Menü Keresés

A bárány megszólal

A bárány hagyományosan húsvéti étel. Számos ízletes fogás készíthető belőle, nem mindegy azonban, hogy a sütés-főzés folyamán milyen módszereket választunk.

Itt van például a báránycomb, a létező családi ételek legjobbika. És itt vannak a nyakból, lapockából készíthető raguk, amelyek az év folyamán mindig újrateremthetők az idény zöldségeivel. A pecsenyék rajongói pedig tudják, hogy a nyak és a csülök szaftossága semmihez sem hasonlítható.

A combot lehet többféleképpen darabolni. Például: nagyobb combot alsó és felső részre vágni. Vagy akár kicsontozva, öt izomcsoport szerint szétszedni. De sokak szerint a legjobb egészben, csonton sütni.

A báránycomb egyben sütése

Alapvetően két eljárást választhatunk – alacsony vagy magas hőmérsékletű készítést. Mindkét esetben először levágjuk a csülök alsó részét (ezt a mártáshoz használjuk), azután a combon magán a vékony, kötőszövetes zsírréteget óvatosan irdaljuk – hogy ne ránduljon majd össze –, de vigyázzunk, ne vágjunk bele a húsba. Az egészet durva sóval bedörzsöljük (ekkor még nem borsozzuk!).

A combot tűzforró, már éppen füstölgő zsiradékba tesszük, és elősütjük, míg mindenütt szép aranybarna színt nem kap. Ez történhet tepsiben vagy nagyobb serpenyőben, de 230-240 °C-os sütőben is. 15-20 perc. Ezután kivesszük a húst, és kicsit pihenni hagyjuk.
Ilyenkor, ha akarjuk, spékelhetjük: nagyon hegyes és vékony késsel 2 cm mély réseket vágunk, a kést kicsit megforgatva kitágítjuk, az így keletkező tasakokba hosszanti csíkra vágott blansírozott fokhagymagerezdet, szardelladarabkát (hurkapálca segítségével), majd kakukkfüvet, csombort vagy rozmaringdarabot tűzünk a lyukba. Ez legalábbis egy közkedvelt, mindennapos provence-i megoldás.

COMBSÜTÉS MAGAS HŐMÉRSÉKLETEN

Az elősütés után a tepsibe friss olívaolajat és kevés fehérbort öntünk. Beletesszük a húst. Ha nem tűzdeltük, akkor mellédobjuk a fűszernövényt. 160 °C-os sütőben készítjük, közben többször is utánsózzuk, félidőben zúzott fokhagymadarabokat is adunk hozzá, ekkor borsozzuk. Alufóliával 20 percre lefedjük, majd a fóliát levéve készítjük tovább.

Készítési idő: félkilónként 12-18 perc – attól függően, hogy mekkora a súlya, és milyen fokozatot kívánunk elérni (angolos, rozé, médium, teljesen átsült). Ha van maghőmérőnk, úgy tűzzük a húsba, hogy ne érjen a csonthoz: 47-53 °C-os maghőnél fejezzük be a sütést (ilyenkor a maghőmérséklet még 7-10 °C-ot fog emelkedni majd a pihentetés során).

Ezután jön az egyik legfontosabb művelet: a pihentetés. Ilyenkor a hús tulajdonképpen továbbkészül, egyenletesen eloszlik benne a hő, a sejtekből kilépett húsnedveket a rostok részben vissza is szívják. Pihentetés után még a kicsit túlsült hús is szaftosabbnak fog tűnni, és az alulkészült hús sem hat túl nyersnek.

A húst langyos helyen alufóliával lazán letakarva, rácson pihentetjük, mintegy 20 percig. Közben 5 percenként forgatjuk, hogy ne csorogjon ki a nedv.

A rács fontos: ha a gőzölgő hús nagyobb sima felülettel érintkezik, igen gyorsan elkezd nedvet veszíteni, és ha egyszer már saját levében áll, akkor a hajszálcsövesség miatt még fel is gyorsul a nedvek kiáramlása, magyarul egyre gyorsabban nő a tócsa.

COMBSÜTÉS ALACSONY HŐMÉRSÉKLETEN

A 1,5-2 kg-os báránycombot ez esetben is elősütjük, majd tepsire helyezett rácsra tesszük, majd ezzel együtt a 110 °C-ra előmelegített sütőbe. A hús lehűti a sütőt, néhány perc múlva magunk is lejjebb csavarjuk a hőfokot – 80 °C-ra. Itt hagyjuk a pecsenyét 3-4 órán át, vagy akár tovább is.

Fontos: a módszer csak jó minőségű, friss hússal működik, gyengébb minőséggel vagy mélyfagyasztottal nem érdemes kísérletezni.

Amikor kivesszük a húst a sütőből, alufóliával lazán becsomagolva 20 percig állni hagyjuk. Végül még egyszer élénk lángon röviden körbepiríthatjuk, közben locsolgatjuk. Avagy saját pecsenyelevével folyamatosan kenegetve grill alá tesszük rövid időre – „glaszírozzuk” –, ettől szép máz keletkezik rajta.

Báránylapocka

A fenti elv alapján készíthető lapocka is. Elősütés után azonban alacsonyabb hőmérsékletre (130-140 °C) kapcsoljuk a sütőt. Némi folyadékot öntünk alá, lefedve készítjük, tetszés szerinti aromaadó anyagokat, fűszernövényeket teszünk mellé. Kiváló köret a combhoz és a lapockához is a burgonya pékné módra, vagyis a hagymás krumpli.

Báránygerinc és -borda

A bárány legdrágább része a gerincrész. Ez több részre oszlik. A fejtől számított első 3-4 bordát – ami a sertésnél a tarja – a báránynál együtt bontják a nyakkal. Ez jellegzetes „pecsenyének való”, szaftos és kötőszövetben gazdag.

A legjobb „brezírozni”, vagyis előpirítás után zöldségek, ízesítők és kevés folyadék hozzáadásával vastag falú edényben lefedve párolni, a végén saját pecsenyelevével locsolgatva glaszírozni.

A következő 8-9 bordányi rész (4-12 vagy 5-12-ig borda) a hosszúkaraj. Ezt egyes hentesek a báránynál „tarajos” vagy „fésűs” karajnak hívják. A nemzetközi konyhanyelv „French Rack” néven jegyzi. Ha a hosszúkarajt bordánként szeleteljük és készítjük el, akkor ezt a szaknyelv „kotlettnek” hívja. A szeletben készítésnél nagyon résen kell lenni, hajlamos a kiszáradásra.

Erre a célra olyan szeletet vásároljunk, amin egészséges, szép zsírréteg van. Nagyon kevés olívaolaj hozzáadásával először ezt a zsírréteget kiolvasztjuk (a kiolvadt zsírt nem öntjük ki), majd középerős lángon készítjük tovább, gyakran mozgatva-forgatva, hogy mindkét oldalon egyenletes aranybarna színt kapjon. Közben többször enyhén sózzuk-borsozzuk.

Végül kevés vajat adunk hozzá, ezt felhaboztatjuk, a serpenyőt megdöntjük, és a vajas lével folyamatosan öntözzük a húst. Haladéktalanul tálaljuk, előmelegített tányéron.

Kényelmesebb megoldás a French Racket egyben vagy kettévágva (2 db 4 bordás részben) készíteni, elkészülte után szeletelni. Ez esetben erős, de nem tűzforró olajban sütjük elő (az érzékenyebb, kisebb húsokat soha nem olyan intenzitással sütjük elő, mint a nagyobb darabokat).

A két négybordás French Racket elősütjük, 10 másodpercenként forgatjuk – ne kapjon túl erős színt. 80 °C-os sütőbe tesszük úgy 40 percre. Végül ismét habzó vajjal locsolgatjuk meg serpenyőben. Közvetlenül tálalás előtt vágjuk 1-2-3 bordányi adagokra.

