugyan a lendület, mégis maradt még annyi ötlet, lelemény és élni akarás a környéken, amiből jó lenne eltenni néhány üveggel ínségesebb időkre, juttatni belőle reménytelennek tűnő helyekre.

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez