Menü Keresés

A legmagyarabb étel

Ki gondolná, hogy tizenhat ország fiai gyürkőztek neki Szolnokon, hogy bizonyítsák, milyen remek gulyást tudnak főzni. Ami pedig nem könnyű, mert a gulyás nem pörkölt, nem paprikás, de még csak nem is leves. A gulyás az gulyás. A Szolnoki Gulyásfesztivál pedig minden évben nagy ünnep a Tisza-parti városban, immár tizenkilenc éve.

Gulyáskirálynak hívják Csíkszeredától Beregszászon át Dunaszerdahelyig Csányi Sándort, a Szolnoki Gulyásfesztivál főszervezőjét és megálmodóját, hiába is küzdött ellene. Prágában és Drezdában is így van kiplakátolva. Tizenkilenc évvel ezelőtt isteni szikraként jött az ötlet, hogy mi lenne, ha Szolnokon gulyásfesztivált rendezne.

(Csányi Sándor, a Gulyáskirály)

Akkoriban még nem volt ekkora divat gasztronómiai fesztiválokat szervezni, és már az elsővel is nagy sikert arattak, az ötletgazda szerint azért, mert a szolnokiak nagyon vágytak arra, hogy nekik is legyen olyan országos hírű rendezvényük, amire büszkék lehetnek. A harmadik, negyedik évben már több mint száz csapat főzött, és a szervezők lefektették a rendezvény ideológiai hátterét is. 

Elkezdtem foglalkozni a magyar konyha eredetével, meg azzal, hogy hol a helye a világban, és ekkor bukkantam egy idézetre Mikszáth Kálmántól: »Nem szabad tehát a magyar konyhát pusztulni hagyni.« Azóta ezt tartom szem előtt” 

– meséli a főszervező.

Védjegy: 

A Földművelésügyi Minisztérium az Európai Unió Euroterroirs kezdeményezéshez csatlakozva Hagyományok–Ízek–Régiók elnevezéssel programot indított azzal a céllal, hogy létrehozza Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági termékeinek gyűjteményét.  Az így összegyűjtött termékleírások nemzeti kincsként kezelendők: ilyen a Pick szalámi, a kalocsai és szegedi fűszerpaprika, a csabai és gyulai kolbász, a debreceni mézeskalács, a békési cigánka (hurkaféle), a szatmári szilvalekvár, a csécsi szalonna, az ágyas pálinka, a Rákóczitúrós, a rigójancsi és 2016 óta az alföldi csipetkés marhagulyás is.

Babbal, káposztával

Csányi Sándor úgy látta, veszélyben a magyar konyha, s azért a gulyást kezdte támogatni és reklámozni, mert ez a legmagyarabb étel, aminek komoly történelmi hagyománya is van. A gulyásfesztiválok alkalmával is igyekeznek a magyar konyha kultúrtörténti értékeit bemutatni, s konferenciákat is szerveznek, ahol a hazai mezőgazdaság kérdéseit vitatják meg. Legutóbb például azt, hogy a magyar agrárium hogyan tud megfelelni az elvárásoknak, a szabad piaci viszonyok között hogyan lehet megvédeni, segíteni a magyar termékeket, alapanyagokat, hiszen azok tudják visszaadni a magyar konyha ízeit.

Elkötelezettje vagyok a magyar konyhának, falun nőttem fel, tudom, mi az. Ilyen szellemben élek, és így szervezem a gulyásfesztivált is, amely ma már az ország egyik legjelentősebb fesztiválja. Büszkék vagyunk rá, hogy megmutathatjuk magunkat a világnak, hiszen tizenhat ország volt jelen legutóbb is Ausztriától Japánig”

– meséli Sándor.

