Menü Keresés

A legdrágább szakácskönyv

A polcokon és a konyhákban számtalan foszladozott, rongyos szakácskönyv, bennük a nagyi kézzel írott receptjei. Értékesek persze, hiszen ebből főzünk, de van-e könyvészeti értékük? Egyáltalán melyek a legdrágább magyar szakácskönyvek? A kérdésnek járt utána Horváth Dezső, maga is neves gyűjtő, a legteljesebb gasztronómiai bibliográfia szerzője, aki negyven év alatt egyetlen jelentős könyvaukcióról sem hiányzott.

Különös, de tény, hogy amíg a világ első nyomtatott könyvét, a Gutenberg-Bibliát tizennyolc év múltán követte az első nyomtatott magyar könyv (Hess András Chronica Hungaroruma), addig a főzőkönyvek dolgában óriási a lemaradásunk, több mint kétszáz éves!  Mindenesetre az eddig ismert legrégibb nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv a Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Kolozsvárott jelent meg Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában 1695-ben. A régebbi receptgyűjtemények kivétel nélkül kéziratok. Kijelenthetjük tehát, hogy a magyar könyvnyomtatás első századainak mostohagyereke a szakácskönyv volt.

Az volt az árveréseken is, amelyek a második világháború után, 1969-ben kezdődtek újra. Csak néhány szakácskönyv került a katalógusokba, és a kutya sem érdeklődött irántuk. A fellendülés az 1980-as évek második felében kezdődött, amikor képernyőre kerültek az első főzőműsorok és divat lett a gasztronómia. Egy gyűjtő számára a legnagyobb szenzáció természetesen magának a Szakáts mesterségnek könyvetskéjének a megszerzése. 1695 óta tizenháromszor adták ki, ez volt minden idők leghosszabb ideig megjelenő és legsikeresebb magyar nyelvű konyhai kézikönyve. A kötetből nemcsak Erdély, de az egész történelmi Magyarország főzött emberöltőkön keresztül. A kiadások elrongyolódtak, hiszen használták őket, mindegyikből csak néhány példány ismert, azok is főként közgyűjteményekben találhatók.

A gyűjtők először 1988-ban licitálhattak egy 1763-as kiadásra, amelynek a címlapja és öt számozatlan levele hiányzott. Hihetetlen, de potom hatezer forintért meg lehetett venni! Alig húsz évvel később egy 1742-es kiadásért már 360 ezer forintot kellett fizetnie a gyűjtőnek. Legutóbb 2017-ben bukkant fel egy 1755-ös példány, amihez szerencsés vevője 560 ezer forintért jutott hozzá. Azért szerencsés, mert az 50 ezres licitlépcső miatt 550 ezer forint után 600 ezer következett volna, de az árverésvezető tévedésből csak 10 ezret emelt. Mindmáig ez a magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvek leütési rekordja.

A CZIFRAY-KORSZAK

A Szakáts mesterségnek könyvetskéje sorozat azonban nem ért véget az utolsó kiadással 1793-ban. Ifjabb Füstkúti Landerer Mihály megörökölte apjától a híres Landerer nyomda vezetését, és a régi receptgyűjteményt Uj Szakáts-könyv címmel azonnal kiadta. A szöveg változatlan, csak egy Toldalékkal lett bővítve. Nyomdatörténeti érdekesség, hogy ez volt az első Pesten nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, amely további három kiadást ért meg, de már Úri és közönséges konyhákon megfordult Szakáts-Könyv címmel, és a legújabb sütemények nevével bővítve. Az 1795-ös kiadás ötven év alatt mindössze háromszor került kalapács alá. 1979-ben 26 ezer forintért lehetett megszerezni, 2017-ben már csak 300 ezer forintért. Két évvel később már egy 1806-os kiadásért is 250 ezer forintot kellett fizetni. Jegyezzük meg, hogy a leütési árhoz még hozzáadódik az antikvárium jutaléka, és azt is tudni kell, hogy sokat csak a hiánytalan, tiszta kötetért fizetnek. Nagyban növeli az értéket, ha a címképmetszet sem hiányzik.

