Menü Keresés

A bátor és élénk vadmadár. Az erdélyi kopasznyakú tyúk

Az erdélyi kopasznyakú az európai tyúkfajták közt mindmáig idegenszerű jelenség. Kopasz nyaka a szemlélőben nem a legkellemesebb hatást kelti, pedig a kopasznyakú kiváló tulajdonságokkal rendelkező „repdeső állat”. Bőven és télen is tojó, a betegségekkel szemben ellenálló, könnyen hizlalható.

Az erdélyi kopasznyakú az európai tyúkfajták közt mindmáig idegenszerű jelenség. Kopasz nyaka a szemlélőben nem a legkellemesebb hatást kelti – szélesebb körű elterjedését és ismertségének hiányát éppen kedvezőtlen esztétikai megjelenésével magyarázták.

Pedig ez a kopasznyakú egészen kiváló tulajdonságokkal és gazdasági értékekkel rendelkező „repdeső állat”. Bőven és télen is tojó, a betegségekkel szemben ellenálló, ugyanakkor könnyen hizlalható, jól költő és jól nevelő, a nyári hónapokban kevés takarmányt igénylő, jól kereső, edzett, fürge, szilaj állat, csirkéi sem kényesek és gyorsan fejlődnek – elsőrangú haszontyúk.

Egzotikus nevét is a megkülönböztető morfológiai jegyéről kapta – kopasznyakú, csórényakú, nyuszkanyakú. De hívják bosnyáknyakú és török tyúknak is;  a bosnyák és török népnév a hódoltság kori mohamedán átvételre utal.

A kopasznyakú a régen honosult közép- és belső-ázsiai tyúkfajták közé tartozik (bár van, aki származását Kis-Ázsiába teszi), és leginkább Erdélyben terjedt el.

Mai közismert változatát Szeremlei Lajos, a Nagy-Küküllő menti Erzsébetváros tanítója nemesítette a XIX. század második felében. Ám a kopasznyakúnak az összes ivadékokban való megszilárdítására irányuló törekvéseket már az 1840 körüli években észlelték

Erdélyben, írja a jeles baromfitenyésztő, Hreblay Emil 1909-es könyvében. Szeremlei tyúkjainak zajos bécsi kiállítási sikerei (1875) és egy brassói tenyésztő, Seiffert Gusztáv szívós munkája révén a kopasznyakú egész Magyarországon, de külföldön is ismertté vált; Németországban a fajta tenyésztésére külön egyesületet alakítottak.

Ennek ellenére „még ma is csak egyesek tenyésztik” – jegyzi meg a századforduló éveiben Hreblay. Ő és munkatársai ösztönözték, buzdították a múlt század elejétől a tenyésztőket az erdélyi tyúkok helyes kiválasztására, és jó néhányan az okszerű és célirányos keresztezéssel élen is jártak a kopasznyakú tyúkok szelekciójában.

A baromfiudvar 

A tik minden repdeső állatnál termékenyebb a tojásra nézve. Az ő húsa, kiváltképpen míg nem tojik, nem sokkal alábbvaló a kappanénál. Ha a kakast meggyőzi, kukorékol és felberzenkedik”

– mutatja be a repdeső állatot az első magyar enciklopédiában Apáczai Csere János. A régi gazdaasszony ezért nemcsak főztjére és kézimunkájára és virágoskertjére és primőr gyümölcseire volt büszke – hanem baromfiudvarára is.

Sok mindent tudott, sok értékes tapasztalatot halmozott föl, kimunkált rendszer szerint dolgozott, de leginkább szerette a jószágait. Tyúkudvarában a megültetésre kiszemelt, jól tojó állatokat fűtött helyen tartotta, és erősen borsozott főtt kölessel etette. Húst, porrá tört tojáshéjat és különféle füvek porát keverte hozzá. A többi baromfi, mely nyáron szabadban az udvaron vagy a fák tetején hált, télen földbe ásott, veremszerű ólakban telelt.

Az élelmes gazdasszony télen át időnként 1-1 tál homokot tesz az ólakba, mivel a tyúkok nagyon szeretnek a porban fürödni”

írja Fáy András az 1826-os Hasznos tudnivalókban. A melegben tartott és gondosan etetett tojók folyton tojtak és hamarosan megkotlottak, úgyhogy már olyan korán megültethették őket, hogy tél kezdetére kikelt a kiscsibe, kisliba.

Ha meg nem akadt idejében kotlós, némi borban áztatott kenyérrel lerészegített kappanokat fogtak be kotlósnak az év bármelyik szakaszában. A kikelt pelyhes apróságokat szintén fűtött helyen tartották, úgyhogy karácsonyra vagy újévre már asztalra is kerülhettek. Nagy becsülete volt az ilyen korai pecsenyének a királyi udvarokban és a „jó bécsiek előtt”, említi Hankó.

Örök vasárnapi húsleves

A kopasznyakú tyúk mindenekfölött élénk és bátor állat. Kakasának súlya 2,5-3 kg, feje kicsi, néha bóbita ékesíti. Arca élénk, vérpiros és tollatlan. Szemei barnák – ugyanakkor az kívánatos, írja a gödöllői 2009-es tenyésztési program, hogy minden színváltozata, de különösen a fekete kopasznyakúak szeme narancspiros és igen tüzes legyen; a sötét szem kerülendő.

Taraja oldalra lógó, középnagyságú, húsos, szépen csipkézett. Füllebenyei kerekdedek és kicsinyek. Szakáll-lebenye tojásdad és hosszasan lelógó. Csőre fehér, palaszínű vagy fekete, rövid vastag és kevésbé hajlott.

Nyaka tollatlan, redős és vérpiros színű, bőrrel dúsan borított, alsó részén sokszor kis tollgallérkával. Törzse vaskos, tojásdad alakú. Tollszínezete sárga, fogolyszínű, kendermagos vagy fekete. Melle széles és igen húsos. Háta széles és fényes tollal fedett.

Farka dús és nagy, sarló alakú tollal benőtt. Szárnyai elég hosszúak s oly erősek, hogy szükség esetén jól tud repülni. Lábszárának színe fehér, palaszürke vagy fekete. A combok vastagok, izmosak, de rövidek.

A tojó a kakasnál alacsonyabb, de a magyar tyúknál szintén valamivel nagyobb. Feje kicsiny. Arca élénkpiros és tollatlan. Szemei figyelmesek. Taraja kicsiny s lelógó. A tojó gyakran kis tollbóbitát visel. Fül- és szakáll-lebenye kicsiny. Csőre kicsiny és vastag s fehér, palaszínű vagy fekete.

Nyaka tollatlan. Törzse zömök, tojásdad. Melle rendesen húsos. Tollazata dús. Háta széles és húsos. Farka dús, felálló tollazatú. Szárnyai olyanok, mint a kakasé. Lábai tollatlanok, színük fehér, palaszürke vagy fekete. A combok rövidek és húsosak. Színruhája leginkább fekete, fehér vagy kendermagos, más színben (sárga, szürke, tarka) ritkább. Tojásai fehérek.

Hányszor emlegetjük, hányszor emlékezünk ünnepi áhítattal szülőanyánk húsleveseire – minden ételek kezdetére és királyára! A benne lustán úszó aranysárga galuskára, a levesben fel-felhullámzó borsszemekre, a feltálalt zöldségekre, répára, zellerre, kelkáposztára, petrezselyemzöldre, amint a tyúkhús bizakodó párájával egyesülve ínycsiklandó illatokkal lepi el a régi ebédlőt.

Nem is főzték máskor, csak vasár- és ünnepnapokon; legfeljebb ha beteg akadt a családban. Nem melegen, forrón szabad élvezni – „forró legyen, mint a babám szíve!”, mond Krúdy. Mátyus István Diaeteticájában (1762) a 7000-féle „asztalra vitetett” madár közt legelső helyre a tyúkhúst teszi –

a’ mely, tsak igen vén és sovány ne legyen, középszerű száraz, poronyó, könnyű emészthetö, böv es minden tulajdonságaira nézve ditseretes vért tsinál. Nevezetesen, ha száraz gabonával szabadon járva félig meghízott”.

Az első nyomtatott hazai szakácskönyvben (Szakácsmesterségnek könyvecskéje, 1695) a húsevő napokra tyúkfi (jérce)-étel kerül az élre, benne a klasszikus fűszerszámokkal. Vagyis: Tyúk tiszta borssal.

A tyúkot megmellyesztvén, tisztogatván csak úgy egészen tedd fel sóban, vízben, annak idejében abárold meg, szép vékonyan hasogatott petrezselyemgyökeret tégy belé, és ha vagyon, zöld petrezselyemlevelet is, egynéhány darabocska szalonnát is, szép vékonyan szeltenként, két vagy három fő fokhagymát egészen, és amikor megfő, egy kevés szerecsendió-virágot törzsölj belé, bors, gyömbér; jó melegen add fel.”

A késmárki, 1601-es „Magiar étkeknek főzése Thököli Sebestyén Uram ő Nagysága Szakácha Szent Benedeki Mihály által”-féle receptgyűjtemény az Éles lével tikfi leírásával kezdődik.

A Bornemisza Anna-féle szakácskönyvben (1680) már a „kappanbul” negyvennégy, „öreg tyúkbul” huszonkettő, „tyúkfibul” huszonhárom tétel szerepel. És így tovább, évszázadokon át; tyúkfi, tyúk, kakas, kappan főzve, sütve, nyárson, becsinált szárnyasként, rántva, pörkölve, paprikásan és így tovább – egészen a nevezetes Újházi-tyúkhúslevesig. Öreg kakasos változata szinte már nem is recept, hanem maga a leves „filozófiája”.

Nagy Endre szerint Újházi Ede Debrecenben a saját találmányú leveséhez öreg kakasokat szerzett be, és három napig főzte őket.

Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe, és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakas taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt.”

Jámbor szándék

Az erdélyi kopasznyakú tyúkoknak „nagyobbszerű elterjesztése” már azért is igen kívánatos (volna), mert ha egyes jól tojó s gyorsan fejlődő tyúkokat szerencsésen összeszedünk s azokhoz jó tojócsaládból való kakast szerzünk, néhány év alatt – a szükséges évi selejtezés és szorgos kiválasztás mellett – igen bőven tojó, gyorsan növő és igénytelen tyúkállományra tehetünk szert.

De hol van már az az idő, melyet Hreblay Emil az 1908-as Köztelekben említ, hogy hosszú munkálkodása során Erdély legelhagyatottabb részeiben egyetlen olyan községet sem talált, ahol az emdeni lúd, a pekingi kacsa, az orpington vagy a kopasznyakú tyúk keresztezési ivadékait ne látta volna.

Száz év elrepült – s ma már falusi tyúkudvarok is alig akadnak; kapirgáló, tollászkodó, ide-oda röpdöső, szabadon futkározó régi magyar tyúkfajták, köztük az erdélyi kopasznyakúak meg lényegében kivesztek.

Baromfipiacok nincsenek, gasztronómia nem kínálja őket, étlapon ne keresd a régi, ízletes, izmos húsú honi fajtát – hej, mint Széchenyi a Hitelben, forduljunk inkább honunk szebblelkű asszonyaihoz. Micsoda új értéket és minőséget lehetne teremteni!

Ambrus Lajos

Hozzászólás a cikkhez