Menü Keresés

A padlizsán

Egyik legkülönlegesebb és egyben legsokoldalúbb zöldségünk a padlizsán. A piacainkon ugyan régóta jelen van, ennek ellenére még szezonban sem nevezhetjük hétköznapi alapanyagnak. Pedig akár teljes menüsor, előétel, főétel és saláta is készíthető a padlizsánlila gyümölcsökből.

A 70-es években nyár derekától az újpesti piacon is megjelent. Magyar ember a számára ismeretlen, de ehetőnek tűnő szerves anyagot vagy "kirántja", vagy pörköltet készít belőle. A padlizsán az előbbinek látszott alkalmasabbnak, ezért édesanyám, másokhoz hasonlóan, rántott padlizsánnal igyekezett némi változatosságot csempészni a nyári étrendbe, nem is sikertelenül. Később, az erdélyi kapcsolatok erősödése, a diktatúra elől Magyarországra települő erdélyiek révén az általuk vinettának nevezett padlizsánkrém is ismertté vált. A padlizsán a feltételezések szerint Indiából származik, csupán egy apró bogyójú fajta őshazájának tekintik Közép- és Dél-kelet-Kínát. Termesztésbe vételének időpontjáról nincsenek pontos információk. Az első írásos forrás, amely említést tesz róla, Csia Su-Hszie 544-ben elkészült tanulmánya (címe: Cse-min-jao-su, azaz "A nép általános jólétéhez szükséges legfontosabb technikák"). Az a tény, hogy arabul és a különböző észak-afrikai nyelveken számos neve létezik, ugyanakkor a görög és római szerzők nem tesznek említést róla, azt a feltételezést erősíti, hogy a padlizsán csak a középkor elején, arab közvetítéssel került be a mediterrán térségbe. Szent István kortársa, a híres perzsa orvos és tudós, Ibn Szina (latinosított nevén Avicenna) a padlizsánról mint zöldség- és gyógynövényről írt. A nyugati világ csak 1500 körül ismerte meg, így helyzeti előnye ellenére nem sokkal előzte meg amerikai rokonait.

A padlizsán ugyanis a burgonyához, a paprikához és a paradicsomhoz hasonlóan a csucsor nemzetségének (Solanum) tagja. Európában kezdetben ezt a növényt is bizalmatlansággal fogadták, s legfeljebb csak kerti dísznek tartották alkalmasnak. A padlizsán még amerikai rokonaihoz képest is melegebb klímát igényel, ezért Európában az Appennini- és az Ibériai-félszigeten kívül leginkább csak a Balkánon vált népszerűvé.  A padlizsánt mi sötétlila, körte alakú vagy hosszúkás zöldségnek ismerjük, és bár Európában és Észak-Amerikában szintén ezek a leggyakoribbak, emellett számos más színű- alakú is létezik. Van barázdált, világoslila, de lehet krémszínű és tojás formájú is - utóbbiak inspirálták a XVIII. században az angol eggplant, azaz "tojásnövény" elnevezést. Származási helyén, Indiában és Délkelet-Ázsiában a lehetőségek száma szinte végtelen: van szilva méretű és kilós termés, egyszínű és csíkos, gömbölyű és egészen hosszúkás is. Indiában külön számon tartják az ország délnyugati részén, az Arab-tenger partján, Matti faluban termelt zöld, gömbölyded fajtát, amely állítólag sehol máshol a világon nem fordul elő.

Hús helyett? A padlizsán nem vitamintartalmáról híres. Kevés fehérjét és zsírt, ugyanakkor sokféle ásványi sót és sok hasznos rostanyagot biztosít számunkra, különösen, ha nem hámozzuk meg. Nem könnyű megemészteni, ezért az emésztő-rendszerünket megdolgozó más növényekhez vagy gombákhoz hasonlóan szokták afféle vegetariánus húspótlónak tekinteni, de összetétele, alacsony fehérjetartalma miatt erre a célra nem kifejezetten alkalmas. Érdekes összetevője a csucsorféléknél nem ritka nikotin, ám mennyisége nagyon alacsony: ha valaki padlizsánra cserélné a cigarettát, szálanként 9 kiló lila gyümölcsöt kellene elfogyasztania.

 

Törökparadicsom, tojásnövény

A magyarul tojásgyümölcsnek vagy törökparadicsomnak is nevezett padlizsán neve nem egyszerűen török eredetű, hanem ma is használt török szó, ám mégsem a törökök, hanem a XIX. században Magyarországra települő bolgárkertészek révén ismertük meg, akik nagyban hozzájárultak az egész magyar zöldségtermesztési kultúra kialakulásához. A kiegyezés után jelentek meg nagyobb számban. Ekkoriban a török uralom alatt álló bolgár területeken nem sok munkalehetőség akadt a növekvő népesség számára, ugyanakkor a fejlődő magyar ipar, a városok gyarapodó népessége jó felvevőpiacot jelentett zöldségeik számára. A bolgárok afféle vándorkertész-társulatokat alakítva, átgondolt módszerekkel és nagyon sok munkával töltötték be azt az űrt, amit a magyar parasztok még nem voltak képesek. A vállalkozó szellemű és némi tőkével rendelkező bolgárok brigádokat, úgynevezett kompániákat szerveztek. Egy-egy kompánia hozzávetőlegesen harminc férfiból állt. A városok közelében ("látszódjanak a gyárkémények") keresték meg a legjobb minőségű, folyó melletti földterületeket, amelyet magas áron kibéreltek a tulajdonosától. Sajátos termelési módszerrel dolgoztak: a folyópartra az ókorból ismert, lóval hajtott vízátemelő kerekeket (bolgárul dulap) építettek, amelyek segítségével az ágyásokat elárasztva öntöztek. Nemcsak szép zöldséget termeltek, de meg is mosták, osztályozták és csomózták, így a piacon verhetetlenek voltak.

Feketére grillezett gyümölcsök

A bolgárok elhozták tehát a padlizsánt piacainkra, de receptet nem adtak mellé, pedig a világban számos módon elkészítve kedvelik: sütve, grillezve, töltve, párolva egyaránt tányérra kerülhet. A különböző eljárások révén nemcsak különböző állagú, de teljesen különböző ízű és jellegű végeredményt kapunk, mintha nem is egy növényből készültek volna. Ha szomszédunk az egész napját azzal tölti a kertben, hogy feketére grillez egy nagy halom padlizsánt, biztosak lehetünk benne, hogy erdélyi, és most teszi el télire a vinettát vagy a zakuszkát.

Fa- vagy acélkés: A vinettát készítők között gyakran szó szerint a kés hegyére menő vita zajlik: tárgya, hogy a megpörkölt padlizsán húsát a hagyományos, széles "pengéjű", tompa fakéssel, vagy valamilyen más, például acél- szerszámmal kaparják le a szenes héjról. Régen úgy tartották, hogy az acéltól a padlizsán húsa megfeketedik. Néhány évtizeddel ezelőtt ez igaz is lehetett, de a mai saválló konyhai eszközök biztosan nem lépnek reakcióba a padlizsánnal. Ugyanakkor a könnyű fakéssel szétnyomkodott padlizsán-hús állaga rostosabb, kevésbé pürészerű.

A vinettába az elszenesedett héjától megtisztított és hagyományosan fakéssel pépesített padlizsánhoz olaj, apróra vágott hagyma, só és esetleg fűszerek kerülnek, míg a zakuszkába pirosra érett, pirított kápia paprikát is tesznek. Mindkét étel közel-keleti eredetű, és különféle variációik az arab világtól a Balkánig mindenütt gyakoriak. A vinetta levantei felmenője a baba ganus, amelyhez a pirított padlizsánból készült pürét leginkább szezámkrémmel (tahini), olívaolajjal, fokhagymával, citromlével és sóval-fűszerekkel keverik össze, és más ételekhez mártásként, vagy egyszerűen kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ugyanígy készül a görög melitzanosalata. A paprikával készült zakuszkának megfelelő étel a csevapcsicsi elmaradhatatlan kelléke, az ajvár, vagy a bolgár kiopolou. Görögországi nyaralásokon ismerhettük meg harmadik padlizsános ételünket, a méltán népszerű muszakát. A szó jelentését a Közel-Kelettől a Balkánig sehol nem kell magyarázni, de nem mindenhol ugyanazt értik alatta. Az általunk legismertebb görög verzióban párolt padlizsánt, darált húsból és paradicsomból készült fűszeres mártást, végül besamelszerű vagy tojásos krémet rétegeznek egymásra, majd sütőben addig sütik, míg a felső fehér réteg teteje megbarnul. A török verzió is hasonló, de ők nem képeznek rétegeket a hozzávalókból, csak összekeverik őket. A névadó arab muszaka ezekkel szemben párolt zöldségekből (a padlizsán mellett jellemzően paradicsomból) készített ecetes saláta, amelyet hidegen, előételként tálalnak. A bolgár és a szerb muszaka viszont padlizsán helyett burgonyát tartalmaz. A legismertebb török padlizsánétel minden bizonnyal a kalandos nevű Imam bayildi, avagy "ájult imám", a hagymával, fokhagymával és paradicsommal töltött, olívaolajban konfitált, szobahőmérsékleten tálalt padlizsán. A Közel-Keleten mindezek mellett is számos más elkészítési módot ismernek, a törökök, állításuk szerint negyvenfélét. Egy közel-keleti mondás szerint ha valaki három padlizsánnal álmodik, az a boldogság jele.

