Menü Keresés

A mogyoró

A mogyoró talán a legolajosabb olajos mag: az ehető rész 60 százalékát teszi ki a mogyoróolaj, amelynek több mint 90 százaléka telítetlen zsírsav. Emellett 15 százalék fehérjét, többféle B-vitamint, mangánt, magnéziumot és más egyéb vitamint, ásványi anyagot tartalmaz.

A nyírfák rokonságához tartozó mogyoró nemzetség (Corylus) az északi féltekét népesíti be, Európában, Amerikában és Ázsiában összesen mintegy 15 faj tartozik ide. Többnyire cserjék, de némelyik nagy fává megnő. A mi erdeinkben is előforduló cserjét, a közönséges vagy európai mogyorót (Corylus avellana) nemcsak az ókori görögök vagy rómaiak, de például a gótok, kelták, hettiták vagy grúzok is ismerhették, mivel az az Ibériai-félsziget északi részétől az északi sarkkörig, a Brit-szigetektől Anatólián keresztül a Kaukázus vidékéig honos.

A kőkorszakban Közép-Európa domináns fafaját jelentette, csak később szorították vissza az elegyes tölgyerdők. A rómaiak a görög eredetű corylus mellett - a campaniai város környéki sok mogyoróra utalva - nux avellanaként is nevezték, Linné a két megnevezésből gyúrta össze a faj nevét. Végső soron a corylusra vezethető vissza többek között a német Hasel vagy az angol hazel is. A magyar mogyoró szó finnugor eredetű, a tojást vagy herét is jelentő "mony"-ból alakult.

A rómaiak az avellaitól megkülönböztették a nux ponticát, azaz a csöves vagy Lambert-mogyorót (Corylus maxima). Melegigényes faj, Európa délkeleti részén és Kis-Ázsiában található meg. Magyar nevét hosszúkás kupacsairól kapta, amelyben a közönséges mogyoróhoz képest nagyobb méretű terméseket találunk. Ezeket az európaitól megkülönböztetendő, németül Lambertnek, angolul filbertnek is nevezik.

Hogy miért pont így, arra több elmélet létezik, például a Lambert nevet a "lombardiai" szóval hozzák összefüggésbe, de mivel Szent Lambert napja szeptember 17-én, Szent Filiberté pedig augusztus 20-án van, valószínű, hogy az elnevezés a szentekkel illetve a mogyoró érési idejével függ össze. A Fekete-tenger török vidékén jellemzően Lambert-mogyorót, vagy más fajokkal keresztezett hibridjeit termesztik, és mivel innen kerül ki a világ mogyorótermésének legnagyobb része, az egyszerű csokoládéból nagy valószínűséggel Lambert-mogyorók mosolyognak ránk.

Olajos magvak

A Balkántól Iránig honos, de legnagyobb számban szintén Törökországban fordul elő a törökmogyoró (Corylus colurna). Esetében nem egyszerű bokorról, hanem akár 20 méter magasra is megnövő fáról beszélünk. Nem is akármilyen szépről: szabályos kúp alakja, üde zöld lombja, világos szürke, barázdás, parafaszerűen puha kérge kivételes szépségűvé teszi.

Fagytűrő és igénytelen, Magyarországon is bátran ültethető. Több helyen is láthatóak szép példányai, például Szadán, Székely Bertalan volt műterme előtt. Termései gömbölyded kupaccsomókban érnek; magja ehető és ízletes, aromás, de héja vastag és kemény, nehéz feltörni. Emiatt étkezési célra, ültetvényszerűen nem termesztik, ezért ha a boltban, vagy egy élelmiszer összetevői között "törökmogyorót" látunk, szinte biztos, hogy pontatlan elnevezéssel van dolgunk. Ugyanakkor mivel a mogyorócserjéktől eltérően nem hoz kívánatlan tősarjakat, a nemes mogyorófajtákat szokták törökmogyoró alanyra is oltani, így kevesebb ápolási munkát igényelnek a későbbiekben.

Elnöki mogyoró
A leghíresebb földimogyoró-termesztő világszerte minden bizonnyal Jimmy Carter. Az Egyesült Államok 39. elnöke még jóval elnöki mandátuma előtt, az ötvenes évek elején, apja halála után vette át a család georgiai földimogyoró- és gyapotültetvényeinek irányítását.

A nálunk ismert mogyorók mellett Amerikában és Kelet-Ázsiában is találunk ott honos fajokat, mint például az amerikai (Corylus americana) és ázsiai (Corylus heterophylla) mogyoró.

A világ legnagyobb mogyorótermő vidéke a Fekete-tenger déli partvidékén található. A Zonguldaktól Grúziáig tartó, 30 kilométernél keskenyebb sávban a "mogyorózás" több ezer éves múltra tekint vissza, közvetve vagy közvetlenül 4 millió ember megélhetése kapcsolódik hozzá. A partvidéken belül Giresun és Ordu tartományok termelése emelkedik ki. Olaszországban a piemonti Langhe, a Pó-síkság és a Liguri-alpok közötti dimbes-dombos vidék híres mogyorójáról. Az itt termő Tonda gentile fajta nagyméretű, gömbölyű, nagyon aromás és ízletes termései nemcsak európai uniós földrajzi védettséget (IGP) élveznek, de séfek és csokoládékészítők is előszeretettel használják.

Balatonboglári mogyoró


Érdekes módon a nálunk is honos mogyoró üzemi termesztésével Magyarországon csak elvétve foglalkoznak. Ha valaki a kertjébe szeretne mogyorót ültetni, mindenképp nemes fajtát érdemes venni, a magoncok termése esetleges, valószínűleg kisebb méretű.

Barcelonai mogyoró

Több fajta közül válogathatunk, például a klasszikus, gömbölyded, ízletes Római mellett Barcelonát, vagy hosszúkás makkú Cosfordot is ültethetünk. Hozzá lehet jutni olyan csemetéhez is, amelynek gyökérzetére szarvasgomba szaporítóanyagot telepítettek, így a bokor szarvasgombát is terem. A kertészetekben találunk dísznövénynek szánt (csavart törzsű, lecsüngő vagy vörös lombú) mogyorókat is, nem beszélve a szépséges törökmogyorófáról.

Cosfordi mogyoró


A mogyoró talán a legolajosabb olajos mag: az ehető rész 60 százalékát teszi ki a mogyoróolaj, amelynek több mint 90 százaléka telítetlen zsírsav, legnagyobb részt egyszeresen telítetlen olajsav. Emellett 15 százalék fehérjét, többféle B-vitamint, mangánt, magnéziumot és más egyéb vitamint, ásványi anyagot tartalmaz. A mogyorónak nem csak a termése használható. A hosszú, egyenes mogyoróvesszőkből régen falszerkezetet (paticsfal) is fontak, a vastagabbak karónak alkalmasak.

A Nutella születése

Más élelmiszerekhez hasonlóan a híres piemonti mogyorós édességek is háborúkkal, konfliktusokkal együtt járó ellátási nehézségeknek köszönhetik mai népszerűségüket. A torinói cukrászok a XIX. század végén, Napóleon uralma alatt a brit tengeri blokád következtében nehézkesen és drágán jutottak hozzá a gyarmatáruhoz. Ezért a csokoládéhoz jó sokat kevertek a környékben bőségesen termő mogyoróból, a keletkezett terméket gianduiának (vagy giandujának) nevezték. (A névadó Giundaia a karneválokon és a színjátékokban gyakori, Torinót illetve Piemontot megszemélyesítő figura.) Napóleon ment, a gianduia maradt, sőt 1852-ben Michele Prochet csokoládémester tovább fejlesztette a receptet: pörkölt és finomra őrölt mogyorót kevert a pasztába. Pierre Paul Caffarel 1865-ben dobta piacra giundiotto néven a mogyorós-csokoládé pralinét, amely ma is Torino emblematikus édességének számít.

