Menü Keresés

A gesztenye

A késő őszi utcaképhez nem is olyan régen még hozzátartozott a gesztenyeárus, a hűvös időben jólesett néhány szem sült gesztenye. Még korábban a gesztenye alapélelmiszernek számított, gabona helyett használták. Ma is fontos, de inkább csak kiegészítő szerepet tölt be a konyhában.

Ahogy Magyar Elektől tudjuk, annak idején a budai polgárok a Döbrentei tér sarkán üldögélő asszonyságtól vásároltak sült gesztenyét, hogy aztán a Hadnagy utcán felkaptassanak vele a Tabán valamelyik borospincéjéhez, és korcsolyaként elfogyasszák egy üveg, mézesfehérből készült "csípős must" mellé. A gesztenyeárus asszonyság már nyilván nem üldögél ott a tér sarkán, és a Hadnagy utca végén sincsenek már borospincék, de a helyükön lévő parkban talán akad még egy gesztenyefa - ha más nem, vadgesztenye. A díszként sokfelé ültetett névrokon ugyanis ma már sokkal ismertebb, pedig a szelídgesztenye nálunk is őshonos növény. Fő hazája ugyan a mediterrán vidék, de északi elterjedésének határát a Kárpát-medence jelenti.

 

A gesztenye több földrészen is őshonos, Európa mellett Észak-Amerikában és Ázsiában különböző fajtái léteznek. Termesztik is, jelenleg a világon a legtöbbet - ha az ázsiai fajtákat is figyelembe vesszük - Kínában, míg az európai, nálunk megszokott szelídgesztenyéből Törökország és Olaszország a listavezető. A gesztenye viszonylag melegigényes növény, de a téli fagyokra is szüksége van. A számára megfelelő klímájú területeken kissé hektikus az előfordulása: nem szereti a meszes talajt, ezért például Görögországban nem gyakori, gyökere pedig nem viseli el, ha vízben áll, ezért csak a jó vízelvezetésű, hegyvidéki lejtőket kedveli. A gesztenyefa - mészkerülése miatt - leginkább vulkanikus eredetű hegyek, dombok meleg oldalain érzi jól magát. Megfelelő körülmények esetén akár 500 évet is megér, a leghosszabb életű gyümölcsfánk. A világon ismert legidősebb példány Szicíliában, az Etna oldalában található. A helyiek "Száz ló gesztenyefájának" (Castagno dei Cento Cavalli) nevezik, korát a tudósok 2000 és 4000 év közé teszik. 

 

Zilahy Ágnes gesztenyepiréje

 

Félkiló szép gesztenyét nyersen meg kell tisztítani a külső héjától, azután forró vízbe tesszük és a belső barna héjat is letisztítjuk róla. Ezután tegyük főni annyi tejbe, hogy jól megfőhessen benne. Ha a gesztenye egészen megpuhult, ritka szitán áttörjük a tejjel együtt, amelyben főtt; de az áttört gesztenye ne legyen híg, hanem jó kemény, akkor tegyünk a gesztenyetömeghez négy tojássárgát, négy tojásnyi cukorport, egy kevés vaniliát megtörve. Mindezzel jól eldörzsöljük, aztán reszelőn keresztül kell nyomni egy csinos üveg- vagy porcelántálba. Ha ezzel elkészültünk, tejszínből sűrű habot verünk, a tejhabot is megcukrozzuk és vaniliázzuk és a gesztenyére öntjük."

Magyarországon a legkedvezőbb feltételeket a Mecsekben, a Göcsejben, Kőszeg és Nagymaros környékén találja, ezeken a vidékeken vannak a legnagyobb kiterjedésű állományai. Sok helyen ma is őrzi jelentőségét; például az Alpokalján, Velem községben gesztenyeünnepet tartanak október közepén. Az iparosítás korában sajnos fájának értéke került előtérbe (a tölgyhöz hasonlóan erős, de annál sokkal könnyebb), aminek sok, évszázados fánk is áldozatul esett.

 

Krumpli és liszt

 

Gesztenye szavunk, akárcsak a legtöbb európai nyelvé, az ógörögre vezethető vissza. A magyar nyelvbe német közvetítéssel került: a XIII. században Magyarországra érkező bajor telepesektől vettük át. Az olaszok és a franciák - mint mi az epret a szamócától - megkülönböztetik a nagyméretű, legjobbnak tartott, jellemzően termesztett gesztenyét (marrone/marron) a többnyire vadon növő, kis szemű terméstől (castagna/châtaigne).

Élelmezési szempontból a mediterrán térségben volt igazi jelentősége a gesztenyének, ahol sok helyütt - különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidékeken - még száz éve is alapvető élelmiszernek számított. Az ókorban csaták vagy hadjáratok kimenetelét befolyásolta az, hogy mekkora gesztenyekészletekkel rendelkeztek a harcoló felek, ezért Nagy Sándor és a rómaiak is sokfelé telepítették. A burgonya európai elterjedéséig Portugáliától Korzikán és Toszkánán át Trabzonig a gesztenye jelentette a búzához nehezen hozzájutó hegyvidékek szinte egyetlen szénhidrátforrását, sőt, a téli hónapokban sok helyütt a népesség szinte egyetlen valamirevaló élelmiszerét.

 

Vadgesztenye: A vadgesztenye csak névrokon: a Balkánon őshonos faj, hozzánk a törökök hozhatták be. A két fa még csak nem is hasonlít, az elnevezés oka minden bizonnyal a termés hasonlósága: mindkét esetben szúrós, zöld kupacsban ülnek a barna színű szemek. A vadgesztenye termése emberi fogyasztásra alkalmatlan, de gyógynövényként ismert: a magból kivont anyagok gyulladáscsökkentő hatásúak, aranyér és keringési elégtelenség kezelésére használják.

 

A gesztenye gyümölcsének összetétele ugyanis jelentősen eltér a diófélék, olajos magvak esetében megszokott beltartalomtól: zsír alig, ugyanakkor sok, a búzához vagy a rizshez mérhető mennyiségű szénhidrát van benne. Az érés folyamán a keményítő egy része cukorrá alakul, ami nemcsak az édes ízért felelős, de a száraz termés eltarthatóságát is javítja. Emellett, társaihoz képest ugyancsak szokatlanul, C-vitamint is tartalmaz. Igaz, főzéssel ennek nagy része lebomlik (de azért figyelembe vehetjük, amikor egy nagy adag gesztenyepürét kanalazunk). Nem csoda, hogy a mediterrán hegyvidékeken egészen a XX. századig annyira megbecsülték. A burgonyát és a búzát egyszerre helyettesítette: egészben megfőzve, valamint szárítva és lisztté őrölve egyaránt felhasználták. Ezeken a vidékeken komoly gesztenyekultúra alakult ki; egy 1835-ös feljegyzés szerint egy korzikai esküvői menü 22 különböző, gesztenyéből készült fogást tartalmazott. 

 

 
A gesztenye érésekor az egész család gyűjtötte a terméseket. A legszebbeket elvitték a piacra, az aprajával, a hibásakkal a disznókat etették, míg a maradékon a család élt. Tartósítás nélkül a gesztenye csak január közepéig állt el, ezért - és hogy a héj eltávolításának fáradságos napi munkájától megszabaduljanak - a gesztenyét füstön megszárították. Eközben a külső-belső héja levált a magról, így könnyen kiválogathatták, majd megőrölték lisztnek. A gesztenyeliszt száraz helyen két-három évig is elállt. A lisztből kenyeret, lepényt sütöttek, vagy ételeket sűrítettek vele. Mindez persze jól hangzik, de ne képzeljünk a búzaliszthez hasonló minőséget: a gesztenyeliszttel készült tészta nem kel meg, a belőle készült kenyérszerűséget inkább csak a hegyvidéki parasztok ették, akiknek nem jutott más.

 

Drága csemege

 

A friss gesztenye azonban a reneszánsz kortól a nemesek által is megbecsült csemege volt. Az Ibériai-félszigetről és Itáliából is rendszeresen szállították a francia, angol, németalföldi és német piacokra. A gesztenyéből lekvár, krém, kandírozott gyümölcs is készül. Annak idején az európai cukorgyártás alapanyagaként is felmerült: az 1800-as évek elején, a kontinentális blokád alatt, a francia cukorgyártás elindításakor kísérleteztek a gesztenye cukortartalmának kivonásával, de Napóleon végül a cukorrépa mellett döntött. A magyar szelídgesztenye viszonylag apró szemű, ugyanakkor nagyon édes, ezért ahová eljutott (az alpokaljai például Stájerországba), megbecsülték, szívesen keverték a nagy gyümölcsű olaszhoz. Ahogy Heincz Mihály írja a nagymarosi gesztenyésekről:

1300 óta termesztettünk és ma is van gesztenyésünk, a község felett húzódó meredek, északkeleti fekvésű lejtőkön erdőszerűen telepítve. Igényes budapesti cukrászok vásárolták a nagymarosi gesztenyét. Az 1890-es években Jung Antal kereskedő Bécsbe is szállította - Kastanien von Gross-Maros néven. Keresett volt édes, kellemes íze folytán, és mert feldolgozásnál az itteni termés kevésbé barnult."

