Menü Keresés

A móri Csetvei Pincészet

Csetvei Krisztina nappal a szőlőt fürkészi, majd szerelmes üzeneteket ír a hordókra, de még éjszaka is a pincével álmodik. Ezért írhatta az égitesteket a fiatal borásznő egyik legfontosabb tételének címkéjére: Nap, Hold, Csillag. Egy „gyüttment” Móron, aki elfogulatlan ízléssel keresi az ezerjó új arcait – amelyek mára Michelin-csillagos éttermek borlapjairól néznek vissza.

– Messziről jött emberként hogyan fogadták annak idején Móron? Ráadásul fiatal nőként egy olyan férfias szakmában, mint a borászat?

– Nem vártam, hogy tárt karokkal fogadjanak, és igaz, ami igaz, nem ment könnyen. Erről is egyszerűbb a boron keresztül beszélni. Az ezerjóval szemben – főleg az idősebbekben – sok előítélet él, mert az erős savai miatt félnek tőle, nehogy lekapja a fogzománcot.

De az elmúlt két évtizedben rengeteget fejlődött a borászat, jó szüreti időpont kiválasztásával, megfelelő technológia alkalmazásával nagyon elegáns bor készíthető belőle.

A helyiektől – főleg kezdetben – sokszor megkaptam, hogy az ezerjóim nem tradicionálisak. Hát persze hogy nem azok, hiszen éppen amiatt, mert gyüttment vagyok, sokkal könnyebben teszem félre a megszokott módszereket. Bátran érleltem például az ezerjót barrique hordóban, ami egyáltalán nem volt szokás.

Így született a Café del Mór nevű borom, ami a kávés pörkölés ízét adta az ezerjóhoz. Többször futottak ezek a kísérletek zsákutcába, de a néha merész vállalások vezettek a Michelin-csillagos éttermek borlapjára is.

– Egy kis vizsgasor a gyüttmentnek: macskapracli, nuss-stangli, kvircedli. Mit jelentenek?

– Annál már régebb óta vagyok itt, hogy ezzel kifogjanak rajtam! Ezek mind helyi finomságok, kóstoltam is őket. A nuss-stangli diós rúd, a Katzenpratzel is hagyományos sváb sütemény, ami a macskakaromhoz hasonló ütőformáról kapta a nevét – liszt és sütés nélkül készül.

Egy időben annyira izgattak a helyi különlegességek, hogy csináltam saját kvircedlinyomót. Ez az étel különben is a női fortélynak köszönheti a születését. A kvircedlivel cselezték ki ugyanis az asszonyok a férfiakat.

A nők sokáig nem ihattak bort, ezt a nagyon száraz süteményt viszont kedvükre mártogathatták. Mártogatni szabad! A kvircedli egyébként olyan, mint a babapiskóta, csak sokkal keményebb. Viszonylag semleges ízű, kiváló itatós. Errefelé különben is az egyszerű, letisztult ízek, például a krumplialapú ételek domináltak. S ezek hozzám is közel állnak. A móri kosztot tehát nem nehéz megszokni.

A Móri Borvidék:  A Vértes és Bakony hegységeket elválasztó festői Móri-árokban terül el, amely egy tektonikai törésvonal a két hegy között északnyugat-délkeleti irányban. A Móri Borvidék 2000 hektárnyi, ebből a termő szőlő kb. 730 hektár. Mindössze hat település tartozik a kis borvidékhez: Mór, Csákberény, Csókakő, Pusztavám, Söréd és Zámoly.

Szőlőtermesztés gyakorlatilag csak a Vértes délnyugati oldalában van, a Bakony lejtői nem alkalmasak erre. A talaj jelentős része mészkő, de a világos agyag, a kavicsos talaj és a lösz is megtalálható. Klímája kedvező a szőlőtermesztéshez, némileg az országos átlag alatti hőmérséklettel.

A móri borok:  Magyar földön a 20. század közepéig megbecsült ital volt a móri bor, de azóta bizony Mór borait nem találjuk ott minden borszaküzlet polcain. Pedig a kiváló termőhely és az évszázados tradíció méltóvá teszik őket arra, hogy többen is megismerjék őket.

Tipikusan fehérbortermelő vidék: ezerjó, leányka, tramini, rizlingszilváni, zöldveltelini és chardonnay a legelterjedtebb fajták.

A móri borokról sokszor a savak jutnak eszünkbe, holott a jó savszerkezet jóval többet jelent egyszerű és kötelező összetevőnél. A borminőség a savaknál kezdődik, akárcsak a borok érlelhetősége és aromagazdagsága. A móri borok nem hivalkodók, annál inkább megbízhatók. Ha már szereztünk némi tapasztalatot bor dolgában, értékelni fogjuk visszafogottságát, jó szerkezetét és tartós utóízét.

– Akkor is gyüttmentnek számított, amikor megalapította a pincéjét?

– Először azért jöttem ide, hogy meglátogassam Miklós Csabát, akit egy rendezvényen ismertem meg. Egy GPS-malőr következtében tévedtem ide a Hársfa utcába, ahol aztán a régi Lamberg, későbbi Maurus pincében készítettem el az első boromat. Elbűvölt ez a pincesor, és ideszoktam. És talán engem is kezdtek megszokni. A korábbi tulajdonos, Pisch Ferenc azzal a feltétellel adta el nekem a pincéjét, hogy a fölötte lévő olaszrizlinget és kékfrankost nem vágom ki. Erre természetesen örömmel mondtam igent.

– Mikor történt mindez?

– 2011-ben alapítottam a borászatot, fél hektárt műveltünk akkor Klein Józsi munkatársammal. Feri bácsi Vén-hegyen lévő szőlője mellé telepítettünk szürkebarátot, és egy friss kékfrankosültetvényt is.

Ezenkívül még két helyen vagyunk jelen, a Csetvei-kertben és Csókakő mellett a Nap, hold, csillag-kertben. Idővel a férjem, Machán-Csetvei Frigyes is majdnem teljesen feladta a pesti munkáját, még vezet ugyan műsort a Trend FM-en, de már ő is traktorral rója a hegyoldalt. Már együtt telepítettünk némi pinot noirt is, mert az etyeki borvidéken olyan finomakat lehet kóstolni ebből a fajtából, meg aztán ennyi fehér mellé jó egy kis vörös fűszernek. Így tartunk ma három és fél hektárnál, a Süttőről vásárolt szőlővel ebből évi 16 ezer palackot készítünk.

2013-as évjáratú az első ezerjópezsgőm, az ideiből is készül, ami 2020-ra lesz kóstolható. Illetve most címkézzük a gyöngyözőbort. Bár ezt inkább nyári italnak tartják, én hosszan, seprőn érleltem, ami más, ősziesebb jegyeket ad majd a bornak. A Nap nálam a chardonnay, a Hold a szürkebarát, a Csillag az ezerjó, ezért lett a buborékok miatt a gyöngyöző Csillagszem.

– Honnan ezek a mesei megfogalmazások?

– Kisiskolásként mindig így írtam alá: nem a nevemet róttam a papírra, hanem a nap, hold, csillagot. Ahogy felnőttem, megmaradt ez a rajz. A címkére már Takács Milán grafikus rajzolta meg az én naiv ábrázolásom helyett ezt a motívumot. Délvidékről származunk, de már gyerekként Pestre költöztünk.

A szabadkai nagymamám magyartanár volt, szépen és sokat mesélt nekünk. De ez a motívum inkább a kecskeméti nagymamától jöhet, ha meglátogattuk, mindig kifeküdtünk a tanya kertjébe éjszaka csillagokat nézni, és ő közben a csillagjegyeket mutatta nekünk. De a gyerekkori emlékek nem csak így élnek tovább bennem: holdkóros maradtam, és alvajárás közben a legkülönbözőbb képeket látom.

Egy barátnőmmel nyaraltunk, amikor az éjszaka közepén azt kiabáltam neki: „Ne lépj rá!” Természetesen semmi nem volt a földön, de én borospalackokat láttam mindenütt heverni, és a címkéket óvtam a lábaitól. De szüreti időszakban is összenő nálam a nappal és az éjszaka. A férjem mesélte, hogy nemrég a szőnyeggel a kezemben álltam és „fejtettem a mustot”, azt ismételgetve neki, hogy „tudom, mit csinálok”.

– Borászként hol tanulta meg, mit kell csinálnia?

– Amikor a Műszaki Egyetemen tanultam, Bóni László szabadkai villamosmérnök, édesapám régi munkatársa-barátja egyszer csak Pesten termett, mert a Földművelésügyi Minisztériumban részt vett egy pálinkabemutatón. Ez a kóstoló meghatározó élmény volt számomra is. Ekkor még nem is tudtam róla, hogy a pálinkák mellett borokkal is foglalkozik. Amikor meghívott minket Szabadkára, akkor derült ki, hogy DiBonis néven remek borászata is van. Laci biztatott, hogy foglalkozzak a boraival.

– Nyilván ismeri a délvidéki borászválogatottat: Sagmeister Ernő, Nagy József, Maurer Oszkár. Mit lesett el földijüktől, Bóni Lászlótól?

– A legfontosabb, hogy a borkészítés tanulásból áll. Nincs olyan recept, ami évről évre működne, hanem minden évjárat egy felfedezőút. Laci ugyanannak a szőlőnek rendelt magyar, francia és amerikai tölgyfa hordót, hogy megnézze, melyik hogyan áll a bornak. Ez a kísérletezés, gondoskodás végül nemcsak a legsikeresebb tételeken érezhető, mert az a fajta odafigyelés, szeretet igenis megérződik a boron. Az ilyen gondoskodással készült bor sosem csak egy üveg ital lesz, hanem sokkal több annál. Bóni László tanítása a személyiségében rejlik: mérnökember és alkimista egy személyben.

– Hogyan lett műszaki egyetemi hallgatóból borász?

– 2006-ban végeztem az egyetemen, majd a Magyar Telekomnál kezdtem dolgozni termékmenedzserként, marketingesként. Gyakornoknak jelentkeztem a Béres-birtokhoz, Bóni Laci bácsitól és a Béres családtól, valamint Bárdos Sarolta borásztól rengeteget tanultam. 2004-től másfél évig ingáztam Erdőbénye és Budapest között, a Béres-birtokon dolgoztam három-négy napot, a hét többi részét otthon töltöttem.

Béres Jóska bácsitól kaptam ajándékba részvételi lehetőséget a WSET tanfolyamra, nagy örömmel el is végeztem az alapfokot, és mivel arra vágytam, hogy borbíráló lehessek, beiratkoztam a londoni középfokú képzésre.

2010-ben jelentkeztem az International Wine Challenge-re, hogy szívesen bírálnék én is. Mondták, hogy felírnak a várólistára, de ha már ilyen vagány vagyok, hogy odamentem, lehetek segéd-borbíráló. Ez annyit tesz, hogy végigkóstoltam minden tételt egy Master of Wine társaságában, de az én értékeléseim nem számítottak bele a pontozásba. Később elvégeztem a Corvinuson a felsőfokú képzést, és eljött az ideje, hogy elkészítsem az első saját hordó boromat.

– Már arra ráírta híres üzenetét?

– Igen. A bor élő közeg, olyan, mint egy gyerek. Ha nem foglalkozunk vele, megmakacsolja magát. Ezért kezdettől minden tartályra és hordóra, amelyikben bor van, üzenetet írok: P. S. I love you. Ami annyit tesz: Utóirat: szeretlek. Még a szüleimtől kaptam egy könyvet gimnazista koromban, amelyik a víz kristályszerkezetéről szól, s ebben állt, hogy a pozitív üzenetekre reagál a víz. Ahogy az emberi testnek több mint a fele víz, úgy a szőlőnek is. A borászati kémiai tankönyv ezt a tényt egy mondatban lerendezi, de szerintem ez nagyon fontos.

– Nemcsak a hordót öltözteti fel, hanem, ha jól tudjuk, a borásznőket is…

– Annyira bénák ezek a kezeslábasok, amiket szüret idején hordunk! A pincében ezek a játszóruhák persze megteszik, de mindeközben azért itt élet van: elugrom a postára, vagy mások jönnek hozzánk borért. Ezért azon kezdtem el gondolkozni, milyen jó lenne egy női munkaruházat, ami nemcsak praktikus, hanem viselhető is. Összeismerkedtem Cselényi Eszter fiatal tervezővel (CELENI), és már elkezdtük a prototípusok gyártását. Remélem, hamarosan folytatjuk a közös munkát, mert nemcsak a borász szól belőlem, de az egykori marketinges is piaci rést lát ezen a területen.

– Milyen az ezerjó piaci megítélése?

– Mór kis borvidék, és az ezerjóval szembeni előítéletekről már esett szó. De mi hiszünk benne, mert remek adottságú fajta, és hatalmas lehetőségek rejlenek benne. Hungarikumnak számít, komoly múltra tekint vissza, a fehér bakator távoli rokona. 2010-ben kóstoltam először olyan ezerjót – a Maurus és a Bozóky pince tételeit –, ami megfogott. Utóbbitól töppedt, bothrytises szemekből készült csodabor. Aszúnak errefelé nem hívható, de az itteni kiváló savakkal ez a nagyon koncentrált, édes bor valami csoda.

– Ezerjóaszú? Tényleg előítéletektől mentes a gondolkozása. Milyen kísérleteket folytat még ezzel a fajtával?

– Mióta megtudtam, hogy Grúziában évezredek óta amforákban érlelik a bort, arra vágytam, hogy megkóstoljam ezeket a tételeket. Amikor kiutaztam, ittam is olyan borokat, amelyeket a qvevrinek nevezett agyagedényekben tároltak. Bár szerintem nagyon fontos azzal foglalkoznunk, hogy honnan származunk és hogyan készítettek bort az őseink, az amfora nemcsak időutazást jelent, hanem remek bort is ad. Hazatérve megírtam a grúziai élményeimet, Légli Attila fazekasmester pedig felhívott, és azóta érlelek bort amforában is. E gyönyörű edények mellett őrzök a pincepolcon egy kis agyagdarabot Grúziából, hogy sose felejtsem el ezt az élményt.

– Egy szobor pedig mintha a pincét őrizné. Kit ábrázol?

– A pincében áll Szent Borbála szobra, amit édesanyám készített. Ez a bronzból készült alkotás egy nagyméretű márványszobor modellje. Egyszer egy kóstolás végén vallotta be az egyik vendég, hogy a nagy szobrot ő rendelte meg, s most azért látogatta meg a pincét, hogy láthassa a kisebbik „testvért” és az alkotó családját. Majdnem elsírtam magam! Szent Borbála egyébként a bányászok védőszentje, Móron tehát otthon érzi magát, hát még egy kis pincében. Úgy ül ott, mint aki hosszú útról tért haza.

Lukácsy György

Hozzászólás a cikkhez