Menü Keresés

A pástétom

A pástétom eredetileg tésztakéregben sült, apróra vágott vagy darált húst, illetve májat jelent, amit általában hidegen fogyasztanak (a francia pâte szó tésztát jelent). Kacsamájpástétomot már az egyiptomiak is készítettek a Nílus környékén telelő vadkacsák májából, a franciák számtalan változatát ismerik. A pâté de Chartres vadhúsból, a pâté d’Amiens kacsából, a Pithiviers nevű pástétom eredetileg pacsirtából, a pézenas-i bárányból, a brantôme-i szalonkából, a périgueux-i pedig libamájból és szarvasgombából készül.

A terrine-t erre a célra készített, alagút formájú fémtálban, agyag- vagy kerámiaedényben készítjük (a szó jelentése agyagtál). Manapság azonban terrinenek nevezi a szakácstudomány azokat a pástétomokat is, amelyek fóliába felcsavarva készülnek vízfürdőben vagy a sütő gőzölő funkciójában.

Pástétom és terrine készíthető zöldségből, halból, rákból, belsőségekből. Az alapanyagot vághatjuk apróra, akkor mozaikszerű mintát kapunk, de darálhatjuk is, így krémes lesz a pástétomunk. A lényeg, hogy szeleteléskor ne essen szét.

A legismertebb és legfinomabb pástétom liba- vagy kacsamájból készül. A libamájterrine és -pâté készülhet ugyanolyan technikával, elnevezésük csak attól lesz más, hogy az egyiket fémformában, a másikat üvegedényben hűtjük ki. Fontos, hogy a hízott májat alaposan erezzük ki. A hűtőből kivéve először a külső hártyát fejtsük le, azután nagy késsel vágjuk három szeletre a májat, így jól láthatók az erek és az idegek. Várjuk meg, amíg szobahőmérsékletűre melegszik, és pálcával vagy kézzel szedjük ki az ereket.

Ezután fűszerezzük. Sok fűszert használjunk, mert a pástétomot hidegen fogyasztjuk, így az ízek eltompulnak. Marinálás esetén hagyjunk időt, hogy az ízek átjárják a májat. A hízott májnak van annyira magas zsírtartalma, hogy külön nem kell hozzáadnunk zsírt.

Az elkészítési hőmérséklet döntő jelentőségű: ha túl hosszú ideig hőkezeljük, akkor liba-, illetve kacsazsírt kapunk diónyi pástétommal.  Sertés-, marha- vagy vadhúsból készült pástétom vagy terrine esetében szalonnával bélelhetjük ki a sütőformát, ez nem engedi, hogy a falához tapadjon.

A húspástétom esetében nagyon fontos a sovány és a zsíros húsok aránya, ezért sok esetben zsírszalonnát is használunk. Tésztával vagy sertéshálóval is befedhetjük, ez akadályozza meg a kiszáradástól. Halas terrine készítésénél a ledarált halhúshoz tejszínt adunk, ez adja a zsírosságát. Daráláskor tojásfehérjét adunk a halpéphez, ettől selymesebb lesz.

A zöldséges terrine is így készül: tehetünk bele egyetlen zöldséget, de kísérletezhetünk többfélével is, így változatos ízű és színű terrine-t kapunk. Készíthetjük zöldségpürével, amelybe tojást keverünk, vagy zselével fogjuk össze. A zöldségeket előtte sütjük vagy pároljuk.

HASZNOS TANÁCSOK:

A pástétomot fogyasztás előtt egy nappal készítsük el. A nyersanyagokat az inaktól, hártyáktól, bőröktől, szálkáktól tökéletesen meg kell tisztítani.

Az ízek fokozására, a töltelék lazítására használhatunk más húsfélét, belsőséget, szalonnát, gombát. Tölteléknek kötőanyagként használhatunk tojást, kenyérmorzsát, rizst.

A préselés fontos, mert csak így szeletelhető a pástétom. Sok fűszert használjunk, mert a pástétomot hidegen fogyasztjuk, amikor az ízek eltompulnak. Csirkemájból is elkészíthetjük az ételeket. Jól behűtött alapanyagokkal dolgozzunk.

Ha a terrine-formát fóliával kibéleljük, majd a fóliát a betöltött nyersanyagra hajtjuk, a hűtés után könnyebben szeletelhetjük, megtartja formáját. Ha kihűlés után bekenjük zsírral, vagy vákuumzacskóba csomagoljuk, tovább eltart. A már megvágott terrine-t minél hamarabb el kell fogyasztani.

A terrine-t párolt zöldségek hozzáadásával könnyebbé lehet tenni. A zöldségek díszítőelemek is, főleg a spárga, a zöldbab vagy az összetekert spenót.

1. LIBAMÁJ- TERRINE

Terrine készítésénél a kierezett májat fűszerezzük, majd rétegezve terrine-formába helyezzük. Minden réteget meglocsolunk alkohollal (portói, brandy vagy tokaji), majd pihentetjük legalább 6 órát. Érdemes vízgőzben sütni és a megadott időben kivenni. Amikor kész, még nyersnek tűnik, de a belsejében lévő hő gondoskodik arról, hogy elkészüljön. Préseljük és szeleteljük.

2. LIBAMÁJKRÉM

Májkrém készítéséhez kötőanyagnak tojást használunk. Lényeges, hogy a hozzávalókat selymes állagúra összedolgozzuk: ehhez botmixert használjunk és utána szitán is nyomjuk át.

Libamájkrém

HOZZÁVALÓK:

  • 5 db tojás
  • 1,5 kg libamáj
  • 400 g vaj
  • 10 g só
  • 2 g fekete bors

REDUKCIÓ

HOZZÁVALÓK:

  • 30 g vaj
  • 90 g salottahagyma
  • 2 g kakukkfű
  • 1 db babérlevél
  • 100 ml madeira bor
  • 100 ml portói bor
  • 100 ml brandy

ELKÉSZÍTÉSE:
A libamájat és a vajat felkockázzuk, és egy órát hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Elkészítjük a redukciót: vajon megpirítjuk a hagymát a fűszerekkel együtt, majd felöntjük az alkoholokkal. 50-100 ml-re visszaredukáljuk. Botmixerrel összedolgozzuk a májat a tojásokat. A vajat apránként adagoljuk, és figyelünk rá, hogy ne csapódjon ki. Miután a redukciót is beledolgoztuk botmixerrel, átnyomjuk szitán. Csatos üvegekbe töltjük (kb. 150 g/adag) és 160 °C-on, 12 percig vízfürdőben gőzöljük.

3. KACSA- GALANTINE

Galantine-t különféle húsokból, vadból, szárnyasból és halból készíthetünk. Az apróra vágott vagy darált húst finomra őröljük, fűszerezzük, apróra vágott nyersanyagokat – húst, zöldséget, gombát, májat, pisztáciát – adunk hozzá, amelyek szeleteléskor mozaikszerűen díszítik. Saját bőrébe töltjük, henger alakúra formázzuk, és pároljuk. Préselve hűtjük (ráteszünk például egy hasonló méretű tálat). Libanyak bőrét is így tölthetjük.

4. KACSAMÁJ-BRÛLÉE

A brûlée könnyű szerkezetű, selymes pástétom, amelyet tejszínnel lazítunk. Készülhet májból, házi- és vadszárnyasokból, halak, rákok húsából.

5. LIBA-RILLETTE

A rillette bármilyen húsból készíthető, a lényeg, hogy a húst lassú tűzön, zsírban addig sütjük, amíg omlósan szétfoszlik, majd apróra vagdaljuk vagy tépkedjük. Kevés zsírral együtt formába öntjük, majd kihűtjük, és hidegen, pirítóssal tálaljuk.

6. VADDISZNÓ PÂTÉ EN CROÛTE

A francia pástétomok hagyományos burkolótésztája a sós, omlós tészta, de lehet vajas kalács vagy brióstészta is. A tészta helyettesíti a kenyeret. A vadhúsos töltelékhez illik a gyömbér, borókabogyó, szárított szegfűgomba.

Madary Orsolya

Hozzászólás a cikkhez