Menü Keresés

A Pethes-leves

A sors fintora. Kortársak voltak, a realista színjátszás úttörői, a Nemzeti Színház tagjai, őszinte, tiszta emberek, és mindketten húslevest főztek. Ám amíg egyiküket a lédús fogás halhatatlanná tette, a másik főztjét életében még csak étlapra sem tűzték. Az Újházi Ede-tyúkhúslevest mindenki ismeri, Pethes Imre levesét még a szakácsok közül is kevesen.

A kortársak szerint varázserő sugárzott belőle. Bár eljátszotta Lucifert, Lear királyt, Rank doktort Ibsen művéből, valamint negyedszáz más Shakespeare-szerepet, az ország csak a búsképű lovagként ismerte. Élete nagy szerepe, amellyel örökre eggyé forrt, Edmond Rostand romantikus hőse lett. Cyrano de Bergerac, a nagy orrú lovag a bőrére égett. Rekedtes hangja, mély emberábrázolása még a szigorú Ady Endrét is lenyűgözte:

Pethes nem ismeri, nem akarja ismerni a színésziskola ódonságait, a közönségnek játszást, bókolást és hódolást. Ő becsületes művészember, s csak azt teszi a színpadon, amit az ő művészete diktál.”

Pethes azonban nagy árat fizetett a hitelességért. Körbejárta a társulatokat Győrtől Nagyváradig, a Vígszínházban évekig kallódott, realista játékstílusának nem kedveztek a divatos francia vígjátékok. Maga járt a piacra Ráadásul igazi művészlélek volt. Jó ember. Már országosan ismert színész volt, ám a nadrágját sokszor csak az előadás előtt fél órával tudta kiváltani a zaciból, nem mintha lump, kártyás alak lett volna, hanem mert a valódi élethez nem volt semmi érzéke. Fia, Pethes Sándor meséli, hogy az első világháború végén kedvenc festményeit is eladni kényszerült, csak hogy élelmet vehessen családjának.

Rajongtak érte tanítványai, a színésznövendékek – például Jávor Pál – is. A két világháború közötti színházi élet egyik legnagyobb ünnepe volt, amikor 1921. november 14-én századszor játszotta a Nemzeti Színházban Cyranót. Három év múlva a színpadon halt meg. Pedig babonás ember volt, fellépés előtt mindig elmormolta a színészimát, lakásuk 13-as számát is átíratta 12/A-ra. Péntekenként nem evett vesevelőt, csak káposztás kockát, este pedig mindig két almával aludt el: színész számára szerinte ez a „toroktisztító”.

(Pethes Imre a Nemzeti Színház színészbejárója előtt)

Kulináris szokásait színész fia, Pethes Sándor mesélte el a Magyar Konyha hasábjain, 1981-ben:

„Ha gyermekkoromban a szülői házban asztalra került ebédek, vacsorák ízeit akarom fölidézni, nem beszélhetek édesanyám főztjéről. Egyszerűen, mert nálunk nem ő főzött. Minden gondját a három gyerek foglalta le, bátyám, húgom, meg én. A konyha, a terített asztal, a kedvenc ételek öröme apám gusztusát meg a harmincöt éven át családtagként köztünk élő Dadus (Horváth Róza) főzéstudományát dicséri.

Apám nevét a színháztörténeten kívül a róla elnevezett Pethes-leves is őrzi, ez a színmarhahúsból készített, csontvelővel és pirítós kenyérrel tálalt húsleves.

Persze nem maradhatott ki belőle a benne főtt, porhanyós-puha marhahússzeletek bősége, ezt aztán ecetes tormával dúsítva kaptuk be. Mindig a Józsefvárosban laktunk, a Nemzeti Színház közelében, az Aggteleki, Csokonai vagy a Bezerédy utcában, a Rákóczi téri csarnok tőszomszédságában. Ez pedig ugyancsak igen fontos volt apámnak, mert ő maga járt bevásárolni.

Ismerték a kofák, válogatott, kedve szerinti bélszínt, felsált, baromfit, halat hozott haza tőlük.

Egyikükre, a Libás Bözsire ma is emlékszem. A Berki–Gózon házaspár fedezte föl, s apámat is beajánlotta hozzá.”

Meghódított közönség
„Pethes egyénisége átlátszóan állott előttünk Cyrano alakjában. Olcsó színész, kevés súlyú színész ebben a szerepben minden öt percben megtapsoltathatja magát. – Pethes leszaggatta hőse bosszantó romantikus cafrangjait, beszélt és csak beszélt – milyen nagy dolog ez – minden rövid szavát beragyogta nagy intelligenciája s szinte elkápráztatott bennünket hideg, világos és mégis igaz fölfogásával, mellyel szerepét végigjátszotta. A közönség hamar értékelte, hogy ezúttal nem a gyönyörű, merész jambusok fölrengedezőjét fogja látni s Pethes művészetének meghódolt mindjárt.” (Ady Endre, Nagyváradi Napló, 1902)

A lábas alja

Pethes kevés helyre járt. Nevét hiába keressük a közismert anekdotákban, amíg Újházi Edéről (és az ő leveséről) tucatnyi történet forog közszájon, Pethes ritka szereplő. Néhány bodegában azért persze fel-feltűnik. Remek libahúslevest tálaltak neki például Molnár Kálmán parlamenti gyorsíró sörözőjében. Ha valaki nagyobb húsdarabot kívánt, a pincér azonnal válaszolta: „Hattyúnyakkal rendel!” Eljárt a Simplon kávéházba, a Fészek klubba, de leginkább a Csokonai utca sarkán lévő

Adriában itta a feketéjét, keserűen, a cukrot épp csak beleejtette, de azonnal ki is halászta.