A külföldi versenyzők valószínűleg az internetről szedik a recepteket, de ő is járja a Kárpát-medencét és a világot, segít az ottaniaknak a gulyást népszerűsíteni 

Nyilvánvaló, hogy mindenhol egy kicsit másképp főzik, de mindenki aszerint, ahogy én megadtam. Vagyis a gulyás alapvetően se nem pörkölt, se nem paprikás, de nem is leves, hanem egy hosszabb lére eresztett, autentikus egytálétel. Ez a lényeg, amit sokan elfelejtenek”

– mondja. Gulyásleves szerinte csak a Kádár-kori menzákon volt. A gulyás leve se nem híg, se nem túl sűrű. Eredetileg bográcsban vagy bográcshoz hasonló edényekben készült: föltették a marhát a pusztában, fölengedték vízzel, hagymát raktak bele, fűszert, amit találtak a mezőn, alágyújtottak, és elkezdték főzni. Aztán ha jutott bele krumpli, jutott, ha nem, nem. Akkor egy paprikás, húsos, hagymás lé keletkezett. „Ez a gulyás alapja” – meséli Sándor. Erdei Ferenc így írja le 1971-ben megjelent Néprajzi ínyesmesterség című könyvében: 

A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogy a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. A bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre.”

Csányi Sándor szerint a parasztok akkor főzték ezt az ételt, ha húshoz jutottak, mert eltörte a lábát valamelyik állat, birka vagy borjú, és le kellett vágni. A húst szárították, főzték, megpróbálták úgy tartósítani, hogy fogyaszthatóvá váljon. S ahogy a magyar konyhát a magyar háziasszonyok kreativitása tette naggyá, akiknek mindig a semmiből kellett jót főzni, úgy a konyhatechnológia fejlődésével aztán a gulyás is változott. Csipetkét például biztos, hogy nem a férfiak szaggattak bele.

Két nagy csoportra oszlanak a gulyás hívei: az egyik szerint a bográcsgulyás az igazi, amiben nincs semmi, legföljebb krumpli és csipetke (ez a gulyás kapott védjegyet), a másik nézetet Szeged környékén vallják, eszerint a gulyás zöldségesen jó. Ezenkívül van számos változat: a palócok és az erdélyiek, főleg a Gyimes környékiek szerint például a gulyás nem is paprikás étel. Ők szászosan készítik. Vannak, akik szerint a gulyást jó hosszú lére kell engedni, és olyanok is, akik szerint jól meg kell fűszerezni: kakukkfű, majoránna is kell bele. Az erdélyi konyha szerint a gulyás káposztával jó, és van még egy jelentős változat, ez pedig a babgulyás. Sokan főzik ezt is a gulyásfesztiválon, saját termesztésű babból, saját kertben termett paprikával.

A XVIII. század végén a gulyás már megjelenik mint katonaétel. A borsolt gulyás húst Szirmay Antal zempléni követ 1804-ben a nemesi középrétegek hagyományos ételének nevezi (és ánizst is tesz bele), a paprikás hús meg a romlatlan magyar parasztság szimbóluma. Aztán az étel nevét 1807-ben ki is nyomtatják (első ízben sajnos Ausztriában) gujasfleisch alakban. Az első szakácskönyv, amelyben a gulyás receptje magyarul megjelenik, Rátz Zsuzsanna Búza szükségben felsegéllő Jegyzések című receptgyűjteménye, amelyet Miskolcon adtak ki 1818-ban. A Golyás-hús kromplival nevű étel készítésmódja inkább a paprikásra emlékeztet, ám paprikát nem használ. A gulyást az egész világ magyar ételnek tartja, kivéve az osztrákokat. Ha elmegyünk a bécsi Gulaschmuseumba, megkóstolhatunk 14 gulyást, köztük két magyar változatot is. Az osztrák gulyások száma végtelen, sőt szinte minden városról elneveztek egyet: van Grazer, Salzburger, Triestiner, Pariser. De magyar változat is akad bőségesen: kolozsvári, székely-, Esterházy, Pálffy, csángó, szegedi, csikós, sör-, bab-, betyár-, császár-, Andrássy, hadi és hamis gulyás.

