Menü Keresés

A föld gyümölcse

Az epret - különösen a szezon eleji első szemeket - többnyire nyersen fogyasztjuk. Ha finom, érett, kemény szemekhez jutunk, a legegyszerűbb, de megunhatatlan "recept" cukrozatlanul, igazi tejszínből készült habbal köríteni. Az eper különleges aromája hidegen kevésbé érezhető, ezért a hűtőben tárolt gyümölcsöt érdemes felhasználás előtt 10-20 percig szobahőmérsékleten tartani.

Az eperrel kapcsolatban is igaz, hogy minél közelebb, annál érettebben szedték, tehát annál ízletesebb gyümölcsre számíthatunk. Átlagos, nem túl csapadékos tavaszokon az intenzív napsütés a Kárpát-medencében is kifejezetten aromás gyümölcsöt képes érlelni.

Szamóca és eper

A termesztett gyümölcsöt általában epernek, az erdeit szamócának szoktuk hívni. Ezt a szokást a kertészek néha sérelmezik, szerintük nem helyes a vadon növő és a termesztett gyümölcs megkülönböztetése, mondván, mindkettő szamóca. Érvelésük azonban két szempontból is billeg: egyrészt az erdei és a termesztett eper botanikailag is különböző, másrészt eper szavunk nemcsak a kerti eper kinemesítésénél, de a dallamos hangzású szamóca nyelvünkbe kerülésénél is régebbi időkből származik. Az erdei szamóca (Fragaria vesca) egész Európában és Ázsia északi felén őshonos, a rózsafélékhez tartozó növény. Világosabb erdőkben, réteken, erdők szélén nálunk is gyakran feltűnnek jellegzetesen fogazott levelei, sárga-fehér virágai, és szerencsés esetben apró, de finom gyümölcsei. Az eperfélék nemzetségét - a gyümölcs illatos voltára utaló római Fragum nevet helybenhagyva - Linné keresztelte el Fragariának. Az erdei szamóca mellett világszerte mintegy húsz faj tartozik ide, hazánkban ezek közül még a csattogó és a fahéjillatú szamóca őshonos. (Az előbbi onnan kaphatta nevét, hogy a gyümölcs leszedése apró hanggal jár.)

Földi bogyó: Sok európai nyelvben az eper neve "földi" eredetére utal: a német Erdbeer és a holland aardbei földi bogyót jelent. A lengyel truskawka (a csattogó szamócához hasonló logikával) a csattanás szóra utal. A szláv jahoda/jagoda a bogyót jelentő ószláv szónak felel meg, míg a francia fraise, az olasz fragola vagy a spanyol fresa a római fragum elnevezésből ered. Az angol strawberry szalmabogyót jelent - a straw az óangolban szétszóródást, elterjedést jelentett. Őseink a honfoglalás előtt megismerhették, eper szavunk ugyanis ugor eredetű. A szamóca szó viszont szláv eredetű.

Az epret a bogyós gyümölcsök közé soroljuk, de biológiai értelemben nem a piros kúpok jelentik az eper terméseit, hanem a bennük lévő magocskák, amelyeket a gyümölcshús csak összefog, egyben tart. A feltűnően kellemes szín, illat és íz a gyümölcs elfogyasztását, ezáltal az állati és emberi szervezetet sértetlenül elhagyó magok szaporodását hivatottak előmozdítani. Ha a gyümölcs mégis a növényen maradna, ott megszárad, így a magok kipotyoghatnak és helyben csírázhatnak ki. De a szamócanövény földön futó száracskái is könnyen legyökereznek, közvetlen környezetében leginkább ilyen módon szaporodik. Régészeti leletek tanúsága szerint a szamóca a kőkorszak óta szerepel az emberiség étlapján. Természetesen a rómaiak is ismerték, bár a korabeli források inkább gyógynövényként említik. A vadon termő növény a középkorban a kertekbe is bekerült, az 1500-as évektől Európa-szerte termesztették. A könnyen szaporítható növény termesztésével ugyan a gyűjtögetésnél egyszerűbb módon jutottak a gyümölcshöz, de a termés méretét nem tudták érdemben megnövelni, az továbbra is apró maradt - egészen a XVIII. század végéig, amikor is a ma termesztett földieper elődeit Amerikában őshonos fajokból kinemesítették.