Kedves eledele volt a szalvétatészta. Ez kelt tésztából készült, rétesmód összehajtogatott és grízzel töltött kifliféle volt, ami magába szívta a pecsenyeszaftot, remekül lehetett tunkolni vele. Kedvelte a főtt marhához a zsemleszószt. A zsemlyét tejbe áztatták, hagymával, köménymaggal fűszerezték és kifőzték, majd zsíron megpirították. Fia említi még a tepertős-túrós csuszát, a sonkás vagy káposztás kockát. Ez utóbbit kicsit oda kellett sütni és lábasban kellett eléje tenni, hogy a maradékot – a javát! – kikaparhassa.

Kellékvacsora

Kaláberezni (ez egy régi magyar kártyajáték, mondták alsósnak is) művészbará taival szokott a Fészek klubban, vagy kedvelt nyaralóhelyén, Balatonkenesén. Ha színészek nem voltak kéznél, akkor a református pappal és a kántorral kártyázott. Állítólag egy ilyen parti után ízlelte meg a fogolypaprikást. A fia szerint

olykor a színházból az öltöztetőjével küldte haza a kellékvacsorából megmaradt fogast tartárral, aszpikkal – a Hauertől. Mert akkoriban a jó nevű cukrászda efféle ínyencfalattal is szolgált.”

Nyaranta Jászberényben Boriska nevű testvérénél villásreggelire friss kacsavért sütöttek, hagymával, borssal ízesítve, mellé üvegesen fénylő kovászos uborkát tálaltak. De ha éppen nem öltek szárnyast, megtette a kellőképpen borsolt vesevelő is. Elvégre Krúdy Gyula kortársa volt a színész!

A híres leves szigorúan marhafartőből készült, nagy velős csontokkal, zöldséggel, snidlinggel, finommetélttel, a pirítóst és az ecetes tormát külön tálalták.

Pethes biztosan ette Újházi levesét, hiszen maga mesélte, hogy Ede volt az egyetlen ember, aki kézzel ette a levest: belenyúlt a nyakért, kihalászta, úgy szopogatta. Hogy Újházi Ede kóstolta-e valaha a Pethes-levest, nem valószínű. De ha kóstolta volna, nyilván azt mondja (kedvenc szófordulatával): „A velőt edd belőle, te marha, az a legjobb része!”

A levest első ízben a New York kávéház bérlője, Tarján Vilmos (korábban legendás bűnügyi riporter) tette fel az étlapra (a Csekonics-saláta és a Bedőimbisz társaságában) 1924-ben, már a színész halála után. A konyhafőnök Mózer István volt. Más források szerint a receptet Gundel Károly tökéletesítette. Hogy milyen lehetett az eredeti? Ma már nehéz kideríteni. Mi egy változatát közöljük.

PETHES-LEVES

(Séf: RUPRECHT LÁSZLÓ • Fotó: SEBESTYÉN LÁSZLÓ)

Hozzávalók:

  • 1 kg marhafartő
  • 1,5 kg velős csont
  • 200 g sárgarépa
  • 100 g petrezselyemgyökér
  • 100 g zellergumó
  • 60 g karalábé
  • 1 kis fej vöröshagyma
  • 30 g sűrített paradicsom
  • 1 ujjnyi gyömbér
  • só, bors
  • 1 csokor metélőhagyma
  • pirítós kenyér, ecetes torma a tálaláshoz

Elkészítése:
A marhahúst és a velős csontot megmossuk, a csont két végét besózzuk, majd 2,5 liter hideg vízben főzni kezdjük. Forrás után a lé tetején képződő habot szűrőkanállal leszedjük, majd gyöngyözve főzzük egy órát. Hozzáadjuk a fűszereket, a paradicsompürét és a megtisztított zöldségeket egészben. Lassan főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul, ekkor a csonttal együtt kivesszük, a levest hagyjuk leülepedni, végül leszűrjük. A zöldségeket falatnyi darabokra vágjuk, a húst felszeleteljük. A tányérba szedünk egy szelet húst, erre teszünk a velőből, mellé a zöldségekből vegyesen, majd rámerjük a levest és megszórjuk az apróra vágott metélőhagymával. Pirítóssal és ecetes tormával tálaljuk.

SZÖVEG: VINKÓ JÓZSEF

Hozzászólás a cikkhez