Kakaóhoz a második világháború után sem lehetett egykönnyen hozzájutni, ezért 1946-ban Pietro Ferrero albai cukrász is gianduját készített a környékbeli mogyoróból. 1951-ben kezdte árusítani ennek kenhető változatát, a Supercremát. Fia, Michele látott fantáziát a kenhető mogyorókrém nagyobb léptékű terjesztésében, ezért megváltoztatta receptjét, és hogy neve Olaszországon kívül is jól csengjen, Nutellára keresztelte át. Az első Nutella 1964-ben hagyta el az albai üzem kapuját. Ma már Európában is több üzemben, emellett Amerikában és Ausztráliában is gyártják. A különböző gyárakból kikerülő Nutellák az egyforma csomagolás ellenére nem teljesen egyformák - a magyar piacot ellátó lengyel és az eredeti olasz Nutella legalábbis szemmel láthatóan különböző színű, de állaguk és ízük sem egyforma.

Míg az eredeti gianduiához felhasznált mogyoró a kakaóval szembeni olcsó alternatívát jelentette, a mogyoró - különösen a jóféle piemonti - ma már egyáltalán nem számít olcsónak, a Nutellában és a hasonló krémekben részben olcsóbb alapanyagokkal, pálmazsírral (és sok cukorral) helyettesítik, és a többnyire török mogyoró a krém kevesebb, mint hetedét teszi ki.

Csemegeüzletekben, olasz élelmiszerekre szakosodott boltokban (például a buono.hu-nál) hozzá lehet jutni sok (30 százalék vagy több) piemonti mogyorót, vanillin helyett vaníliát tartalmazó pasta gianduiához is. Ma ezek a háborús időszakok receptjeit idéző termékek a prémiumkategóriába tartoznak, áruk is ennek megfelelő. Ezekben a boltokban hozzájuthatunk pörkölt piemonti mogyoróhoz, vagy a belőle készült natúr pasztához is. Ez utóbbi borsos árú, de nagyon kiadós: egy evőkanálnyi fantasztikus mogyoróaromát ad a családi adag fagylaltnak, édességnek, vagy olvasztott csokoládéval (némi tejjel hígítva) kitűnő házi palacsintatölteléket készíthetünk belőle.

Balatonboglár környékén járva, ha valamelyik mogyorótermesztő nyomára bukkanunk, vásárolhatunk magyar mogyorót is. Külső, kemény héjától megtisztítva is kapható, de ha héjastól vesszük, az egyszerre szükséges mennyiség gyorsan feltörhető. Felhasználás előtt érdemes sütőben vagy serpenyőben kicsit megpirítani. Nemcsak aromája teljesedik ki jobban, de a belső vékony héját is ledörzsölhetjük a szemekről.

Magyar mogyorók
A Balatonboglári Állami Gazdaságban a '80-as évek végén telepítettek egy mogyoróültetvényt. A húsz hektárnál is kisebb területet a rendszerváltás után privatizálták, több tulajdonos osztozik rajta. A mogyoróbokrok gondozását közös gépparkkal végzik, a betakarítás például lombszívószerű készülékkel történik, amely a földről felszívott kupacokból különválogatja a mogyorószemeket a lombtól.

Az itteni mogyorót jó minőségűnek mondják - nem elképzelhetetlen, hogy a száraz kárpát-medencei klíma a mogyoró beltartalmi értékeire is jó hatással van. A tulajdonosok jellemzően mellékállásban mogyoróznak, nem ez a fő bevételi forrásuk, talán emiatt van az, hogy a boglári mogyorót nem kezelik prémiumtermékként, héjastul, vagy jobb esetben feltörve, de a belső héjával együtt adják el.

A csokoládékészítőknek viszont blansírozott, tisztított pörkölt mogyoróra volna szükségük, ezért nem találkozunk nagy szemű boglári mogyorós csokival. A melegigényes földimogyoró termesztésének Medgyesegyháza környékén van hagyománya.

Se nem bokor, se nem fa

A földimogyoró csak nevében mogyoró: a pillangósvirágúak közé tartozó, mondhatni egyszerű zöldségféle, a bab és a borsó rokona. Amerikából származik, a burgonyafélékhez vagy a kukoricához hasonlóan az Újvilág meghódítása, európai felfedezése után került mindennapi élelmiszereink közé. Emiatt amerikaimogyorónak is nevezik, de nem keverendő össze az igazi mogyoró amerikai fajaival.