A 19. század első harmadában kezdődött szakácskönyvkultúránk új fejezete. 1816-ban és 1819-ben Cz. I. monogrammal jelent meg a Legújabb Magyar Szakács Könyv, amely a harmadik kiadásától (1829) már Czifray István nevével fémjelezve Magyar Nemzeti Szakácskönyv címmel került a boltokba. Ez volt a reformkor szakácskönyve. A Czifray név valószínűleg örökké megmarad a bibliográfiákban, annak ellenére, hogy már 1818-ban, a második kiadás megjelenése előtt kiderült a Tudományos gyűjtemény ajánló jegyzékéből, hogy a valóságos szerző Czövek István teológus, műfordító. Itt a műfordító szónak komoly jelentősége van, nemzeti szakácskönyveink ugyanis többségükben német receptek gyűjteményei.

(A 19. században egymással versengtek a német és magyar nyelvű szakácskönyvek. A legtöbb receptgyűjtemény címlapján főzőaszszonyok hadonásztak fakanállal, ez volt a Rézi nénik, Biri nénik korszaka.)

A Czifray-kötetek közül az 1819-es második kiadás debütált először aukción, 1973-ban potom 400 forintnál már koppant is a kalapács. 2010-ben már 120 ezer, 2019-ben pedig már 160 ezer forintot ért. Az első (és legritkább) 1816-os kiadására 1984-ig kellett várni, amit akkor védetté nyilvánítottak. Bár a kötetből a címképmetszet hiányzott, azért 9 ezer forintért kelt el. Ha a BÁV-katalógusokat böngésszük, kiderül, ennyiért komoly olajfestményt lehetett vásárolni.

A legmagasabb áron 2017-ben kelt el Czifray szakácskönyve, az 1829-es harmadik kiadás 380 ezer forintért. Furcsamód majdnem ugyanennyiért kelt el idén egy 1875-ös úgynevezett kalózkiadás is, nyilván egy olyan gyűjtő fizette ki a horribilis árat, akinek a Czifray összes kiadása közül már csak ez az egy hiányzott. Persze lehet, hogy egy-egy mazsoláról van hasonló esetekben szó – aukciós körökben így nevezik az újgazdag, hozzá nem értő gyűjtőt.

NEMZETI SZAKÁCSNÉ

A reformkor közepén, 1835-ben kezdődött a magyar nyelvű gasztronómiai könyvkiadás második leghosszabb sorozata. Németh Zsuzsanna Nemzeti szakácsné című receptkönyvét 1919-ig tizenháromszor dobták piacra, ugyanis az 1898-as tizenkettedik kiadás megmaradt példányait a nyomda neve alá biggyesztett 1919-es évszámmal újraforgalmazták. Természetesen ez is német receptkönyv, az igazi szerző Susanne Wigand, a híres nyomdatulajdonosok családjának hölgy tagja. A korai kiadások általában 100 ezer forint körüli áron szoktak elkelni. Miként ezen az árszinten mozog Hüppmann Antal – egyébként ritka – Szakács-művészet című főzőkönyve is, amely először 1842-ben látott napvilágot.  

Az 1860-as években aztán megszaporodnak a Képes pesti, Képes budapesti szakácskönyvek. Szerkesztőként legtöbbször Zemplényi Antónia neve szerepel a címlapokon, de tudjuk, hogy a valódi fordító Szabó Antal újságíró, csak egy női név hitelesebbnek tűnt a vásárlók számára. Ilyen volt Josephine St. Hilaire összesen 31 magyar és német nyelvű kiadást megért receptkönyve, de valójában ebbe a vonulatba tartoznak a Rézi néni típusú szegedi szakácskönyvek is. Az 1931-ig tartó tizenhat kiadásban alig egy tucat szegedi recept található, így a szegedi jelző inkább csak a szerzőre, a szegedi főzőasszonyra, Dolesko Terézre vonatkozik, miként Biri néninek sem sok köze van a valódi erdélyi konyhához. Azt inkább Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetében találjuk. A nénik kötetei közül a legritkább Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve, három éve 65 ezer forintért kelt el.