A boltokban manapság kaphatófajták tehát újvilági fajok hibridjei, így csak távoli rokonai a nálunk vadon termő szamócának. Történt ugyanis, hogy Amédée-François Frézier matematikus-mérnök-felfedező-kém - egyebek mellett a tűzijáték feltalálója - XIV. Lajos megbízásából a chilei és perui spanyol erődítmények titkos feltérképezése céljából Dél-Amerikába hajózott. Talán családja neve iránti tiszteletből (amelyet a fraise, azaz eper szóból eredeztettek) 1714-es visszatérésekor a dél-amerikai térképek mellett nagy szemű gyümölcsöket termő chilei epernövényeket (Fragaria chiloensis) is hozott magával Marseille-be. A növényt Normandiában kezdték szaporítani, de a nőivarú virágokat hozó egyedek önmagukat nem voltak képes beporozni, és így gyümölcsöt sem termettek. Porzóként ezért vad szamócát ültettek közéjük, de az sem hozott átütő eredményt. Végül a chilei epret egy másik amerikai eredetű, de a Brit-szigeteken akkoriban már termesztett fajjal, a skarlát- vagy virginiai eperrel (Fragaria virginiana) keresztezték. Az így keletkezett hibridekből Andrew Knight és Michael Keens az 1800-as évek elején Angliában szelektálta ki az első nagy, piros szemű, a ma termesztett eprek elődjének tekinthető fajtákat. Az angolul pine strawberry-nek, azaz ananászepernek hívott hibrid fajnak a ma is használt "hivatalos", Fragari ananassa nevét a változatosság kedvéért ismét egy francia botanikus, a versailles-i kastélyok kertésze, Antoine Nicolas Duchesne adta, aki a Kis Trianon kastély botanikus kertjében külön epergyűjteményt is létrehozott.

A selyem és az eperfa: A földön termő mellett faeper is létezik - bár ezt sokan kétségbe vonják, mondván azt a bizonyos fát szederfának hívják, míg más vélemények szerint a fehér színű termés eper, a sötét pedig szeder. A botanikai elnevezés mindenesetre az eperfa pártján áll. Mindkét fajta Ázsiából származik, és a selyemhernyók táplálékául hozták be Európába - mint kiderült, utóbbiakat feleslegesen, mert a hernyók csak a fehér levelét kedvelik. A helyzetet tovább bonyolítandó: nálunk kevésbé ismert, de a mediterrán világban gyakori a szamócafa is.

Kofák piacokon és hajókon

Ma már a világ számos országában az eper számos fajtáját termesztik. A világtermés jó negyedét az Egyesült Államok adja, de az első húsz termelő döntő többsége Európából és közvetlen szomszédságából kerül ki. (A legjelentősebbek Spanyol-, Török-, Orosz-, Német- és Lengyelország, valamint Egyiptom és Marokkó.) A Gdan´sk környéki kasúbiai eper az Európai Unió földrajzi védelmét élvezi. Mindenesetre a tápanyagban gazdag síkvidéki talajokon könnyen termeszthető, ezért nálunk is sokfelé termesztették, de szinte minden kertben ültettek néhány négyzetméternyi epret a saját igények kielégítésére. Az I. világháború előtt az országos viszonylatban hamar megérő újvidéki eper még a budapesti vásárcsarnokba is eljutott. Sopron környékén Rétfalu volt a legnagyobb termelő, az ottani termés a bécsi piacon talált gazdára. A rétfalui asszonyok hétfőtől szombatig folyamatosan a bécsi piacon tartózkodtak (ott is aludtak), az utánpótlást vasúton kapták. A Dunakanyarban a nyaralóvidékkel együtt fejlődött az epertermesztés. Leányfalu, Szentendre, Dunabogdány és a Szentendrei-sziget szorgalmas lakosai eleinte az igényes nyaralóközönség kiszolgálására kezdtek a gyümölcs termesztésébe, de az 1930-as években már szántókon is eperföldeket alakítottak ki. Ekkorra már Budapestre is nagyobb mennyiségben szállítottak, a "kofahajó" éjszakánként vitte az asszonyokat és árujukat a vásárcsarnokhoz. A termésből kereskedők révén külföldre is jutott. Franciaországba például füles kosarakban szállították, a feljegyzések szerint a francia háziasszonyok magát a kosarat is szerették, később bevásárlásaikhoz is használták.

Az epret - különösen a szezon eleji első szemeket - többnyire nyersen fogyasztjuk. Ha finom, érett, kemény szemekhez jutunk, a legegyszerűbb, de megunhatatlan "recept" cukrozatlanul, igazi tejszínből készült habbal köríteni (ma már nem is annyira az eperhez, hanem a friss, nem tartós tejszínhez nehezebb hozzájutni). Desszertek, krémek vagy akár saláták díszítésére, ízesítésére néhány szem is elegendő belőle. Az eper különleges aromája hidegen kevésbé érezhető, ezért a hűtőben tárolt gyümölcsöt érdemes felhasználás előtt 10-20 percig szobahőmérsékleten tartani.

Az év első igazi gyümölcse nemcsak finom, de amikor az eper ellepi a piaci standokat, a citrusféléket is sutba dobhatjuk: náluk is több C-vitamint (60 mg/100 g) tartalmaz. De számos más vitamin is található benne, emellett jelentékeny kalcium-, magnézium- és vasforrás. Az eper színét adó flavonoidok a C-vitaminnal együtt erős antioxidáns hatással bírnak, a kutatások szerint fontos védelmet jelentenek a gyomor nyálkahártyája számára például az alkoholfogyasztás mellékhatásaival szemben, és a gyomorgyulladás vagy a gyomorrák megelőzésében is segítenek. Az élelmiszeripar termékeiben a drága epret legtöbbször - részben vagy egészben - aromával pótolják, már amennyire ez lehetséges: a valódi eper íze mintegy 300-féle komponensből áll, amelyek összhangját egyetlen vegyülettel nyilvánvalóan nem lehet visszaadni. Egyes anyagai, például hisztamintartalma az arra érzékenyeknél allergiás reakciókat, csalánkiütést válthat ki, ezért kétévesnél fiatalabb gyermekeknek nem ajánlják. Az erdei szamóca gyógynövényként is ismert: a leveleiből készült teát hasmenés ellen alkalmazzák, de szűkösebb időkben egyszerűen a fekete teát helyettesítették vele.

Konyhában, spájzban, kertben

A ropogósnál érettebb, de még egészséges gyümölcsből befőtt, szörp, lekvár készíthető: június eleje jelenti az eperlekvár készítésének szokásos idejét. Lekvárnak hívjuk, de az epret persze ebben a formában sem szabad túlfőzni: a kilónként húsz deka cukorral, esetleg fél citrom levével elkevert, lassú tűzön odatett gyümölcsöt akkor is elég húsz percig kavargatni, ha nem teszünk hozzá tartósítószert, amikor a tiszta (sütőben fertőtlenített) üvegekbe kerül. Ha sűrűbb állagot szeretnénk, a szebb és kisebb szemeket egészben meghagyva, az eper jó felét főzés előtt krumplinyomóval összetörhetjük. Akinek van kertje, saját epret is könnyen szüretelhet: évelő növény lévén nem sok munka van vele, és ha tápanyag- és vízigényét kielégítjük, majdnem minden talajban megterem. Az epret augusztus végén a legjobb elültetni, így a téli fagyokig van ideje begyökeresedni. A faiskolákban sok fajtáját árulják, szinte évente jönnek ki újak, de van néhány régi bevált kedvenc is, mint például az Elsanta vagy a Gorella. A lényeg, hogy házikertbe olyan fajtát keressünk, amelynek éretten jó íze van - minden más szempont, mint a szállíthatóság, méret csak másodlagos. A hagyományos, egyszer termést hozó fajták mellett léteznek "folytontermők" (pl. Rapella) is: ezek nem érzékenyek a napszakok hosszára, azaz nem érzékelik az évszakok változását - tényleg a fagyokig képesek, ha nem is folyamatosan, de több hullámban teremni. Az epret három-négy évig szokták egy helyen termeszteni, ezért ültetés előtt alaposan fel kell tölteni a kiszemelt terület tápanyagkészletét, például zsákos komposztált trágyával, házi komposzttal. Az eperpalántákat egymástól kb. 40 centiméterre kell ültetni. A közöttük lévő talajt mindenképpen célszerű takarni, így a nedvesség kevésbé párolog, a gyomok nehezebben nőnek, és a felfröccsenő esővíz sem sározza össze majd a terméseket. Erre a célra a termelők fekete fóliát szoktak alkalmazni, de házikertben sokkal egyszerűbb és talán esztétikusabb is, ha természetes anyagot, például lenyírt füvet terítünk szét. Ha az éves termést tavasszal leszüreteltük (tövenként kb. tízdekányival számolhatunk), növényeinkről akkor se felejtkezzünk meg teljesen: a nyári melegben néha locsoljuk meg őket, a legyökeresedett hajtásokat a betolakodó gyomokkal együtt távolítsuk el, vagy bővítsük velük az ültetvényt. Ha nem akarunk kifejezett haszonkertet létrehozni, kompromisszumos megoldásként sziklakertbe is ültethetünk "díszepret". Az erre a célra árult, rózsaszín virágú fajtáknak a termése is fogyasztható.

Salamon Csaba

 

Hozzászólás a cikkhez