 

Mont Blanc, Montebianco, piré

 


A gesztenye magról szaporítva - a dióhoz hasonlóan - hosszú idő után terem, és nem is őrzi meg szülei tulajdonságait. Ezért jó minőségű gyümölcs egy emberöltőnyi várakozás nélkül csak oltványról várható. A jelenleg nálunk kapható fajtákat Szentiványi Péter szelektálta, az 1970- es évek óta ezeket telepítik.

 

Szép, szelíd fa: A szelídgesztenye laza ágrendszere, sötétzöld, fényes, fűrészes szélű levelei dekoratívak, minden kert díszére válnak. Ha valaki nagy fát szeretne ültetni, de a más növényekre mérgező levelei miatt idegenkedik a diófától, a gesztenye jó alternatíva. A nálunk ritka savanyú talajt szereti, de semleges talajokon is megél. Érdemes a környéken körülnézni, látni-e gesztenyefát, a beporzáshoz ugyanis előnyös több fa jelenléte.

 

Felmerül a kérdés: mi lehet az oka, hogy az egykor Európa-szerte annyira népszerű gesztenye mára elvesztette jelentőségét? A történészek szerint hosszú folyamat vezetett idáig. A XVIII. század végétől néhány kemény tél megtizedelte az állományt, majd a selyemhernyó tenyésztésének divatba jöttével - a hernyóknak táplálékul - eperfát ültettek sok gesztenyefa helyére. A gabonakereskedelem liberalizálásával a búza olcsóvá és mindenhol elérhetővé, a gesztenye versenytársává vált. De a legnagyobb lökést a gesztenyefákat pusztító betegségek XIX. századi megjelenése adta: az ún. tintabetegség, illetve kéregelhalást okozó gombák tizedelik az állományt. Ez utóbbi ázsiai eredetű; hasonlóan jártunk vele, mint a szőlő esetében a filoxérával: a gomba az ázsiai gesztenyefákat nem betegíti meg, de az európai és amerikai fajok nem védettek vele szemben. Az Egyesült Államokban a szelídgesztenye majdnem teljesen kipusztult a kórtól. Itt ázsiai eredetű, rezisztens fajtákból kinemesített csemetékkel próbálják meg poraiból feltámasztani. Mindezek miatt az egykori olcsó tömegélelmiszerből mára drága csemege lett. 

 

 

Túlzás nélkül állíthatjuk, legismertebb és legkedveltebb gesztenyés ételünk a gesztenyepüré. Franciaországból ered, ahol Mont Blanc néven a nálunk szokásostól eltérő, csúcsos formában tálalják a gesztenye-tejszínhab kompozíciót. Olaszország északi részén, Piemont és Lombardia tartományokban is népszerű, itt már Montebiancóra fordítva. De a Monarchia területén, így nálunk is régóta ismert: Zilahy Ágnes XIX. század végén írt szakácskönyvében már szerepel a "piré" receptje. Régen szezonális csemegének számított, de a fagyasztott gesztenyemassza elterjedésével minden, a menüt nem szívesen váltogató vendéglátóhely étlapján egész évben megtalálható, valahol a somlói galuska és a Gundel-palacsinta környékén. A folyamatos elérhetőség, de még inkább a rumaromával, vanilinnel, alacsony gesztenyetartalommal készülő gyári massza - flakonos, gyakran növényi habbal kombinálva - jelentősen erodálta békebeli hírnevét. Ha gesztenyemasszát veszünk, alaposan nézzük meg, mennyi gyümölcs van benne. A legjobb, ha ízesítetlen, "tömény" natúr masszát vagy egészben fagyasztott pucolt gesztenyét veszünk.

Érdemes házilag is elkészíteni, bár embert próbáló feladat, ugyanis csak a forró vízből frissen kivett gyümölcsöket tudjuk héjuktól megszabadítani (célszerű a gesztenyét héjastul blansírozni, és külső héját is így eltávolítani), de a víz helyett tejben, aromák helyett rummal, vaníliával készülő püré megéri a fáradságot.

 Salamon Csaba

Hozzászólás a cikkhez