 

Padlizsán a kertben: Merev szárán ülő molyhos levelei, lila virágai minden kertnek díszére válnak. Bár a termésekhez sok tápanyagot és nedvességet igényel, nem többet, mint a legtöbb egynyári virág - közéjük néhány padlizsánpalántát is becsempészhetünk. Palántához tavasz végén, nyár elején a piacokon hozzá lehet jutni. Szép, erős, jól fejlett palán- tát vegyünk, mivel a tavasszal megfázott, legyengült növények később sem szoktak megerősödni. Május vége előtt kockázatos kiültetni, ezért az sem árt, ha a szokásosnál nagyobb (kb. 8-10 cm átmérőjű) edénybe vannak ültetve, amely akár június közepéig biztosítja fejlődésüket. A növényt betegségek vagy kártevők nem szokták bántani, de a burgonyafélékkel való rokonságát jól mutatja, hogy a krumplibogarak még a krumplinál is jobban kedvelik. Ha a leveleket rágó, csíkos bogárhátúak tűnnek fel rajta, kézzel könnyen összegyűjthetjük őket.

Boldogságot a zöldségestől

Ha biztosra akarunk menni a boldogsággal, és nem akarjuk kivárni, míg az álmunkban jelenik meg a szükséges három padlizsán, a legegyszerűbb megvásárolni őket. A választékot szinte kizárólag a nagy, körte alakú, lila padlizsánok - például a gyakori Black Beauty - jelentik. Ha hasonló színű, de karcsúbb és megnyúlt alakú terméseket (például Violetta Lunga) látunk, ezek előnye, hogy felépítésükből adódóan kevesebb magot tartalmaznak. Ízletesek a Violetta di Firenze foltosan világoslila, barázdás termései is, s ma már a libatojásra emlékeztető fehér padlizsánok magjai is megjelentek a vetőmagot árusító üzletekben. A nem túl nagy fajtaválaszték mellett problémát jelent, hogy a padlizsánt általában túlságosan éretten kínálják. A kifejlett termések ugyanis akkor jók, amikor még feszesek, színükben nincs barnás árnyalat, és olyan fényesek, mint a frissen suvickolt cipő. Ilyenkor még nemcsak a húsuk, de a magjuk is zöldesfehér, nem zavaró. Sajnos ennél általában már érettebb, mire a pultokra kerül, de ha puha, ne adj' Isten már teljesen matt és a szúrós szára is barnul, ne vegyük meg: az ilyenek már rágósak, esetleg (főleg a különleges fajták) keserűek, magjaik kemények. A padlizsán konyhai előkészítéséhez a felszeletelt termések sózását és kinyomkodását szokták javasolni. Ennek oka, hogy régen a padlizsán többé-kevésbé keserű volt, és a keserű ízt így lehetett belőle eltávolítani. A manapság elterjedt fajtákkal nincs ilyen probléma, tehát pusztán emiatt nem szükséges sózni őket. Ugyanakkor bő zsiradékban sütve a nyers szeletek rengeteg olajat szívnak magukba, sokkal többet, mint az előtte besózottak, ezt tehát érdemes figyelembe venni.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez