Menü Keresés

A királyok eledele

A spárgát XIV. Lajos, a Napkirály olyannyira megkedvelte, hogy még speciális melegházat is készíttetett a termesztésére, hogy egész évben élvezhesse az ízét. Ez vezetett oda, hogy egy idő után a királyok eledeleként kezdték emlegetni. Persze az ókoriak sem vetették meg, ahogy napjaink séfjeinek is szerte a világon kedvelt fogása.

A spárga a Földközi-tenger keleti medencéjében és Kis-Ázsiában őshonos, de Észak-Afrikában is megtalálták a nyomait. Írásos emlékek szerint már Egyiptomban is termesztették. Neve a perzsaasparag szóból ered, amit a görögök asparagos alakban vettek át. A szó jelentése: hajtás. A görögök még többnyire a vadon termett növényt gyűjtötték, bár akad olyan vélemény is, mely szerint Kr. e. 600 körül már termesztették is.

Akárhogy is volt, igen nagy becsben tartották, mert mélyen hittek férfierőt növelő tulajdonságában. Falloszra emlékeztető formája mindenesetre erősíthette hitüket. Hippokratész (Kr. e. 460–370) vizelési gondokra és hasmenésre is ajánlotta. Termesztését a rómaiak kezdték el több mint 2000 évvel ezelőtt. A növényt tavasszal friss, télen szárított formában fogyasztották. A kínaiak a kandírozott hajtásokat is kedvelték.

Angliától Amerikáig

Ugyancsak a rómaiak voltak azok, akik a Tiberius folyó vidékén termesztett növényt északra, az Alpokba vitték, és ott fagyasztva tárolták a későbbi ünnepekre. Julius Caesar Lombardiában barátkozott meg vele. Fogadott fiának, Augustus császárnak tulajdonítják azt a széles körben elterjedt mondást, mely szerint: „velocius quam asparagi conquantur”, ami annyit tesz, hogy gyorsabban, mint ahogy az Asparagus megfő.

A növényt a rómaiak terjesztették el a birodalomban, így a messzi északra, Britanniába is ők vitték el. 1567-ben Stuttgart környékén is termesztették, majd a XVI. század végére a termelés Franciaország déli vidékein nő meg jelentősen. Európa királyi és nemesi udvaraiban ekkor kezdett szert tenni fokozódó népszerűségre. Angliában London közvetlen közelében termesztették a legnagyobb mennyiségben, ám ezek a területek a XIX. században áldozatul estek a város terjeszkedésének.

Korán eljutott Amerikába is. Thomas Jefferson a kertjében is termesztette. Kaliforniában – amely állam ma már az USA termelésének 95 százalékát adja – 1852-ben, nem sokkal az aranyláz kezdete után kezdték meg a termesztését.

Spárgakúra

A spárga táplálékként történő fogyasztását vélhetőleg messze megelőzte az orvosi alkalmazása. A spárga latin nevében az „officinalis” szó jelentése is erre utal: „gyógyerejű”, „gyógyító hatású”, „gyógyszertári”. A régi kínai herbalisták a spárgát számos kór ellen alkalmazták az ízületi gyulladástól a meddőségig. Napjaink kínai orvosai a „hűsítő” természetű növényt rák, magas vérnyomás, magas vérkoleszterinszint és érelmeszesedés esetén is alkalmazzák. Az európai orvoslásban ugyancsak széles körben használták, napjainkra azonban már a spárga kulináris nagyszerűségét hangsúlyozzák.

A spárgának viszonylag jelentős a folsav-, a C-vitamin- és a béta-karotin-tartalma. A folsav segít a születési rendellenességek, a méhnyakrák, a vastag- és végbélrák, valamint a szívbetegségek megelőzésében. A növény természetes vízhajtó hatású. Vírusellenes hatóanyag is megtalálható benne, ahogy az antioxidáns és a szintén rákellenes hatású glutation is. Emellett a bélflóra baktériumainak tápanyagául szolgáló szénhidrátot, inulint is tartalmaz. A növény gyógyhatása a gyulladáscsökkentő fitoösztrogéneknek is köszönhető. Az Asparagusban mutatták ki először azt az aminosavat, amelyet a növényről aszparaginnak neveztek el.

Teaként is fogyasztható. Egy púpozott evőkanál finomra aprított spárgára forró vizet öntünk, és tíz percig állni hagyjuk. A spárgalevet tavasszal és nyár elején méregtelenítő, lúgosító kúraként ihatjuk. Fogyasztása után a vizeletnek jellegzetes szaga lesz, ez azonban sem jót, sem rosszat nem jelent, tehát mindenki csak egye bátran a spárgát.

Zöld, fehér, bíbor

A növény, amelynek a neve a perzsa asparag (hajtás) szóból ered, nem más, mint a közönséges spárga. A liliomfélék családjába tartozó Asparagus rokonai közé olyan széles körben fogyasztott növények tartoznak, mint a hagyma, a fokhagyma vagy akár a póréhagyma.

Kedvező körülmények között igen gyorsan fejlődik: óránként egy centimétert is nőhet, így egy nap alatt akár 24-25 centiméterrel is megnyúlhat.

Az Asparagus három fő típusát különböztetjük meg: a fehér, a levendula vagy bíbor hegyű fehér, illetve a zöld fajtát. Negyedikként hozzávehetjük a vad változatokat is, amelyek Britanniától Lengyelországon át Törökországig, de Kaliforniában és Ausztráliában is megtalálhatók.

Hollandiában és Belgiumban a sárgás fejű fehér Asparagust kedvelik. A vastag, fehér növény a kedvenc Elzászban, Németország déli részén és Spanyolországban, ahol az Ebro folyó völgyében jelentősnek tekinthető a konzervspárga előállítása is.

A levendulaszínű csúcsú fehér Asparagus Olaszország és Franciaország növénye. Valamennyi spárga közül a legteljesebb ízű a zöld színű, amit Európában a márciustól júniusig tartó szezonban élvezhetünk.

Ne nyomjuk agyon

A spárgát gőzölhetjük, főzhetjük, blansírozhatjuk, süthetjük serpenyőben kevés szezámolajjal vagy anélkül, süthetjük csőben, de grillezhetjük is. Készíthetünk belőle krémlevest. Adhatjuk hollandi mártással, olvasztott vajjal, ahogy Julius Caesar is szerette. Kombinálhatjuk burgonyával, paradicsommal, paprikával, babszósszal, rákokkal, szalonnával, vinaigrette és fokhagyma keverékével, gyömbér- és fokhagyma-ízesítéssel, halakkal, baromfival, tésztákkal.

Ügyeljünk azonban arra, hogy sajátos zamatát ne nyomjuk el: némi szerecsendió és frissen őrölt bors kivételével ne nagyon fűszerezzük. Ami pedig a cukros vízben való főzését illeti: középkori maradvány ez is. Nem kell cukor a vízbe, úgy is jó lesz.

Csíki Sándor

Hozzászólás a cikkhez