Menü Keresés

A málna és a szeder

Kevés az olyan gyümölcs, amelyhez nemcsak a termelőknek köszönhetően juthatunk hozzá, hanem erdeinkben vadon is megtalálható – a málna és a szeder ilyen.

Az iskolai szünet kezdetekor jelenik meg a piacokon a málna, és a különböző fajták július közepéig biztosítják a szörpnek valót. Ezután nem kell sokat várni, két röpke hét elteltével már kapható is a fekete szeder, amely azután szeptember közepéig kitart.

Kevés az olyan gyümölcs, amelyhez nemcsak a termelőknek köszönhetően juthatunk hozzá, hanem erdeinkben vadon is megtalálható – a málna és a szeder is ilyen. Közeli rokonok, egy nemzetséghez tartoznak, amelyet – bár minden bizonnyal a málna a kedveltebb és az ismertebb – Linné a szeder római megfelelőjéről (Rubus) nevezett el.

A szeder nemzetsége szinte az egész földet behálózza, majdnem mindenhol találunk ide tartozó fajokat. Ezek egymással könnyen kereszteződnek, így – a rendszerezéstől függően – mintegy 250–700 fajt sorolnak a szederfélékhez. Közös bennük, hogy általában kúszó vagy hosszú hajtásokkal rendelkező cserjék, száruk többnyire tüskés, cserébe viszont ízletes, fekete, piros, sárgás vagy fehér színű gyümölccsel örvendeztetik meg az arra járókat.

Termésüket az átlagemberek bogyónak hívják, de valójában sok kis egymáshoz tapadt – méghozzá csonthéjas – bogyó összessége alkotja.

A nálunk is honos vad málna (Rubus idaeus) Európától Nyugat-Szibériáig, a mérsékelt övtől a boreális zónáig fordul elő, a mediterrán területeken inkább csak a magasabb hegyekben látni.

A vadszeder (Rubus fruticosus) majdnem egész Európában, Ázsiában és Észak-Afrikában elterjedt, rengeteg – csak Magyarországon mintegy 160 – alfajjal rendelkezik, és mellettük más szederfajokkal, például a hamvas szederrel (Rubus caesius) is találkozhatunk az erdőt-mezőt járva.

A termesztett málna- és szederfajtákat jellemzően az európai eredetű fajokból nemesítették ki, de az Észak-Amerikából származó fajták gyakran az ottani vad fajok „vérét” is tartalmazzák.

A Kárpátokból Nagymarosra

Magyarország kontinentális klímája általánosságban nem igazán felel meg a málna igényeinek, de a csapadékosabb dunántúli és északi vidékeink, vagy a folyók, vízfolyások menti párás levegőjű területek (például a Dunakanyar) megfelelőek számára.

A szeder gyökérzete mélyebbre kúszik, így valamivel kevesebb csapadék is elegendő számára, és érésekor már kevésbé jellemzőek a kánikulai napok, ezért a gyümölcs minőségét kevésbé befolyásolják.

Különösen híressé vált a nagymarosi málna, ahol az erdők és a Duna biztosítja a növényt hűsítő, párás levegőt, míg a sok napsütés a gyümölcs zamatát.

A nagymarosiak a málnát szőlő módjára, karó mellé ültették. Az első telepítések szaporítóanyaga Európa északi feléből származott. A helyi hagyomány úgy tartja, hogy egy Hollandiából hazatérő hadifogoly 1920-ban hozott magával 182 darab málnavesszőt a Knewett-féle óriás nevű fajtából, és ezt szaporították el Nagymaros-szerte.

Az utóbbi idők kutatásai szerint a nagymarosi málna nem hasonlít a Knewett-félére, inkább a Winkler Sämlinggel lehet azonos. Akárhonnan is származtak az első tövek, a nagymarosiak az évek során folyamatosan kiválogatták az ízletes gyümölcsöt termő, a helyhez jól alkalmazkodó növényeket és azokat szaporították tovább. Az így kialakult fajta gyümölcse nem túl nagy, de kemény, gurulós, és rendkívül aromás, jóízű málna. 1964-ben önálló, Nagymarosi néven került a fajtajegyzékbe.