A termesztett földimogyoró (Arachis hypogaea) két vadon élő faj hibridjeként keletkezett. A dél-amerikai őslakosok a konkvisztádorok megjelenése előtt már termesztették. Az aztékok tlalcacahuatlnak, azaz földikakaónak hívták, ebből származik a spanyol cacahuete. Az angol peanut a borsóval (pea) való rokonságára utal. A dallamos szerb kikiriki alakot az olasz chicchi ricchi, azaz "gazdag szemek" kifejezésre vezetik vissza.

Földisége onnan ered, hogy terméseit a föld felszíne alatt hozza: sárga virágjai megtermékenyülés után belefúródnak a földbe, és ott (az érdeklődő állatok szemei előtt rejtve) hozzák hüvelyeiket. A földimogyoró tehát zöldség ugyan, de a legtöbb zöldségtől eltérően termésében keményítő helyett olaj formájában gyűjti össze az energiát, így válik a mogyorófélékhez hasonlatossá. Ugyanakkor nem elfelejtve hüvelyes mivoltát, sok, ráadásul az ember számára is értékes fehérjét is termel: a szemek negyedét kitevő fehérje számos esszenciális aminosavat tartalmaz, így a földimogyoró fontos segítséget jelent a vegetáriánus étrenden élők fehérjeszükségleteinek biztosításában. B-vitaminjait, mangán-, magnézium-, cink- és vastartalmát is figyelembe véve az egyszerű és olcsó földimogyoróra is illik a divatos superfood jelző.

Nem csoda, hogy a portugálok révén Afrikába és Ázsiába jutó növény a trópusi vidékeken nagy népszerűségre tett szert és alapvető élelmiszernek számít. Délkelet-Ázsiában mártásokat készítenek belőle. Az indonéz satay, a pálcikára húzott, grillezett húskockák tipikus kísérője az őrölt, pörkölt mogyorón és édes szójaszószon (ketjap manis) alapuló mártás. Indiában a pörkölt mogyorót hozzánk hasonlóan sózva, esetleg chilivel csemegeként fogyasztják, vagy durvára őrölve salátákra szórják. Wokban készülő ételekhez is kerülhet, ilyen célra ázsiai szupermarketekben vehetünk tisztított, de pörköletlen mogyorót.

Mogyorószámok
A világon évente mintegy 900 ezer tonna mogyorót termelnek, évtől függően ennek kétharmadát-háromnegyedét Törökország adja. A második legnagyobb termelő Olaszország, a török mennyiség ötöde kerül ki tőlük. A világtermés kb. egynegyedét (!) a Nutellát is gyártó Ferrero vásárolja fel a világban található 20 üzeme számára. Földimogyoróból lényegesen többet, 45 millió tonnányit szednek ki évente a föld alól, ennek összesen mintegy 60 százaléka Kínából és Indiából származik.


A világ földimogyoró-termésének legnagyobb részéből étolaj készül. A termés közel felét teszi ki az olaj, ennek egyharmada többszörösen telítetlen zsírsavakból áll. Füstölési pontja magas, ezért nemcsak salátákhoz, de serpenyőben, olajsütőben való sütésre is kifejezetten alkalmas.

Az egyesült államokbeli reggelik gyakori tartozéka a peanut butter, azaz mogyoróvaj. A mogyoró mellett többnyire sót, ízesítő és segédanyagokat tartalmaz. Ha ázsiai mogyorószószok receptjét keressük az interneten, gyakran mogyoróvajat ajánlanak alapanyagként, de finom, emulgeált krém erre a célra nem az igazi. Jobban járunk, ha pörkölt mogyorót a belső héjától megtisztítva kevés vízzel összeturmixolunk, de egyszerűbb, ha az egészséges élelmiszerekre szakosodott boltokban kapható pörkölt földimogyoróból készült pelyhet vásároljuk.

Átlagos boltokban szinte kizárólag csemegének szánt sósmogyorót találunk. Ezt olajban sütik ropogósra, így az egyébként sem zsírszegény mogyoró tovább "nehezül". Az általában kimérve kapható héjas mogyoró sem felesleges sót, sem felesleges zsírt nem tartalmaz, ráadásul a törögetés hangulatos, és időigénye miatt nem is könnyű feleslegesen sokat habzsolni belőle.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez