Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

A húsok királya

Steakimádó körökben évtizedek óta szabályos kultusz övezi a marhahús száraz érlelését (dry aging). Divat, gondolhatnánk, de nem az, a csonton való száraz érlelés a legősibb tartósítási eljárás. Régebbi a sózásnál és a füstölésnél is.

A régi hentesek a béltraktus eltávolítása után egy-két napig kampókra akasztva érlelték a tőkehúsokat, akár normális hőmérsékleten (18-20 °C- on) is. A mai élelmiszer-biztonsági szabályok ezt szigorúan tiltják. Pedig a hús ettől lesz porhanyós és ízes. A folyamat a vágást követő rigor mortis feloldódásával indul meg, és akár több hétig is eltart. Az eredmény azonban mindenért kárpótol. Gál József, a MészárSteak tulajdonosa speciális hűtő nélkül is érlelt marhahúst a Vásárcsarnokban lévő boltjában.


Nem divatőrület ez?
Dehogy! Régi fogyasztási gyakorlat. Akik nem akartak cipőtalp keménységű steaket enni, mindig is érlelt húst sütöttek.
Mi történik az érlelés folyamata alatt?
Az enzimek dolgozni kezdenek, kívül a hús keményedik, szárad, belül porhanyósodik.
Hogyan zajlik az érlelés a speciális hűtőszekrényben?
Az ideális páratartalom 70-80 százalék, a hőmérséklet 0-2 °C. A hűtő a megfelelő légmozgást is biztosítja.

Meddig érlelik a húsokat?
A bélszínt egy hétig. A rostélyost, hátszínt, T-bon steaket akár négy hétig is. Tovább nincs értelme. A hús textúrája a tizedik nap után már nem sokat változik, ám az íze igen. Ha a bélszínt négy hétig érlelnénk, az eredmény élvezhetetlen, kiszáradt sonkához hasonlítana.
Hogyan változik a hús színe?
Egyre sötétül. Friss hússzínből vörösborszínűvé válik, a végén majdnem fekete lesz, mint a véres hurka. És kemény, mint a kenyérhéj. Kívül finom penészréteg vonja be, amit eladáskor a jó hentes levág.
Mennyi a veszteség?
Egy hét után 5-10 százalék, négy hét után akár negyven. Ezért drágább.

Mennyiben változik az íz?
Összehasonlíthatatlan. Mélyebb, karakteresebb, intenzívebb húsízt kapunk. Érett márványsajt-, dió- és vajillata van. Az ilyen húst sokkal könnyebb sütni, és soha nem tapasztalt ízélményt ad. Nem véletlenül nevezik a húsok királyának. Persze az ördög - mint mindig - itt is a részletekben lakik. Nem mindegy, hogy milyen és hány éves marhát érlelünk. A legjobb a fekete Angus marha, az ír Hereford. Egy ilyen érlelt húsból készült steak állaga nem hasonlítható a megszokott húsokéhoz.


Elmondaná a saját receptjét?
Sokféle sütési technika létezik. Én legjobban az Angus marharostélyost szeretem. Szerintem az ideális adag 25 dekagramm. A húst szobahőmérsékleten pihentetem, majd bekenem szőlő- vagy mogyoróolajjal, esetleg kacsazsírral, hogy ne tapadjon le. Aztán felhevítem az öntöttvas serpenyőt, természetesen zsiradék nélkül, belehelyezem a steaket, és mindkét oldalát 3-3 percig sütöm. Sózom, borsozom, vajhabbal locsolom, majd 6-8 percig pihentetem. Eközben a zsírléből fokhagymával, zöldekkel mártást készítek, amit a húsra öntök. Ilyen egyszerű!

V.J.

Hozzászólás a cikkhez