Paprika, só

Csányi Sándor szerint – bár már előtte is használták morzsolva – amióta az 1860-as években Kotányi János megőrölte a paprikát, azóta paprikás nemzet vagyunk. A gulyást egyszerű fűszerezéssel kell készíteni, a són és paprikán kívül legfeljebb csak zöldfűszereket szabad használni, borsot nem.

Egyszer, amikor a karcagi birkafőző versenyen zsűriztem, egy 90 éves bácsi ült mellettem, és mikor zöldfülűként megjegyeztem, hogy jó ez a birkapörkölt, csak egy kis borsot tennék még bele, lehordott a sárga földig. Hogy képzelem én azt, a birkapörköltbe borsot tenni? Az nem is magyar fűszer!”

– meséli Sándor, aki akkor megfogadta, hogy ezentúl bors nélküli életet fog élni. Figyelni kell a hús kiválasztására is, sok olyan húst lehet ugyanis kapni, ami „föl van fújva”, és abból nem lehet jó gulyást készíteni. A marhából a lábszár meg a nyak a legfontosabb – a tömény, sovány hús nem való gulyásba. A bélszínből készülő úri gulyás nem az igazi – a jó kis cupákos hús a jó. A gulyást alapvetően marhából főzik, de készül birkából, sőt vadból is. A vaddisznó vagy a szarvas mellé már egy kis borókát vagy kakukkfüvet is kell tenni. Lényeges továbbá, hogy a hagyma szétdurranjon, és jó kis szaftos ételt kapjunk.

De ha ennyiféle változat létezik, mégis mi alapján dönt a zsűri? A válasz pofonegyszerű, és nem is gondolnák, min múlik. Csányi Sándor sokat zsűrizik a Kárpát-medence minden szegletében, de még azon túl is Lovosicétől Gyimesközéplokig, s a tapasztalat szerint a pálinka sosem marad el a főzés során. És amikor pálinkát isznak az emberek, akkor bátrabban sóznak, fűszereznek, és bizony sokan elrontják az ételt. A kevés jó közül pedig már könnyen ki lehet választani az igazán jót – ugye, milyen egyszerű? Fontos, hogy „idegen anyagok”, műanyag fűszerek például ne kerüljenek bele.

Az ételízesítőt kiérezzük belőle. Próbálják úgy megfőzni, ahogy az Isten megadta az ételeket.”

Holtig tartó ízek

A gulyásnak nagy kultusza van Csehországban és Lengyelországban, Csányi Sándor szerint legalább annyi gulyásétterem van ott, mint McDonald’s. Szerinte jó ételeket főznek, de érdekes, hogy nem érzik a magyar ízt. Valószínűleg a fűszerük is más, igazi paprikát sem tudnak szerezni, spanyol meg kínai paprikákat használnak. De a gulyás külországban összetartó erő is tud lenni, Csehországban például, a szórványmagyarság körében, de a Bécsi Magyar Munkásegylet is szervez minden évben gulyásfesztivált a Duna Parkban, ott is Sándor a főzsűri. Szerinte ők majdnem jó gulyást főznek, már csak egy kis tanfolyamra kellene elmenniük hozzá. 

Egyébként finomat főznek, csak nem az autentikusat”

– mondja.

Csányi Sándor azt mondja magáról, hogy nyakas ember, szeretné, ha megmaradna a hagyomány a népdalainkban, a táncunkban és az ételeinkben is. De nyilvánvaló, hogy a világ változik, és ha a modern korban azt akarjuk, hogy a fiatalok is megismerjék, illetve folytassák a magyar konyha hagyományait, akkor engedni kell nekik: főzhessék a gulyást egy kicsit másképp, esetleg új fűszerekkel, a lényeg, hogy a legmagyarabb étel valamilyen formában eljusson hozzájuk. Szerinte a fiatalok is szeretik az ilyen szabadtéri főzőversenyeket, és ezáltal megismerhetik a magyar konyha alapvető jellegzetességeit, amit aztán soha nem felejtenek el, mindig bennük marad, amíg csak élnek.

Sümegi Noémi

Hozzászólás a cikkhez