Menü Keresés

A gomba olyan, mint a svájci bicska

Ősz elején, amikor a friss avar még őriz valamit a nyár illatából, de hordoz már valamit a fáradt őszi esők aromájából is, boldog-boldogtalan gombászni indul – így tettek a Magyar Konyha munkatársai is. A neves gombaszakértő hírében álló Csathó Pál grafikusművész mellé szegődtünk röpke időre, hogy átéljünk valamit a gombászéletérzésből. Mert gombásznak lenni életforma.

Amikor megbeszéltük a kirándulást, megkérdezte, vendégül láthat-e minket egy gombás ebédre. Elfogadtuk a meghívást, azzal a feltétellel, hogy nem tesz az ételbe galócát. „Elég drága mulatság lenne, ha galócát is óhajtanának bele” – hangzik a felelet. Ugyanis egyetlen galóca van, amit érdemes feltálalni: a császárgomba. Csakhogy ez védett, és ha valaki óvatlanul leszedi, darabjáért ötezer forint büntetést fizethet. Csathó Pál figyelmeztetett: arról ne is álmodjunk, hogy gombászásunk során akár csak megpillanthatunk egy császárgombát. A Börzsönyben még csak-csak előfordul – minden évtizedben egyszer-egyszer –, a Pilisben viszont sokkal ritkábban. Védettségét éppen a ritkasága indokolja. Gyakoribb a déli országrészeken, no meg Erdélyben – a határainkon túl egyébként nem élvez védettséget.

  • Csathó Pál: „A császárgomba védettségét a ritkasága indokolja”

Városi emberként kicsit meglepődtünk, hogy kalauzunk Pilis ölelésében fekvő, pompás etruszk házától autóval indulunk gombavadászatra és nem gyalog – de hát az igazi kincsek az ember nem járta erdők mélyén lapulnak. A csomagtartóban pedig ott a klasszikus gombász-felszerelés: a fonott kosár meg egy éles kés. Csathó Pál és felesége, Rita így járják az erdőket, szinte kéz a kézben, nap mint nap, hosszú évtizedek óta.

Abból a csodálatos fényorgonából, amit az őszi napsütés a színesedő levelekre vetít, szinte mit sem látnak, hiszen tekintetüket konokul a földre szegezik, nehogy kimaradjon valami a kosárból. Így viszont olyan apró fűszergombákat is észrevesznek, amiket avatatlan szem együvé sorol az avarral. Az erdei út egyik oldalán füves a fák alja, ez a vargányás terület, míg az út túloldala kopár, itt inkább rókagomba nő. A szakértő szem már a volán mellett észreveszi a domboldalban virító gombákat, és tudja, hol érdemes leállítani a motort.

Agygombász, hasgombász

„Csak beleszagolok az erdőbe, és máris meg tudom mondani, hogy itt százméteres körzetben legalább négy szemtelen szömörcsög van” – mondja vezetőnk. Ennél büdösebb gomba talán a világon sincs, és mégis: zsenge állapotában, amikor tojásforma burkában a földfelszínre tör, a franciák csemegeként fogyasztják. Csathó Pálról egyébként azt tartják: úgy ért a gombák nyelvén, mint ahogy Assisi Szent Ferenc értett a madarakén. Csak bekiált az erdőbe: hol vagytok, gyerekek? És a gombák harsányan visszafelelnek neki: itt vagyunk! Egyébként nagy szó, hogy megengedte, hogy vele tartsunk egy túrán, mert az erdőjárók első számú alaptörvénye úgy szól: gombászni csak egyedül szabad – hacsak nem egy kondérba megy. Ezért, ha valaki megkérdezi egy gombásztól, hogy ugyan, hol szedte azt a szép kosár vargányát, ne sértődjön meg a válaszon: „Azt még az anyámnak sem árulom el!”

Persze más dolog, amikor az embert a gombatudomány érdekli, és más, ha „csak” meg akarja enni a gombát – utóbbiak a hasgombászok. Előbbiek az agygombászok, akik mindent lefotóznak, mikroszkóppal megvizsgálnak, és tudományos konferenciákat tartanak – közéjük tartozik Csathó Pál, aki egyébként elnéző az amatőrökkel szemben: „Hiszen természetes reakciója az emberi genomnak: tudom használni valamire, vagy nem? Mert ha nem tudom, nem is érdekel.” Mégis, a hasgombászokkal szerinte mindig baj lesz, egyrészt mert sértődékenyek, másrészt túlságosan is magabiztosak: arra hivatkoznak, hogy már a nagyapjuk is ezt meg ezt ette, és semmi baja nem lett tőle. „Itt van például a romanyinka, a gyűrűs tuskógomba, másutt potypinkának hívják. Ennek a tuskón termő, őszi gombafajtának csak a kalapját lehet felhasználni, és legalább húsz percig kell főzni, nyitott fedővel, hagymán, hogy a méreganyaga lebomoljon. Aki pedig azt állítja, hogy már a nagyapja is ezt ette, már nem biztos, hogy emlékszik: melyik része ehető, s hogyan kell elkészíteni – a szemmel való kontakt sok esetben teljesen hiányzik.”

A gombász folyamatosan az erdőt járja, és jó, ha naplót is vezet, hogy felfedezze az ismétlődő természeti törvényszerűségeket. Mert némi ismétlődés még a gombák életében is megfigyelhető, habár vannak fajok, amelyek akár hosszú évekre is eltűnhetnek. Már-már azt hihetnénk, hogy kihalt, amikor egyszer csak újra megjelenik. „Naiv, aki azt hiszi, hogy tudja, mit, mikor és hol lehet találni, de ezek a legjobb tévedések az ember életében. Például januárban, mikor még hó van, a gombász kimegy, balhéból megáll a kedvenc erdejénél, és a hófoltok között meglát világítani egy piros osztrák csészegombát, holott ezt januárban még nem illene. Aztán a következő évben csak márciusban jelenik meg, hacsak nem dönt úgy, hogy ezt a szezont kihagyja.” Mert önfejű a gomba, saját ritmusa van. Ismeri a természet homokóráját. Egyszer lépni sem lehet tőle, aztán ahogyan jött, el is tűnik.

Az idén a sötét trombitagomba volt ilyen: kaszálni lehetett, másnapra viszont csak aszott csomók maradtak belőle. Másodikként a kucsmagomba jelenik meg, szinte egyszerre az osztrák csészegombával. Általában a kankalin figyelmezteti a gombászt, hogy vegyen kést magához, mert már megtalálhatja az első pusztai kucsmagombákat is. Gyakorlott szem már a boszorkánykörök zöld színének egy bizonyos árnyalatára felfigyelve tudja: ott a szegfűgomba, s kibújni kész.

Őzláb, csiperke…

Na de hogy lesz valakiből gombász, hol lehet mindezt ilyen alaposan megtanulni? „Jó helyre születtem az ötvenes években: kitelepített családba – és a kitelepítés rendszerint nagyon jó társaságokat hozott össze. Így hát nagyszerű közegben töltöttem a gyerekkoromat, zömmel a Bükkben, hiszen az erdőben lehetett szabadon beszélni. Erdőmérnök nagybátyáimmal, tizenegy unokaöcsémmel róttuk az ösvényeket Létrástetőn, Pénzpatakon, és hiteles környezetben, a parasztoktól tanulhattuk meg a gombászás csínját-bínját.

Sajátos stílusban adták át a tudást, az igaz: »Na öcsém, ezt meg se kóstold, mert befosol…. Jól figyeljél, hogy húzd le a kalapját, mert különben odaragad a pofádhoz, oszt nyelni nem tudsz tőle!« A gombatanfolyamon is elmondják ugyanezt a fenyőtinóruról, csakhogy nem ebben a stílusban – ennek megfelelően nehezebb is megjegyezni az információt. Egyébként a tanfolyam remek dolog, csak hát a természetesség kissé alábbhagyott, mert elterjedt a latinos névhasználat. Mire megfejted, mit jelent egy amanita vagy egy boletus, megőszülsz. Aztán volt biológus, aki annyira utálta az egyik kollégáját, hogy annak gúnynevét adta egy gombának, és a mai napig azon szerepel…”

Az ördög a részletekben

A legtöbb amatőr gombász leginkább az őzlábat ismeri. „Én mindenkit nagyon óvok tőle. A nagy őzláb fantasztikusan finom, viszonylag jól felismerhető, de kategóriájában van jó pár mérgező is, és ezeket egy amatőr nem tudja megkülönböztetni. Tavaly itt alattunk, a réten kijött egy olyan fajta, ami elég komoly mérgező anyagokat tartalmazott – lefotóztam, feltettem a Facebookra, és magyaráztam mindenkinek, mi ez. Aztán van karcsú őzláb, büdös őzláb, ember legyen a talpán, aki ezeket – mondjuk, még zsenge tojás formájukban, amikor épp hogy csak előbukkannak a földből – meg tudja különböztetni.”

A gomba olyan, mint a svájci bicska: lehet vele szalonnát szeletelni, de ha az ember nem vigyáz, az ujját is lenyisszanthatja vele. Hiszen még a gyakorlott gombászokkal is előfordul, hogy egy véletlen folytán olyan galambgombát is beleszeletelnek az ebédbe, amit előzőleg nem kóstoltak meg. „A varashátú galambgombák csokra mellett nőtt egy jó kis piros galambgomba is. Csak annyit kellett volna tennem, hogy letörjek egy darabot a kalapjából, és megkóstoljam: csíp-e vagy sem, és egy ilyen tévedés az egész ebédet tönkreteheti.”

Az óriáspöfeteg a másik közönségkedvenc: na de hányan tudják, hogy nemcsak óriáspöfeteg van, hanem bimbós, sőt karbolszagú pöfeteg is, és egyáltalán nem mindegy, melyiket milyen állapotában szedjük le. „Ha hazahozom, kettévágom, és már sárga egy bizonyos részen, az azt jelenti: nem szabad megenni. Csak tökéletes hófehéren. Mert bizony az ördög a részletekben búvik meg.” Egy óriáspöfeteg darabja könnyen nagyobbra nőhet két kilónál – csakhogy él egy olyan törvény, amelyik nem engedi, hogy a gombász két kilónál többet szedjen egy nap. Felmerül hát a kérdés: mit csináljon, aki egy igazán óriási pöfeteget talál? Talán szeljen le belőle egy darabot, és hagyja ott?

Mindezek után csak abban reménykedünk, hogy egy vargányát felismerni már tényleg a világ legegyszerűbb dolga. „Gondolnánk. Először is nem mindegy: vargánya vagy tinóru, mert óriási különbségek vannak köztük. Az ízletes vargánya például egyáltalán nem tartozik a legfinomabb vargányák közé, sőt! A bronzos vargánya az, ami az igazán jó ízt adja. Ugyanakkor az sem mindegy, egynyári vargányát nézünk-e, amelyiknek világosabb a kalapja és jó nagyra nő, vagy őszi vargányát, amelyiknek sötét, szinte fekete a kalapja, tömörebb a tönkje, ropogósabb a húsa. Tehát még az ehetők között is nagyon nagy a szórás.

A leggyönyörűbb vargánya lehetne, ámde mérgező a sátántinóru. Formára stimmelne, csak éppen a kalapjának más az árnyalata, no meg egy kicsit kékül. Ugyanakkor az sem igaz, hogy minden tinóru mérgező lenne, amelyik kékül – például a királyvargánya is kékül, rögtön amint vágod, viszont rendkívül finom –, mármint az, amit nem rágnak meg a kukacok. Van változékony tinóru is, ami nyersen fogyasztva mérgező, ha alkoholt iszik hozzá az ember, meg céklatinóru, ami csak feltételesen fogyasztható, megfelelő hőkezelés után. Ugyanakkor van olyan tinóru is, ami nem mérgező ugyan, de elszürkíti az ételt: ilyenek az érdes tinóruk. Szóval vargányák esetében lehet a legnagyobbakat tévedni.”

Védetté pedig akkor válik egy gomba, ha nagyon kevés példányban jelenik meg. Ilyen tehát a császárgomba is, amely soha nem volt Magyarországnak olyan általános, nagy tömegben elterjedt gombája, mint például a vargánya, vagy egy róka-, netán egy szegfűgombafajta: mindig is kuriózumnak számított. Az, hogy a császár jelző nem kopott le róla, jelzi, hogy mindig is az egészen magas rangúak eledele volt. Ez persze nem jelentette azt, hogy a nép nem fogyasztotta, vagy akár nem fogyasztotta gyakrabban, mint a császárok, hiszen az egyszerű emberek szedték, ők ismerték a lelőhelyeket.

„Senki kedvét nem akarom elvenni a császárgombától, de én a galócaízt kevésbé szeretem. Amúgy látványnak gyönyörű, hiszen arany kalapja van: úgy ül a fa tövében, mint valami arany galamb. Nemcsak a lemezei sárgák, de még a tönkje is. Isteni leves készülhet belőle, tudniillik a színe kioldódik, s a leves olyan aranysárga lesz tőle, mint a legfinomabb, aranyló tyúkhúsleves. Zsenge korában a tojásformája miatt pedig hihetetlenül izgalmasan lehet elkészíteni: tudod panírozni, sütőbe lerakni... Állítólag nyersen is ehető, carpacciónak, vékonyra szelve – úgy megmarad a színe. De ezt aligha fogja bárki is kipróbálni, hiszen három éve már, hogy védetté nyilvánították.” Ritkaságára utal az úrigomba elnevezés is, de Csathó Pál azzal vigasztal: ne bánjuk, hogy nem kóstolhatjuk meg, mert ízvilágát tekintve egy egyszerű kerti csiperke, egy leírhatatlan aromákkal rendelkező késői laskagomba, sőt még az iciri-piciri fodros áltrombitagomba is sokkal többet ad.

„Ha valaki azt gondolja rólam, hogy fafejű és megvesztegethetetlen figura vagyok, elárulom, hogy téved. Próbáljon csak velem cantharellusokról, azaz rókagombákról beszélni, és azt csinál velem, amit akar! Van néhány olyan apró fűszergomba – köztük a szürke rókagomba –, amiből egy egész napos gombászás során jó, ha húsz dekát összegyűjt az ember, de ha azt beteszi a többi mellé a levesbe vagy pörköltbe, csodákra képes. Nagyon jó dolog a fűszergombák ismerete. Sokan azt hiszik, szárítva kell őket eltenni, holott a szárított gomba olyan, mint a nescafé: hasonlít, de nem az igazi. Mi a legtöbbet fagyasztjuk, amelyik pedig erre nem alkalmas, azt marináljuk.”

A tudomány még mindig nem döntötte el, hogy a gomba állat vagy növény-e inkább, ugyanakkor hihetetlen érdekes megjelenési formákkal, csodálatos ízekkel teszi gazdagabbá az életünket. Nem is beszélve arról, hogy egy gombavacsora kitűnő társasági alkalom. „Én mint designer el vagyok képedve attól a Teremtőtől, aki ezt a világot – benne a gombákkal – körülöttünk létrehozta: nemcsak látványnak gyönyörű, de még működik is! Design, hardver, szoftver – minden együtt van. Soha ilyet – mint például a korallgomba – ki nem tudnék találni! Ráadásul el is van zárva előlem, hogy mindezt megértsem: egyetlen támpont sincs adva sem az agyamban, sem a kezemben ahhoz, hogy egy korallgombát megtervezzek, megcsináljak olyanná, hogy aztán saját magát szaporítani tudja. Az ember agyából a teremtés képessége ki van zárva – csak azzal szórakozhatunk, hogy lemásolunk valamit, és valami terméketlen dolgot hozunk létre. Éppen ezért a gombát szent dologként tisztelem, és mindazt a komiszságot, amit a Teremtő kitalált csak azért, hogy avval bosszantsa az embert – a legyet, a szúnyogot, a darazsat vagy éppen a levéltetveket – kicsit megbocsátottam amiatt, hogy a gombát is megteremtette.”

László Dóra

Hozzászólás a cikkhez