Menü Keresés

A kacsa

Szerepelnek egyiptomi ábrázolásokon, de a híres kínai agyagkatonák mellé is temettek kacsát, a görögök pedig i. e. 1000 körül háziasították a szárnyast, hiszen igénytelen és jól alkalmazkodik a környezetéhez. A legnagyobb kacsatelepek Kínában és Tajvanon vannak, de Franciaország és az Egyesült Államok mellett Magyarország is a legtöbb kacsát tenyésztő országok között van. Tojását, húsát, tollát és pelyhét is hasznosítják, a tömött kacsák mája pedig külön érték.

A kacsa a francia gasztronómia egyik főszereplője, a kacsamáj, a foie gras az egyik legkeresettebb része. Hazánk is jelentős helyet foglal el a kacsaexportőr országok között, a liba- illetve kacsatömés nálunk is elterjedt, számos európai államban viszont tilos az ilyen módon való etetés. A pekingi kacsát hét-nyolc hetes korában, 2,5 kg súllyal vágják le, Európában általában a fiatal, hat-nyolc hetes korukban levágott egyedeket értékesítik.

A kacsa testét borító vastag zsírrétegből adódóan aránylag alacsony a húshozam. A kacsamell az összes hús 27, a comb a 23 százalékát teszi ki. A kacsahús fehérjetartalma 20, zsírtartalma 6 százalék. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy világos legyen a kacsa bőre, s ne legyen túl kövér és nagy. Szinte minden részét felhasználhatjuk. 

A zsírja zsiradékként mindenhez jó, a zúza, szív, nyak és szárny kacsaaprólékként ismert, ebből ízletes leves készíthető. Húsát süthetjük sütőben rácson, ilyenkor lecsurog a fölösleges zsír, süthetjük saját zsírjában, konfitálva, az idősebb kacsákat viszont párolva készítsük. A kínaiak módszere kiküszöböli a zsírosságot:először addig gőzölik a szárnyast, amíg a zsír többsége kiolvad belőle, azután ropogós pirosra sütik a bőrét. Saláta és édeskés öntet illik hozzá a legjobban.

A KACSA ELKÉSZÍTÉSI MÓDJAI

Konfitálás

A szárnyasok nem tarthatók el sokáig, egy-, legfeljebb kétnapos érlelés után tegyük fagyasztóba. Régen füstölés sel, szárítással tartósították a húst, ez drámaian megváltoztatta a textúráját. A kacsa és a liba saját zsírjában is eltehető. Ha azt szeretnénk, hogy bármikor rendelkezésünkre álljanak, konfitáljuk. A francia confit szó azt jelenti: tartósított. A húst gondosan megsütjük a saját zsírjában, és ugyanazzal a zsírral befedve üveg- vagy cserépedényben eltesszük.

A kereskedelemben konzervdobozban kaphatók hasonló termékek. Az így elkészített húst változatos módon használhatjuk fel: becsináltakban, serpenyős ételekben, forrón, hüvelyesekkel együtt tálalva, sóletben, előételként hidegen, könnyű nyári fogás részeként is kiváló. Sütőben Különösen ünnepekkor egészben sütjük meg a kacsát. Hústűvel megszurkáljuk és 200 °C-os sütőbe tesszük. Érdemes rostélyra tenni, hogy ne érintkezzen az alul összegyűlt zsírral, és ne abban süljön, hanem a sütő forró levegőjében. A kiolvadt pecsenyezsírt sokféleképpen felhasználhatjuk.

Gőzölés

Az egész kacsát vagy libát sózzuk, borsozzuk, citromhéjat és újhagymát adunk hozzá, becsomagoljuk alufóliába, és gőzölőedényben kb. másfél órán keresztül puhára gőzöljük. 10 perc pihentetés után ropogósra sütjük.

Párolás

Kombinált főzési módszer. A húst egészben vagy kockákra vágva először fedő nélkül, saját zsírjában megpirítjuk, majd kevés folyadék hozzáadásával fedő alatt kis lángon lassan puhítjuk. Serpenyőben A kacsa- vagy libamellet a többi hústól eltérően hideg serpenyőbe tesszük, és lassan melegítjük fel. Ez azért fontos, mert a bőr zsíros, és idő kell, hogy a zsír kiolvadjon. Ha a mellet azonnal forró serpenyőbe tesszük, a zsír a bőrben marad és nem sül ropogósra. A hízott kacsamáj legnépszerűbb elkészítési módja is a serpenyőben sütés.

Tömés

Az egyiptomiak fügével hizlalták a kacsákat és a libákat, ma kukoricával teszik ugyanezt, a máj így a 400-600 grammot is eléri. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a máj akkor jó, ha az ujjunkkal benyomva rugalmas marad és nincsenek rajta véraláfutások. Főzve, sütve egészben vagy darabokban, pástétomnak vagy terrinnek is felhasználható. Az állatvédők ellenzik ezt az etetési módot.

 

KACSANYAKLEVES

(Jahni László receptje 4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 80 dkg kacsanyak
  • 50 dkg vegyes zöldség
  • 10 dkg illatos gomba
  • só, egész bors
  • gyömbér, friss lestyán, kakukkfű, koriander, csili, szárzeller
  • 40 g liszt (BL 55)
  • 40 g liszt rétes
  • 1 db tojás
  • 1 db tojássárgája

Elkészítése:

A kacsanyakat feltesszük hideg vízben főni. A habját eltávolítjuk, és gyöngyöző forralással főzzük. Beletesszük a zöldségeket, a gyömbért, a karamellizált, félbevágott vöröshagymát, és a végén, amikor a nyakak megpuhultak, az illatos siitake gombát (használhatunk vadon termő vagy más erős ízű illatos faját is). Ízesítjük sóval, borssal, friss lestyánnal, esetleg kakukkfűvel. Lisztből és réteslisztből a tojásokkal tésztát gyúrunk, és friss cérnametéltet készítünk. Frissíthetjük a benne főtt, apróra vágott gyömbérrel, korianderrel, csilipaprikával, szárzellerrel is.

KACSACOMB KÁPOSZTÁS „RÉTESSEL”

(Jahni László receptje 4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 4 db kacsacomb
  • kb. 1 l kacsazsír
  • 1 fej káposzta
  • 40 g cukor
  • só, bors
  • 4 db brick tészta (réteslappal helyettesíthető)
  • vaj vagy tojássárgája

Elkészítése:

A kacsacombokat sózzuk, borsozzuk, sütőedénybe tesszük, majd felöntjük olvasztott kacsazsírral, úgy, hogy ellepje, és 80 ºC-os sütőben kb. 8-10 óra alatt puhára készítjük (gyorsíthatjuk, ha tűzhelyen lábosban vagy kuktában abáljuk puhára). A fejes káposztát lereszeljük, sózzuk, majd kicsavarjuk. A cukrot karamellizáljuk, majd beletesszük a kifacsart káposztát, frissen őrölt borssal ízesítjük és megpároljuk. Beletöltjük a brick lapokba, feltekerjük, és megkenjük tojássárgájával vagy olvasztott vajjal. Forró, 220 ºC-os sütőben 5-10 perc alatt ropogósra sütjük. A kacsacombokat szintén 220 ºC-os sütőben sütjük készre, míg a bőre jó ropogóssá válik. A combot a felvágott káposztával töltött tésztával tálaljuk..

Írta: Madary Orsolya, Fotók: Sebestyén László

Hozzászólás a cikkhez