Ezután következik a gerinc leghátsó része, az úgynevezett „karajborda” (sertésnél a rövidkarajnak felel meg). A francia szaknyelv selle d’agneau névvel illeti („bárány nyerge”). A karajbordát, ha szeleteljük, 40-50 grammos érmékre vágjuk. Fűszernövényágyon, alufóliával lazán letakarva, 70-80 °C-os előmelegített sütőbe tesszük 50 percre, a 35. perc után megfordítjuk.

A lényeg: a bárány mindenütt veszítse el nyers színét. Kivesszük, sózzuk, borsozzuk, habzó vajon készítjük tovább, serpenyőben, locsolgatva, 10-15 másodpercenként megforgatva.

A vaj habzása olyan állapotot jelent (se túl meleg, se túl hideg), amelyben a hús szépen karemellizálódik, kellemes ízt kap, közben a vaj nem ég meg. Ehhez hasznos egy vastag falú serpenyő.

Ha azt látjuk, hogy a vaj túlzottan barnul, a habzás intenzitása csökken, levesszük a tűzről a serpenyőt, kikanalazunk néhány kanál zsiradékot, és friss vajat adunk hozzá.

Navarin, avagy zöldséges bárányragu

Ez a zöldséges bárányragu világétel, akár a pörkölt. Rég átlépte a francia szülőföld határait, ahol a legenda szerint győzedelmi ürüraguként kezdte pályafutását a XIX. század elején.

1827. október 20-án a görög Navarin (ejtsd: náváren) kikötőjénél a francia–angol–orosz flotta fényes győzelmet aratott a török–egyiptomi haderő felett, s a csata másnapján De Rigny admirális utasította szakácsait, hogy varázsoljanak ünnepi ebédet az asztalokra.

A Le Trident nevű hadihajó főszakácsa úgy döntött, hogy a bárányragu szokásos rizskörete helyett gazdag zöldségköretet ad fel, s az ételnek új nevet is adott: „bárány Navarin módra”.

Kevésbé romantikus lelkületű kutatók ezzel szemben azt állítják, hogy kimondott szegényember-étel volt, mivelhogy olcsó ürüből készült, s a birka erős ízét az elsősorban takarmányzöldségnek szolgáló tarlórépa tudta csak ellensúlyozni. Utóbbi francia neve navet (ejtsd: návé), innen is származhat az elnevezés…

A lényeg, hogy a ragu elterjedt. Escoffier több mint 100 éves Kulináris kalauzában már egy finomított és egy tavaszi változat is megjelenik, utóbbi már bárányból, zsenge zöldségekkel. Haute Provence-ban a fűszernövényes legelőkön nevelkedő állatok húsa és a vidék ragyogó zöldségei együttesen vitték tökélyre a kompozíciót.

A ragu szinte egész évben készíthető a régió és a szezon zöldségeivel, a fűszerezés is egyénien kezelhető: kis rozmaring, kakukkfű, csombor, avagy tárkony – mindenki maga dönt. A legjobb persze mégis a tavasz vége, nyár eleje. A recept egyszerű, „zamatát” a terroár adja.

A raguhoz a bárány szaftos részeit használjuk, elsősorban lapockát. Tehetünk bele csontos részeket is – szegyet, nyakat –, lehetőleg vegyesen. A lapockát csontozzuk ki, a nyakat (tarja) és a szegyet csonttal daraboljuk.

A RAGU

HOZZÁVALÓK:

  • 1,25-1,5 kg kicsontozott báránylapocka 60 grammos darabokra vágva (fele lehet nyak vagy szegy)
  • 6 ek olívaolaj
  • 2-3 gerezd fokhagyma, hámozva, megroppantva
  • 2 ek paradicsompüré, vagy három kis kockára vágott hámozott paradicsom
  • 125 ml száraz fehérbor
  • 5-6 dl bárány- vagy szárnyasalaplé, végső esetben víz
  • 2 kis fej vöröshagyma negyedekre vágva
  • 1 szál sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
  • 1 szál póréhagyma, nagyobb darabokra vágva
  • ízesítőcsokor (petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű és babérlevél a póré külső palástjába csomagolva, szorosan összekötve)
  • két csipet cukor, só

ELKÉSZÍTÉSE:
A bárányt élénk lángon, széles, vastag falú serpenyőben 2-3 evőkanál olajon elősütjük, hogy egy kis színt kapjon. Többször enyhén sózzuk, csipetnyi cukorral hintjük meg. Pirítás közben egy-egy gerezd zúzott fokhagymát adunk hozzá, hogy aromatizáljuk.

Ha paradicsompürét használunk, most adjuk hozzá, kiskanalanként. Az elősütést több részletben végezzük, úgy, hogy a húsok kényelmesen férjenek el egymás mellett, ha kell, adjunk hozzá friss olajat. Végül a húst és a fokhagymát kivesszük, a használt olajat kiöntjük.

Ugyanebbe a serpenyőbe öntjük a bort, s falapáttal felkaparjuk az edény alján letapadt, karamellizálódott húsnedveket, fehérjéket. A bort sziruposra sűrítjük.

A húst, a szirupos pecsenyelevet, a friss paradicsomot (ha frisset használunk), az aromatizáló zöldségeket és az ízesítőcsokrot nagyobb, széles lábosba tesszük. Akkor jó, ha majdnem egy rétegben elférnek egymás mellett.

Felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy ne lepje el a húst teljesen. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, lefedjük, gyöngyöző forrással készítjük 70-90 percig.

Kivesszük az ízesítő zöldségeket és a csokrot. A mártást leszűrjük, és ha kell, még sűrítjük. Közben a húst nedves ruhával letakarva tároljuk, hogy ne száradjon ki. Köretként külön elkészített friss zöldséget adunk a raguhoz.

ZÖLDSÉGKÖRET

HOZZÁVALÓK:

  • 2 ek olívaolaj
  • 12 db kis fejű újhagyma, a fehér és a halványzöld rész 5 cm-es darabokra vágva
  • 2 db zsenge kalarábé vagy sörretek, mindegyik négy-hat gerezdre vágva, élei lekerekítve
  • 6 db kis karotta
  • 6 ek zöldborsó vagy cukorborsó (héjával együtt ehető borsófajta) blansírozva

ELKÉSZÍTÉSE:
A zöldségeket sós vízben előfőzzük: a zöldborsót 1 percig, a karalábét és a karottát 4-5 percig. Elkészítésüket serpenyőben fejezzük be, olívaolajon. Melléadjuk az újhagymát, együtt pirítjuk 2-3 percig, mérsékelt lángon.

MEGJEGYZÉS:
Jó hozzá az újburgonya is, amit szintén előfőzünk, majd 4-5 perccel előbb kezdjük el pirítani, mint a többi zöldséget. Az olívaolajba keverhetünk némi vajat is.

Rusztikusabb megoldás, ha a zöldségeket nem készítjük el külön, hanem a főzési idő közepén hozzáadjuk a raguhoz. A zöldségek a savas közegben lassabban készülnek, mint tiszta vízben, így nem fognak végzetesen túlkészülni, hanem összeérnek az étellel.

A zöldségeket mindig a szezonnak megfelelően állítjuk össze. Különösen jól illik a bárányhoz a zöldbab, a fejtett bab és a spárga.

Egyéb részek

A bárány fejét kiválóan lehet grillezni – fokhagymás, petrezselymes, citromos, olívaolajas mártással kínáljuk. A belsőségekből – szív, vese, máj – kiváló ragu készíthető, a tüdőből nagyszerű szalontüdő. A kis bárányvese, alaposan megtisztítva, frissen sülve igazi delikátesz.

(Bittera Dóra–Molnár B. Tamás)

Hozzászólás a cikkhez