A Nagymarosi fajta hátránya, hogy rendszertelenül és nem túl sokat terem. A 70-es évek elején nemesítették ki a Fertődi zamatost: közepes méretű, kemény gyümölcsei jól bírják a fagyasztást, alakját felolvasztás után akár 10-12 óráig is megtartja, ráadásul szép és ízletes. Ha valaki szedret szeretne ültetni a kertjébe, érdemes a bőrbarátabb, tüskétlen szárú fajták közül választani.

Teák

A málna és a szeder leveleit teaként is fogyasztják. A fermentált levelekből készült főzet állítólag a fekete teára hasonlít, de ez a hasonlóság feltehetően háborús időszakokban, kontinentális zárlatok idején erősebb. A sima, málna- vagy szeder-zöldteát a népi gyógyászat is ismeri: hasmenés, szájüregi és torokgyulladás esetén belsőleg, bőrproblémákra külsőleg javallott. 

Vitaminok

A málna és a szeder tápanyag-összetétele hasonló. Különlegességük a magas rosttartalmuk: a 10-12 százaléknyi szénhidrát nagyobbik felét teszi ki az élelmi rost. Természetesen sokféle vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak, ezek közül kiemelkedő a C-vitamin (20-25 mg/100 g), valamint a szeder esetén a K-vitamin, a málna esetében pedig a mangán. Ha nyersen esszük, a szeder magjai kicsit zavaróak. Ilyenkor azzal vigasztalhatjuk magunkat, hogy a magokkal ómega-3 és -6 zsírsavakat, fehérjéket, rostokat és egyéb hasznos tápanyagokat veszünk magunkhoz.

Piros és fekete

A málnára piros, a szederre fekete gyümölcsként gondolunk, de a valóság ennél bonyolultabb. A málna és a szeder mellett létezik a kettő hibridjét jelentő szedermálna is. Magyarországon is nemesítettek ilyeneket, például a Fertődi bőtermő szedermálna gyümölcse megnyúlt, hosszúkás, sötétpiros színű.

Észak-Amerikában sötét színű málnát is találunk: az ottani fekete (Rubus occidentalis) vagy kék málna (Rubus leucodermis) gyümölcsében a mi málnánkhoz képest több a színezőanyag, színük a szederére hasonlít.

A málna valószínűleg legismertebb fogyasztási formája a málnaszörp. Az aromás, savanykás-édes, nem utolsósorban szép színű ital miatt a málna és a szörp szavak annyira összekapcsolódnak, hogy valahol málnának nevezik nem csak a szörpöket, de még a szénsavas üdítőket is.

A málnából készült lekvár is megéri a fáradságot, remek megkoronázása például egy rizsfelfújtnak vagy tejberizsnek, de süteményekhez, tortákhoz is érdekes összetevő. Különlegesen finom ecet is készíthető málnából.

(Hideg málnaleves)

Szederből mindent elkészíthetünk, amit málnából. Mivel a málnával ellentétben a szederbogyókat nem lehet lehúzni a vacokról, ezért passzírozni körülményesebb.

Legegyszerűbb, ha a szemeket egy tiszta, nem túl sűrű szövésű vászonkendőbe téve, a kendő négy sarkát összefogva, egy tál felett csavarni kezdjük, és így préseljük ki a levét.

Ha igazi, szó szoros értelmében vett erdei gyümölcsre vágyunk, a mi erdeinkben a szeder gyakori. Vadmálnát inkább például Erdélyben és a Felvidéken találunk. Ha a hegyvidéken vezető út mentén méhészt látunk, és málnamézet is árul, ne habozzunk vásárolni belőle.

A hegyekbe felmerészkedve, szezonban a piros gyümölcsből is jóllakhatunk, de vigyázzunk, nem biztos, hogy egyedül vagyunk a málnásban: ahogy Lippai János is írja, „ennek a gyümölcsét igen szeretik a medvék: azért, mikor az meg-érik, leg inkáb foghattyák őket”.

Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez