Menü Keresés
Megtekintés a térképen Térkép bezárása

A Brill Pálinkaház

Milyen egy jó évjárat? A nap melegen süti a déli lejtőkön érlelődő szőlőt, amelyben már ott lappang egy nagy bor ígérete, de ugyanez a drága nap gyarapítja a cukrot a fák ágai közt ringatózó gyümölcsökben, melyekre pillantva a pálinka igaz barátjának menten összefut szájában a nyál. De mi teremhet a nyirkos földben, amiből érdemes párlatot készíteni?

A vállalkozást 1990-ben indították el, és a Szekszárd és Harc község környékén termő gyümölcsökből először különféle szörpöket gyártott Krizl Edit és Nagy Attila. Alapvetően a Tolna megyei üzleteket igyekeztek ellátni, de hamar kiderült: a szörp annyira szezonális termék, hogy üzleti értelemben szinte kettészakítja az évet. A másik nehézség az volt, hogy idővel megváltoztak a fogyasztói szokások, megjelentek a nagy kereskedelmi üzletláncok, a hipermarketek, az emberek pedig a régimódi, ám egészséges, vízzel vagy szódával hígított gyümölcsszörpöktől a készen kapható üdítőitalok felé fordultak. Kézenfekvő alternatívaként adódott, hogy a gyümölcsfeldolgozás terén szerzett tapasztalataikat egy másik ital készítése során kamatoztassák. Így került képbe a pálinka, mert, ugye, szokták mondani: vétek lekvárt vagy szörpöt készíteni abból, amiből pálinkát is lehet. Persze azzal sem volt egyszerű dolguk, hiszen az eredetvédelem európai megadása előtt Magyarországon a pálinka a többségnek egyet jelentett a lidérces emlékű "barna címkés barackkal", aminek nem sok köze volt a valódi pálinkához.

Kincsek a földből

Az is sokat segített a profilváltásban, hogy a szörpkészítés során alaposan megismerték a gyümölcsöket, kitanulták, melyikkel hogyan kell bánni, ha minőségi terméket akarnak előállítani. Márpedig csak ennek látták értelmét. Tolna megye kitűnő gyümölcstermő vidék, kajszija, szilvája, meggye és cseresznyéje szinte kínálja magát arra, hogy pálinka készüljön belőle. Márpedig igazán jó párlatot csak kifogástalan minőségű, válogatott, nap érlelte gyümölcsből lehet készíteni. És az sem mindegy, milyen évjáratot fog ki a főzőmester. De milyen egy jó zellerévjárat? Vagy cékla? Mert az még rendben van, hogy a főzőmester kisétál a gyümölcsösbe, leszakít az éhes méhek ostromolta fáról egy illatos kajszit, megszagolja, beleharap, előrehajol, mert szája sarkában megcsurran a mézédes gyümölcslé, és annyit mond: "Ez az, ezt kerestük!" És már érzi is a jól kezelt cefre illatát, látja a vörösréz üstből felcsapó, gomolygó párát, a majdani pálinka reményteljes ígéretét. De mit érez, amikor kihúz a földből egy méretes zellergumót, és rápillant a sáros göröngyre? Akkor is összefut a szájában a nyál?

Áradó illatok

A zöldségpárlatok készítése a spárgával kezdődött. Harc község környékén végeláthatatlan spárgaföldeken szaggatják derekukat a hajlongó földművesek, és még így sem tudnak mindent eladni a német piacon. Mi legyen a maradékkal? Egy főzőklubos összejövetelen, 2008-ban született meg az ötlet, s először három tonna spárga érkezett a főzde udvarára. Eleinte csak játéknak indult, hiszen annyira alacsony a zöldség kihozatala, hogy három tonna spárgából mindössze 30 liter párlatot lehet készíteni. Hangsúlyozottan párlatról kell beszélni, hiszen a szabályozás értelmében pálinkát csak gyümölcsből lehet készíteni. De párlat lehet a spárgából, és lett is, nem is akármilyen. Maguk is meglepődtek, amikor bőséggel áradt a pohárból a köretnek párolt spárga illata, az íz pedig ott feszített az átlátszó italban. És működött a "száraz próba" is, a kiivott pohárból bő negyedóra elteltével - a maradék alkohol elillanása után - is még mindig bőven áradt a spárga illata.  Az alapanyagul szolgáló zöldségek zömét Alsónémedi környékén termeltetik, mert - miként a pálinkakészítésnél általában - itt is meghatározó a termőterület. A gumók hámozás, alapos mosás, aprítás, pépesítés és némi víz hozzáadása után kerülnek az erjesztőedényekbe, ahol a cukor alkohollá alakul. Az elő- és utópárlatot, ahogy a pálinkafőzés esetében, itt is gondosan leválasztják, és viszonylag rövid, néhány hónapos érlelés után már palackba is kerülhetnek a zöldségpárlatok.                                                                      

Törkölypálinkák: Harc község a szekszárdi borvidék része, így a Brill Pálinkaház afféle missziójának tekinti a kifogástalan szőlő- és törkölypálinkák készítését: fajtaszelektáltan vásárolják, cefrézik és főzik le a szekszárdi borvidék kadarka, merlot, cabernet és sok más fajta kipréselt szőlője után megmaradó, értékes törkölyét. Ezek a pálinkák pihennek, érlelődnek manapság tölgyfa hordókban a főzde pincéjében.

Fűszerkoncentrátum

De kinek lehet ezt eladni? Ki lehet az a fogyasztó, aki a megszokott szilva-, barack- vagy birsillat helyett áhítattal szívja magába a spárga, a zeller vagy a cékla illatát? Ez a kérdés a cégvezetőkben is felvetődött, s arra a következtetésre jutottak, hogy ezeket a párlatokat elsősorban a gasztronómiában lehet felhasználni. És nem csak úgy, ahogyan elsőre gondoljuk, pácolásnál, flambírozásnál meggyújtott szeszként, esetleg aperitifként, vagy a jól ismert "na, most ezt az egészet csapassuk szét" mondat főszereplőjeként, az étkezés után fogyasztva. "Először a séfek figyeltek fel a zöldségpárlatokra, a zellerre, a céklára, a paradicsomra, a répára" - meséli Krizl Edit és Nagy Attila. Készítettek párlatot medvehagymából is, ami nem a klasszikus cefrézési eljárással készült, ám az íze és az illata elképesztő intenzitással adja vissza a zöld levelek jellegzetes aromáit. A séfek révén kerültek be a zöldségpárlatok először krémlevesekbe, mártásokba, vagyis elkezdték afféle fűszerkoncentrátumként használni. És nagyon bevált! A főzdében alkoholfokonként, kísérletezve keresték azt a töménységet, ami az adott zöldségnek a "legjobban áll", mert például a zeller vagy a cékla az optimális alkoholfok felett, illetve alatt kifejezetten földszagú. De amikor egy kevés, 46 százalékos zellerpárlatot elkeverünk a forró paradicsomlevesben, a tányér fölé hajolva a gőzben máris megérezzük a zeller varázslatos, intenzív illatát. De jól érvényesülnek a zöldségpárlatok az egyes ételek mellett is. A málnával, málnalekvárral készült ételhez például remekül illik a céklapárlat, és ez fordítva is igaz, állítja Krizl Edit.  Mártásokba, öntetekbe az elkészítés végső fázisában kerül be a párlat, de sor kerülhet erre előbb is, csak az a fontos, hogy már ne főzzük fel az ételt, mert akkor elillannak az értékes aromák. De a zellerpárlat például ráspriccelhető vegyes salátára is, s akkor semmiféle veszteségtől sem kell tartanunk. Az alkotók folyamatosan keresik, hogyan lehet a pálinkát, a párlatokat még közelebb vinni a gasztronómiához. Krizl Edit úgy fogalmaz, hogy pálinkákat, párlatokat készítenek, ugyanakkor élményeket is kínálnak.

Pálinka a tűzhelyen: A pálinkáról az utóbbi évek gasztronómiai paradigmaváltásának köszönhetően kiderült, hogy kiválóan alkalmas a főzésre, ételek kiegészítésére, vagy éppen az ízek teljessé tételére is. A harci Brill Pálinkaház és a Pécsi Borozó gasztronómiai és bormagazin közös receptversenyt hirdetett a főzés amatőr szerelmeseinek, s a felhívásra több tucat recept érkezett be. A díjazottak alkotásaiból az is kiderül: leves, főétel és desszert egyaránt készülhet pálinkával. Az első helyezett Váryné Garamvölgyi Rita lett, aki a Brill sütőtökpárlattal készült sütőtök krémleves receptjét küldte be. A második helyen Gaál Szonja receptje végzett a mámoros kacsamell kecskesajtos krumplirétessel és áfonyás pálinka-mártással elnevezésű recepttel. A harmadik pedig Halmosi Noémi desszertje lett, amely a "szőlő újratöltve" nevet kapta.

A Brill Pálinkaház díjai a Destillata pálinkaversenyről:

  • Chardonnay Borpárlat 2012 arany
  • Sárgarépapárlat 2012 arany
  • Irsai szőlő 2011 arany
  • Lepotica szilva 2011 ezüst
  • Céklapárlat 2011 ezüst
  • Vilmoskörte 2010 ezüst
  • Fekete ribizli ezüst
  • Kadarkatörköly 2011 ezüst
  • Birskörte 2011 bronz
  • Borpárlat 2006 bronz
  • Packham's körte 2010 bronz

 

Illisz L. László

Hozzászólás a cikkhez