A 19. század végének legsikeresebb kulináris szerzője a Nagybányán élő Zilahy Ágnes. Gyakori vendége volt Teleki Sándor, a Vörös gróf becenéven közismert honvéd ezredes, ő beszélte rá egy receptkönyv megírására. Az először 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyvnek olyan sikere lett, hogy hét hónapra rá, 1892-ben már a második kiadása is piacra került.

A szerző ezt írja előszavában:

Soha életemben másnak a házánál nem főztem és mind a mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Így lassan megtanultam miképen kell és lehet az elképzelhetetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani. Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra, s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies.”

A főzőkönyv 1941-ig tíz kiadást ért meg, mivel három nyolcadik kiadást (1920, 1926, 1941) is megjelentettek. Csak az első két kiadása ritka, ezek általában 50 ezer forint körüli áron találnak gazdára. Erzsi néni (Péchy Lórántné) hal- és vadszakácskönyve 60 ezer forintot, Stettner Károlyné Toronyai Rákóczy Karolina 1896-os Magyar nemzeti szakácskönyve akár 80 ezer forintot is megér.

MEGMOSOLYOGTATÓ TANÁCSOK

Kugler Géza A legujabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv és házi czukrászat címet viselő munkájáért 100 ezer forintot adtak, és érdekes, de nem sokkal drágább az egyik leghíresebb magyar kulináris biblia, Dobos C. József Magyar-Franczia szakácskönyvének első kiadása sem (1881), igaz, ez két évvel később már Duby Károly álnéven jelent meg, szóról szóra változatlan tartalommal. A névváltoztatás oka a magyar szakácskönyvkiadás egyik rejtélye: feltehetően szerzői jogi vita keletkezett Dobos C. József és a fordító között, mert talán mondani sem kell, hogy ez a könyv sem eredeti, bármennyire is büszkék vagyunk rá.

A szakácskönyveken kívül sok olyan, recepteket alig vagy egyáltalán nem tartalmazó, viszont a gasztronómiához szorosan köthető, ritka kötet került aukcióra, amelyeket érdemes megismerni. Az orvosi oklevelét Utrechtben szerző, majd Marosszék főorvosává előlépő K. Mátyus István Ó és új diaetetica az az: az életnek és egészségnek fenn-tartása című munkája 1787–1793 között hat kötetben jelent meg. Már a címéből kiderül, hogy szorosan köthető a gasztronómiához, érdekesség például, hogy a májas hurka receptje ebben jelent meg először nyomtatott formában.

Ritka vendég árveréseken, 2008-ban egy nagyon szép kötésű sorozatért 550 ezer forintot adtak. Dr. Spiess J. S. Az evés ivás mestersége című kötete (1830) a legritkább kiadványok egyike, ötven év alatt mindössze egyszer került kalapács alá és 240 ezer forintig tartott a licit verseny. A kötetben olvasható – ma már megmosolyogtató – jó tanácsok egyike:

Sajt, túró a’ gyermekeknek nem jó ugyan is, ha bár nagyon tápláló is, tsak erős személyek emészthetik meg, kik súlyos munkához és mozgáshoz szoktak.”

ÉTLAPOK, MENÜKÁRTYÁK

Említsük meg, hogy külön megszállott gyűjtőköre van az étlapoknak. A kezdetben kézzel írt, majd a későbbiekben nyomtatott étlapok megjelenése a 18. század végére tehető, ezt megelőzően az ajánlott ételeket legfeljebb fekete táblára írták fel krétával. Brillat-Savarin az Ízlés fiziológiájában egy francia vendéglő 1786-os kínálatát említi, az osztrákok a bécsi Piros Alma vendéglő 1784-es étlapjára esküsznek, de a legrégibb, eredetiben is fennmaradt étlap 1791-ből, a párizsi Grande Taverne de la République-ből való.

(Az egyik legérdekesebb étlap 1870-ből. A körülzárt párizsiak rákényszerültek hogy megedjék a párizsi állatkért lakóit. Így került az étlapra - a patkánykarmonádli után - majomagyvelő, elfántormány, szamárbélszín)

Eddigi ismereteink szerint nálunk a legrégebbről fennmaradt étlapok a 19. század első feléből származnak. Gundel Károly A vendéglátás művészete című kötetében ezt írja:

1862-ig mindössze tízegynéhány étlapról tudunk, beleértve azokat is, melyeknek csak a kópiája maradt fenn.”

Az ötven éve tartó újkori árverések időszakában mindössze két, 1850 előttről való étlap került aukcióra. Az Étel Czédula feliratú „kínálat” a kolozsvári egyetem nyomdájából került ki Shuster Fridrik „Tractér” nevével fémjelezve. Évszám nélküli, de nyelvezete alapján az 1820-as években nyomtathatták. A vendéglő működésének idejét máig nem sikerült kideríteni, mert a romániai levéltárak adatai ebből az időszakból nem kutathatók. Ennek ellenére egészen biztos, hogy ez a legrégebbről fennmaradt, kizárólag magyar nyelven nyomtatott étlap: 2003-ban került kalapács alá és 280 ezer forintért lett egy magángyűjtőé.

A másik, az Étel és borárjegyzék a’ Nemzeti Casinóban 1846 októberi keltezésű. Szövege német nyelvű, csak az egyes ételcsoportok címszavai szerepelnek magyarul. Ez 2019-ben került kalapács alá és 260 ezer forintért kelt el. 

(Ez az első fenmaradt étlap 1824-ből, amelyen paprikás étel szerepel, egyszerre kettő is: paprikás hús, paprikás tsirke. A reformkori ifjak kedvenc eledele volt a rosspradli, magyarán a sertésflekken. Ez volt Petőfi Sándor kedvenc eledele is.)

Ínyencfalatnak számít a díszes menülapok gyűjtése is: ezek egyszeri, ünnepi események – bankettek, név- és születésnapok, szilveszteri mulatságok – ételsorainak ármegjelölés nélküli étel-ital kínálatát tartalmazzák. Eredetük sokkal régebbi az étlapokéinál. Gasztrotörténeti írások szerint Heliogabal római császár a lakomáin felszolgált ételek neveit aranytáblácskákba vésve adta ajándékba vendégeinek. A legrégebbi, levéltárban fennmaradt menülap Nevil György yorki érsek 1470. évi beiktatásának ünnepi lakomáját tartalmazza.

Magyar vonatkozásút eddig csak a 19. századból találtak, a legrégebbi 1848-as keltezésű. A legértékesebbek – évszámtól függetlenül – az ismert írók, költők, művészek, politikusok, sportolók által aláírtak, de ezek közül 50 év alatt mindössze kilenc darab került aukcióra. A legrégebbi a Munkácsy Mihály tiszteletére 1889. március 9-én rendezett díszebéd kínálata, ami a festő aláírásával 2002-ben 80 ezer forintért kelt el. A nekünk legkedvesebb menükártyát azonban minden bizonnyal Gundel János szerkesztette 1894-ben, az István főherceg szállodában Mikszáth Kálmán tiszteletére. A fogások nevében nem nehéz felismerni a nagy palóc műveit:

Palóczleves, Lohanai füves hal, Tót atyafiak haluskája, Brézói ludak Mikszáth módra, Galamb a kalitkában, Ami a lelket megédesíti”.

SZÖVEG: HORVÁTH DEZSŐ • FOTÓK: ARCHÍV

Hozzászólás a cikkhez